咸菜中的亚硝酸盐是怎么产生的？

因为有些蔬菜可以从土壤中浓缩硝酸盐，在发酵前期，硝酸盐在大肠杆菌、变形杆菌、沙门氏菌等硝酸盐还原菌的作用下，可以还原为亚硝酸盐。

泡菜的原理:

有些蔬菜可以从土壤中浓缩硝酸盐，如萝卜、大白菜、雪红、大头菜、生菜等。以这些蔬菜为原料腌制，其中的硝酸盐在大肠杆菌、沙门氏菌等硝酸盐还原菌的作用下，可以还原为亚硝酸盐。腌制过程中，亚硝酸盐含量随着温度的升高而增加，盐的浓度对其也有很大的影响。当盐浓度为5%，温度为37℃左右时，亚硝酸盐生成最多。腌制2 ~ 4d后，亚硝酸盐含量上升，7 ~ 8d达到最高，然后逐渐下降，20d后明显下降。变质泡菜中亚硝酸盐含量较高。所以吃刚腌制好的蔬菜(腌菜)和腐烂的咸菜是极其不安全的。

亚硝酸盐:

亚硝酸盐，一种无机化合物。主要指亚硝酸钠，为白色至淡黄色粉末或颗粒状，微咸，易溶于水。亚硝酸盐作为肉制品的护色剂，能与肉中的肌红蛋白反应生成玫瑰色的亚硝基肌红蛋白，改善肉的颜色。还能增强肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒杆菌的发生，延长肉制品的保质期。