以数字化推动餐饮业转型升级
智库观点夏常杰李銮豪
近年来，随着互联网等数字技术的发展和渗透，新技术、新模式不断涌现。我国餐饮业发展已从要素驱动转向创新驱动，在促进经济增长、优化行业质量、吸纳就业、保障民生、提升生活便利度等方面发挥了更加重要的作用。各地政府在行业监管、创新融合、文化传承等方面也取得了不错的成绩，探索出了一条具有中国特色的餐饮业高质量发展道路。
餐饮业数字化转型初见成效。
（一）产业规模持续扩大，支撑经济平稳增长。
自改革开放以来，中国餐饮业仅用了近30年的时间就进入了万亿规模，并保持了快速增长。近年来，通过数字化渗透，餐饮业保持了快速增长的良好势头和中国全球第二大餐饮市场的国际优势，对国民经济的贡献日益凸显。一方面，数字技术通过创造新的消费场景、构建线上经营渠道，降低了服务业的时空限制，餐饮业形成了线上线下发展的良性循环。另一方面，数字化推动了智能机器人、大数据和SaaS系统在餐饮业的应用，提高了餐饮业的生产和服务效率，有效提振了企业对餐饮业的投资意愿。2021年中国餐饮业规模为46，895亿元，同比增长18.6%。在线外卖收入在全国餐饮收入中的占比正在加快，近三年分别上升了1.9、4.1和4.5个百分点，2021年达到21.4%，表明更多商户依赖外卖渠道经营。外卖作为一种线上形式，将大量用户从“在家做饭”的餐饮模式中解放出来，将餐饮活动从家庭生产提升到社会提供，为餐饮业提供了净增量，不仅为消费者带来了便利，扩大了餐饮消费半径，还摊薄了酒店租金等固定成本，有利于小微商家创业，扩大总收入规模。
（二）餐饮行业效率不断优化，推动行业高质量发展。
数字化带来的餐饮服务平台化，也有效减少了信息不对称，加强了服务质量的公开透明，鼓励餐饮行业商家积极提升服务水平，推动了餐饮行业高质量发展。接入数字化外卖平台后，餐饮商户的经营时空范围得到拓展。便利的网上点餐系统和成熟的配送系统，使得餐饮服务的地理范围突破了就餐的限制，能够避开租金高昂的核心区域。外卖还延长了门店营业时间，有效调节了就餐高峰和低谷期间接待能力与就餐人群之间的矛盾，为统筹疫情防控和经济社会发展作出了应有的贡献。
（三）吸纳就业作用明显，民生保障水平提高。
餐饮业的数字化创造了新的工作和新职业，为社会增加了新的就业机会，并带动小微餐饮商户在外卖平台上形成活跃成分。餐饮业数字化以互联网技术为基础，促进人才流动和人岗匹配，实现人尽其用、人力资源作用最大化，并对低频、非核心岗位采取灵活用工方式，为从业者提供“外卖骑手”等短期、灵活用工岗位及相应收入来源，也刺激了餐饮业上下游大量间接就业。以线上外卖员为例。从2019到2021，通过某平台获得收入的骑手（带单骑手）数量从398.7万人增加到527万人，年均增长64.5万人，约占全国城镇新增就业的5%，高于同期快递行业20多万人的社会就业增量。餐饮业的数字化还可以赋能工人，利用大数据和人工智能，减少在线营销、收银、收货和开票、加菜送菜和安排工作等环节的负担和精力损失，从而帮助餐饮工人创造更高效、更智能的工作环境。
（四）传承创新饮食文化，增强文化自信。
