奇峰蛋糕的做法大全奇峰蛋糕制作技巧及注意事项
奇峰蛋糕制作材料
低筋面粉:85g鸡蛋:5个；色拉油(无臭植物油):40g鲜奶:40克；细砂糖:90g
工作方法
1，准备材料。面粉需要过筛，加入玉米淀粉和泡打粉；鸡蛋要提前从冰箱里拿出来，蛋黄要分开。最好用不锈钢锅，保证无油无水。
2.当蛋白用打蛋器打成鱼眼泡后，加入1/3细砂糖(20g)。
3.继续打，直到蛋白开始变稠，出现粗泡，再加入1/3糖。
4.继续打至蛋白粘稠，表面出现纹路，加入剩余的1/3糖。
5.继续打一会儿。当打蛋器抬起，蛋白能拉出弯曲的尖角，说明已经到了湿发泡的程度。如果是做奇峰蛋糕卷，蛋清可以送到这个程度。但如果做的是正规的奇峰蛋糕，就需要继续打。
6.当打蛋器提起时，蛋白能拉出一个短而直立的尖角，说明已经到了干发泡状态，可以停止搅拌了。
7.蛋白质发送的程度非常关键。干发泡后，不要继续打。如果你打得太多，蛋白质会开始结块，导致飓风生产失败。将打好的蛋清放入冰箱，开始制作蛋黄糊。
8.在30克细糖中加入5个蛋黄，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄送走(如果蛋黄被打成颜色更浅，体积更大，说明送走了。蛋黄会导致奇峰蛋糕成品出现大洞，不够细腻)
9.依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀，然后加入过筛的面粉，用橡皮刮刀轻轻搅拌均匀。不要搅拌太多，以避免面粉中的面筋。
10，将1/3蛋白放入蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻搅拌均匀(从底部向上搅拌，不要转圈搅拌，以免蛋白脱泡)，搅拌均匀后，将所有蛋黄糊倒入盛有蛋白的碗中，用同样方法搅拌均匀，直至蛋白与蛋黄糊充分混合。
11，混合状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。将调好的蛋糕糊倒入模具中，抹平，用手握住模具在桌子上用力摇晃两下，将里面的大气泡摇出来。
12，入烤箱，170度，约1小时。将烤好的蛋糕从烤箱中取出，立即倒置在冷却架上，直至冷却。
13.然后，脱模，切块，就可以享受了。还可以用来做各种装饰蛋糕。
奇峰蛋糕1制作注意事项，送蛋白是关键。
蛋白质的打浆质量是制作奇峰蛋糕的关键，但影响蛋白质发泡的因素很多。一定要注意
(1)分离鸡蛋时蛋清不要和蛋黄混在一起，打蛋清的设备要干净无油脂。
(2)糖可以帮助蛋白形成稳定持久的泡沫，所以打蛋白的时候要放糖。但加入适量的白糖可以使蛋白泡沫稳定持久，白糖的量既要不影响蛋白的发泡性，又要使蛋白达到稳定的效果。另外，加糖的最佳时间是蛋白搅打成浓稠的白色泡沫的时候。
(3)特别注意蛋白糊的发泡程度，即达到硬发泡。搅打蛋白奶油可以分为四个阶段:发泡、湿发泡、硬发泡和过打。第一阶段，蛋白搅打时呈黏液状，约65438±0分钟后起泡。第二阶段，加糖打浆5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状。打蛋器提起，蛋白质的峰值下垂，就是湿发泡。第三阶段，打浆2 ~ 3分钟，提起打蛋器，可以看到蛋白峰直立，光泽差，为硬发泡；第四阶段，如果继续打，蛋白质会以一团棉花的形式，也就是打得太多。蛋白糊搅拌至硬起泡沫时，具有泡沫细腻、乳白色、无光泽的特点，倒入容器不流动。
2.打蛋黄也很重要。
打蛋黄比较容易，但是也要注意一些细节。
(1)蛋黄加白糖后，一定要搅打至乳白色，让蛋黄和白糖混合均匀。
(2)加入色拉油的目的是为了使蛋糕更加湿润松软，但用量要准确。如果色拉油加的太少，蛋糕会干；如果加的太多，就很难均匀的融入蛋黄糊中，过多的油会破坏蛋白糊的泡沫，最终影响蛋糕的质量。另外，色拉油需要分几次搅拌，这样更容易搅拌均匀。
(3)加水的目的是调节蛋黄糊的稠度，所以要分阶段加入。
(4)蛋黄液中加入面粉、泡打粉、精盐时，不能太用力拍打，轻轻搅拌即可，否则会产生大量面筋，影响蛋糕发泡。
3.蛋白质和蛋黄的融合
(1)蛋黄糊和蛋清糊要在短时间内搅拌均匀，搅拌动作要轻而快。如果搅拌时间过长或过猛，气泡很容易消失，蛋糕糊会逐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小。
(2)蛋黄糊的制备和蛋白糊的搅打应同时进行，并及时搅拌均匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量。如果蛋黄糊放置时间过长，容易造成油水分离。但蛋白霜放置时间过长，容易使气泡消失。
烘烤
(1)烘焙前，模具(或烤盘)不能涂油脂，因为奇峰蛋糕的面糊必须靠粘在模具壁上才能膨胀起来，有油脂就会失去粘着力。
(2)烘烤时应使用活动模具。这是因为奇峰蛋糕在取出蛋糕时太软太脆。只有使用活动模具才能轻松取出。
(3)烘焙温度也是做蛋糕的关键。烘烤前烤箱必须预热。
奇峰蛋糕配方冰鸡蛋
蛋清和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分离。另外，新鲜的蛋清如果单独放在冰箱里1 ~ 2天，再拿出来搅打，会比新鲜的蛋白更容易起泡。这种起泡能力的变化，其实是蛋白质的PH值从8.9降到6.0造成的。
精制白糖
糖要选择细(或中)白糖，因为它更容易溶解在蛋黄糊和蛋白糊中。
细面粉
面粉应该是低筋面粉，而不是高筋面粉。高筋面粉遇水产生大量面筋，形成面筋网络，影响蛋糕发泡。
色拉油
油脂应选择液体油，如色拉油。这是因为油是在蛋黄和白糖搅拌均匀后加入的。如果用的是固体油，就不容易搅拌均匀，从而影响蛋糕的质量。
用发酵粉或者塔粉。
使用泡打粉和塔粉时，要注意它的保质期，是否受潮。如果用了无效的泡打粉和鞑靼粉，会影响蛋糕的膨胀。
在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，因为塔塔粉是一种有机酸盐(酒石酸氢钾)，可以使蛋白糊的PH值降低到5 ~ 7，此时蛋白泡沫最稳定。塔塔粉的用量为蛋白质的0.5% ~ 1%。