炖肉怎么做才好吃？

方法/步骤:

1.初步知识1:牛肉、猪肉、羊肉的风味不同，主要是脂肪不同。

每年夏天，全国各地的烧烤摊都会出现假羊肉串，真假难辨，因为这些制假的不法商贩使用的是羊肉中间的脂肪(肥肉)。

烤羊肉串时，羊肉的脂肪会融化到假“羊肉”中，使其具有真羊肉的风味。

我们在家炖肉的时候，经常会觉得炖出来的瘦肉味道很柴，没有味道。其实是因为我们没有在瘦肉里留下足够的脂肪。

要想炖肉好吃，就要想办法让瘦肉和脂肪结合渗透更多。这一点必须先搞清楚。

2.准备知识二:炖肉时，如果想肉的味道好，就放在热水里；如果你想汤味道好，把它放在冷水里。

肥猪肉的主要成分是脂肪，熔点在37度左右；瘦猪肉的主要成分是蛋白质，50度时蛋白质会开始凝固。

在蛋白质凝结之前，脂肪已经开始融化。

所以炖肉的时候，想要肉好吃，就要用热水炖。这样，肉表面的蛋白质迅速凝结，肉内部的脂肪和汁液得以保存。

如果炖肉的主要目的是喝肉汤，那就用冷水炖，让肉中的脂肪充分溶解，释放到汤中。

3.煮沸后，第一次撇去泡沫。

动物被宰杀后，毛细血管中会残留大量血液；煮肉的血溶解在肉汤里，其中不溶于水的脂肪和胆固醇受热变成液体，浮在肉汤表面，形成泡沫。

血液负责运输氧气和营养物质，新陈代谢产生的废物也由血液运输；因此，肉汤中的泡沫也含有大量的代谢废物。

还有生肉表面的油脂很容易吸附一些杂质和污垢，特别是不容易洗干净。锅第一次煮的时候，油脂会把这些杂质包裹起来，形成泡沫浮起来。

撇去这些浮沫，就相当于撇去了肉里的脏东西；不然会污染口感。

肉里面的温度煮到60多度。

瘦肉中的蛋白质从50度到60度处于持续凝固的状态。

当温度达到60-65度时，肉就会开始收缩，肉中的汁液(包括水和溶解的脂肪)开始释放出来。这时，肉实际上开始成熟了。

美国农业部对加热红肉给出的安全建议是，红肉中心温度应大于63摄氏度，保持3分钟以上。(所谓红肉，就是加热前变红的肉，具体来说就是猪肉、牛肉、羊肉等。，而大多数哺乳动物的肉是红肉)

也就是说，肉炖到这种程度，就可以放心食用了。此时，瘦肉中的脂肪和水分依然保留，口感不错。

但是，这个时候最大的问题是肉没烂，咬不动。

5.炖肉其实就是把肉里面的结缔组织炖到融化。

当肉炖至70度时，瘦肉中的结缔组织开始“融化”(糊化)，被释放出来。

结缔组织，听起来很专业，就是大家都见过的类似牛筋的东西。

我们通常说炖肉不烂，咬不动。正是因为结缔组织，瘦肉的纤维才结合在一起。在结缔组织溶解之前，肉纤维挤在一起，很难被咀嚼。

结缔组织长时间加热后会“融化”成胶状。这时候瘦肉的纤维会互相散开，我们吃的时候会有炖肉的感觉，味道会黏黏的，就像吃猪蹄的味道，也就是结缔组织融化带来的味道。

6.炖肉的时候注意控制温度。

如果温度上升到70度，瘦肉中的脂肪、肉汁和胶状结缔组织会在结缔组织融化后释放到汤中，肉开始变得暗淡无味。所以炖的时候，温度不能太高，要保持锅内沸腾，但是炖的时间一定要足够长；这样做的目的不仅是为了尽可能地保留瘦肉中的肉汁，也是为了使结缔组织糊化。