重庆小面的炸酱怎么做？

今天，只有一种方法...家庭做法之一，油炸。准备材料:甜面酱，酱油按1: 1的比例与水混合，熟植物油和猪油，三线中段磨成颗粒，不要泡沫，肥瘦比37或46，肥多瘦少。抛开姜沫、料酒、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、高汤或开水，以一斤肉为例。

煎好后放入混合油盖住杂酱。低温时小火杂酱加糖，中火姜沫煸酒。不要翻炒锅边和中间的肉沫。在肉沫刚刚吐油收水的时候，在调好的酱汁中加入一勺开水，小火，边加边上色，让酱汁均匀的吸收到肉沫中。调好淫荡度后，改中火慢炒，让肉沫没收，吸收酱汁。注意不要再炒了。改火软化杂酱的汁液，开始准备调料。加入一些鸡精，味精和胡椒粉。重庆人就是这样的。注意这次收水不要太干，保证杂酱的香嫩，就可以开始煮了。

现在说几个问题:很多人都在讨论要不要放豆粉。其实很多面馆都有，我一般不建议放。杂酱里我们吃的是肉和酱，这当然和胖瘦比例有很大关系。如果稀的比例高，量大，收水没有控制好，我们也可以放一些淡面粉，但是一定要散，要均匀。不放也有解决方法，就是煮沸。

杂酱要放五香粉还是十三香？不管是五香粉还是十三香，都有自己特殊的风味，但会涵盖肉味和酱味。个人不建议放。杂酱里放不放酱油跟用的肉有很大关系。肉不好的人喜欢炒味噌酱盖住，有的放酱油提色。酱油太多会破坏味道。我个人不放。我都是用酱油本色来调的。

边肖觉得重庆小面的炸酱太多了，我要时不时的换一下，但是有两样东西无论如何是不能换的，那就是肉味和酱味。只要能体现这两点，那面的味道就很好了。