“民以食为天”。中华民族的饮食文化源远流长，博大精深，且地域特色浓厚。厚重的文化积淀和巨大的市场需求为我国餐饮业形成了良好的发展环境。随着国家对传统文化保护和创新力度的不断加大，一大批老字号餐厅通过数字化渠道积极开展线上下单，优化线上用户的消费体验，将中国传统饮食文化与数字化商业模式创新融合，形成传统品牌的新竞争力。餐饮行业的线上化、数字化也催生了“大众点评必吃榜”“黑珍珠餐厅指南”等更符合中国人味蕾的美食榜单，推动餐饮成为传播中华优秀传统文化、构建中华民族认同的重要途径。这些榜单结合线上平台大众消费评价和专业中国美食评价，有利于适应消费升级新形势，传播博大精深的中国美食文化，全面提升城市吸引力、亲和力、创造力和竞争力。
餐饮业转型发展面临新旧矛盾叠加的困境
餐饮业新业态蓬勃发展的同时，也存在诸多发展困境。自2020年新冠肺炎疫情爆发以来，餐饮业受到严重冲击，餐饮商户客流量大幅减少，行业供应和消费水平明显下降。各环节数字化水平的差距导致上下游产业链企业协同联动受阻。当前，餐饮业呈现出新矛盾与原有困境的叠加，制约了餐饮业的高质量发展。
（一）行业成本高企挤压利润空间，增加商户经营压力。
餐饮业的运营成本主要包括人工、房租、水电成本等固定成本和原材料、外卖佣金、平台费等弹性成本。长期以来，高昂的经营成本特别是固定成本给餐饮商户带来了经营压力。2020年疫情爆发以来，餐饮业整体收入增速明显低于成本增速，租金等固定成本弹性较低，进一步挤压行业利润，其中品牌化程度低、经营方式相对传统、服务水平不高的中小商户受到的冲击更大。
（二）数字化渗透水平存在差异，行业转型潜力巨大但竞争激烈。
目前，餐饮行业的数字化渗透水平在产业链上下游环节和不同餐饮主体之间存在差异。一方面，餐饮业具有较长的供应链和价值链，涉及原材料生产、销售、物流、采购、餐厅管理、营销、配送、信息等多个行业和生产环节，涵盖农业和工业产业体系中的多个领域。目前，餐饮业的线上营销、线上点餐、外卖送餐数字化程度较高，但其他数字化服务的渗透率相对较低，导致商户尚未完全摆脱传统经营思维，餐饮业难以通过分析采购、库存、点餐、结算等数据科学合理地制定策略或优化运营流程，从而提高商户的经营效率，这在一定程度上制约了餐饮业的高质量发展和数字时代的综合竞争力。
（3）政府激励政策的有效覆盖面和便利化水平较低，影响了商户的经营预期。
长期以来，各地政府不断出台相应政策文件助力生活服务业。自2020年疫情爆发以来，各部门频繁出台政策，各种救助方案密集实施。2022年2月，国家发展改革委等部委印发《关于促进服务业困难行业恢复发展的若干政策》，从普惠性支持措施、针对性支持措施、精准落实疫情防控措施三个方面提出43条纾困措施，进一步加快了餐饮业等服务市场主体解决问题的步伐和步伐。但相关政策发布缺乏统一、广为人知、便捷的平台或渠道，优惠政策适用性和含金量低，部分财税支持政策审批前置条件过多、程序繁琐、申请时间成本高，导致餐饮行业商户普遍存在经营预期低、政策信息熟悉度低、受益面小的现象。
数字经济赋能餐饮业高质量发展。
因此，如何推动餐饮业吸收更多数字化势能，是疫情下实现餐饮业商户预期改善、推动餐饮业有序复苏和转型升级的关键。
（一）加强数字餐饮业顶层设计，营造良好政策环境。
餐饮业数字化有利于促进消费、拉动就业、提高行业效益。针对餐饮业遇到的发展问题和瓶颈，政府出台了促进餐饮业数字化的指导意见和政策措施。一是要客观探讨和定位餐饮业数字化对推动高质量发展的意义，明确餐饮业数字化转型的方向、重点和路径，解决餐饮业商户“不想转”“不敢转”“不会转”的发展难题；二是要切实完善餐饮业数字化的政策支持体系，部门之间、中央政府和地方政府之间的政策举措将形成联动和共振效应，整体推进餐饮业数字化，制定可及性强、优惠力度高的有效便捷救助方案。充分利用平台数据和宣传功能提高政策精准度和执行效率，帮助更多中小微商户了解帮扶政策详情，推广简化政策优惠网上申报程序，设置数字化诉求和救助渠道，确保救助帮扶政策快速、高效、精准落实。
