做菜放醋有什么作用？

醋是菜肴最好的调料。既能去除异味、臭味、臭味，又能避免高温对原料中维生素的破坏，软化植物纤维。炒菜时，醋最好的放法是两头，即原料入锅后立即加醋；烹饪前加入醋。醋是一种含有醋酸的酸性调味品。每100 ml普通醋中醋酸含量在3.5g以上，优醋在5g以上。从品种来说，有米醋、陈醋、香醋、白醋、各种果汁醋、蒜醋、姜醋、保健醋等等。因为原料和制作方法的不同，成品的味道也不一样。但这并不意味着醋越酸越好。最好根据自己的需要来决定用哪种醋。陈醋、香醋、保宁醋。老陈醋是以高粱为主要原料陈酿而成。其特点是色泽深紫，醋味清澈，醇厚不涩。保宁醋是麸醋和药用醋的结合。色泽深褐色，芳香微甜，有一种特殊的芳香风味。甜醋是以糯米为主要原料酿造而成，以香而微甜，酸而不涩而著称。酸味方面，老陈醋最酸，保宁酸次之，香醋最弱，其他口味各有所长。做热菜时，需要突出酸味的颜色较深的菜，如酸辣海参、醋烤鲶鱼等，常使用陈醋和保宁醋。香醋用于颜色较浅、没有特别突出酸味的菜肴，如脆皮猪肉片、洋葱、脆皮鲫鱼等。俗话说:煮炒盐为主，五味醋为先。拌凉菜时，用香醋的效果比用保宁醋和陈醋好。既能让菜又酸又香，又不会让菜太黑。玫瑰米醋。玫瑰米醋是以大米为原料酿造的。因为以前主要产于浙江地区，醋呈透明的玫瑰红，所以又叫“浙醋”、“红醋”，与陈醋区别较大。浙江醋颜色浅红透明，常与白糖、白醋混合制成酱菜，如胭脂、萝卜等。用于热菜调味时，常与野辣椒、辣酱混合制成酸辣汁，用于烹制酸汤鱼等菜肴。白醋。白醋有两种，一种是以大米或糯米为原料，采用传统工艺酿造而成，特点是无色透明，酸味柔和，酸甜清香；一种是由食用冰醋酸、水、盐和少量糖合成的一种合成醋，特点是无色透明，酸味强烈而单一，味道辛辣，最好不要在凉菜中使用。辣椒酱中少量的醋可以保持很长时间。当腌制的食物太硬时，倒些醋来软化它。水煮西兰花加醋煲汤可以让菜肴更加丰富多彩。煮芋头的时候滴点醋，煮出来的芋头就不粘了。煮海带汤的时候放一点醋，很好煮。腌瓜太酸了。在米酱中加入一点醋来降低酸度。鱼熟了，加一点醋去腥，再出锅。切洋葱时，用醋洗手可以去除异味。做咖啡时，离火前滴点醋，可以增加独特的风味。苦味的黄瓜，用醋和水溶液浸泡一段时间，可以去除苦味。煮熟的芋头和竹笋有时吃起来会麻木。加点醋不会让他们麻木。铁丝网烤鱼涂上醋，防止烧烤粘网。在米饭中滴几滴醋可以保持其新鲜度。参考资料:

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