（二）充分发挥餐饮业数字化平台作用，扩大餐饮业服务消费规模和范围。
解决这一问题，需要从以下五个方面入手:一是完善互联网+餐饮业营销生态体系，形成餐饮业线上线下融合、互动、双向繁荣的发展局面，进一步提高商户的经营能力和营业收入。二是用好数字平台效应，通过在平台发放电子消费券等活动刺激服务消费，实现促消费政策精准对接，有效释放新兴消费潜力。三是通过互联网等数字化平台，鼓励餐饮商户发展预约制、无接触服务等服务，提高行业科学化、智能化水平，保持餐饮业网上订餐、外卖送餐服务的良好发展态势。四是利用数字化平台的数据挖掘和分析功能，引导餐饮行业分层发展，促进餐饮行业差异化竞争，减少商户过度同质化竞争带来的内耗，加强医疗康复餐饮、老年和婴幼儿餐饮、交通餐饮、民族餐饮、新零售餐饮、健康餐饮等设计和布局。，促进餐饮外卖行业的差异化竞争格局。五是数字化技术帮助餐饮商户实现服务订单、服务过程和服务结果的可视化和自动化，有效缓解了信息不对称导致的供需双方的信任壁垒，提高了餐饮行业的客户管理效率，提高了消费者对餐饮行业的信任度和满意度。
（C）促进餐饮业上下游链条的数字化协同，提高餐饮商户的数字化渗透率。
数字化餐饮行业涉及面广，直接链接供应商、平台、配送人员和消费者，缺一不可。为此，需要重点解决以下三个问题:一是重视传统餐饮业数字化转型，助力充分培育餐饮细分业态，发挥餐饮数字化平台的长尾效应，满足社会多元化消费新需求。二是进一步完善促进外卖行业发展的政策体系，充分发挥外卖平台在餐饮业升级转型中的作用，解决中小商户的数字鸿沟问题，为中小商户提供配套的数字代运营、智慧菜宝、外卖打印机等高性价比产品和服务。在硬件设施方面大力发展智能配送设施，支持发展无人车配送、无人机配送、外卖柜等智能配送方式，开发更多适合中小商家的平价数字化产品和服务，并加快出台相应的法律法规和标准体系，鼓励餐饮企业用好私域流量，建设数字化系统，提高“自我造血”能力，打破餐饮运营边界，实现数据价值和数字产业化。三是加强餐饮行业上下游的数字化渗透，重视采购端和决策端的数字化建设，基于大数据分析预测订单变化，合理分配就餐和外卖资源，促进餐饮供应链系统上下游一体化，提升餐饮行业数字化智能决策和防范各种风险的能力，降低中小餐饮企业囤货和现金流断裂的风险。
（四）完善餐饮业数字化发展基础设施建设，提升数字化系统普及程度。
“数字新基建”是餐饮业数字化的基础。数字化系统和平台的普及促进了相关政策的效率，增强了餐饮业的数字化渗透率。一是从R&D端完善技术支撑，加强前瞻性基础研究和源头技术供给，大力支持5G、云计算、边缘计算、大数据、区块链、人工智能、SaaS软件服务平台等技术系统在餐饮行业的应用，形成基于云的低成本数字化解决方案，有效缓解企业转型升级障碍。二是通过税收优惠、财政补贴、政府购买服务等方式，引导和支持平台企业提供针对性强、简单易用、成本合理的餐饮数字化基础设施，加大对餐饮行业企业和商户“上云”的支持力度，加快实施即时配送系统、智慧餐饮等数字化整体解决方案。三是加快餐饮行业数字化人才培养，加强基层社区从业人员数字化赋能，提升餐饮行业从业人员数字化技能，提升全行业数字基础设施利用效率和数字化转型能力。
（作者分别来自国家经济战略研究院和中国社会科学院）。