忠州豆腐乳的吸引因素

重庆中部一座叫忠县的小城，它处在长江的上游，依山傍水的环境孕育了一方水土，更养育了一方水土上的人民。在这座临江而起的城市里，抬眼便是山、放眼便是水，这里虽比不上主城都市的繁华热闹，却自有一番恬静安然的味道。那里有四季常绿、望不到边际的山，有宽广辽阔、总停着船的江，有高高低低、漫山遍野都结着果的橘林，还有那余味绵长、咸咸糯糯、总让人忘不掉的豆腐乳。

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每当有人问起，忠县有什么？得到的答案总是：“忠州(忠县又叫忠州)的豆腐乳可好吃呢!”毫无疑问，忠州豆腐乳已经成为了忠县的一张名片，是家乡和家乡人民引以为傲的存在。而它也不辱使命，在2010年，忠州豆腐乳制作技艺被列入重庆市第二批非物质文化遗产名录；又在2012年3月，国家质检总局批准对忠州豆腐乳实施地理标志产品保护，现在，它也向着更远更长的未来大步前进着。忠州豆腐乳始于唐代，盛于清朝，距今已经有千余年的历史了。民国《忠州志》曾有过记载：“冬令严寒之际，以黄豆所制之豆腐，切成方形小块，置木架上霉之弥月，菌满涤以火酒，浸以黔盐入瓮封固约平年，启而食之，味极鲜美，尤以城外刘荣兴酱园所制者为佳，往来过客无不购之以佐餐者，每年销额较各货为巨。”如此说来，忠州的豆腐乳也算称得上历史悠久一词了。

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忠州豆腐乳的制作工序很有讲究，从选料、清洗、浸泡、磨浆、滤渣、煮浆、点浆，到上榨、下榨成形、接菌种、划坯、培菌、腌坯、包装等，足足经过了十四道工序。先用颗粒饱满的大豆制成豆腐，然后压坯划成小的方块，均匀摆放在木架上等其发霉，进入前期发酵；随后再加上山奈、陈皮、丁香、广香、桂皮、白酒、食盐等原料配成的香料进行后期发酵；最后根据不同品种要求，加以其它调料形成风味各异的豆腐乳。严格的制作工序，也使得腐乳除了口感香淳之外，还蕴含了丰富的营养，更有健脾宽中、润燥、除湿的功效。

豆腐乳的制作手法虽然有些复杂繁琐，但在我们那儿却并不稀罕，几乎每户人家家里都有一罐有着自家味道的腐乳。这家的辣一点，做的偏川味；那家的甜一点，做的偏广味；又或者说不怎么讲究，胡乱做出来的，也总是带着鲜香。

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我是一个不吃辣的重庆孩子，在旁人看来，我与火辣辣的重庆似乎是格格不入，但家乡的很多食物就算没有了麻辣的调配，也更多地保留了食物原本的味道。我小时候挑食、不爱吃饭，每每一到吃饭的点，家里人总端着一个碗满屋子追着我跑，但我很喜欢吃白味的腐乳，单是方方正正的一小墩，就可以吃下两碗米饭，我喜欢那种咸甜可口、醇厚细腻、让人觉得亲切的味道。

后来我离开了家乡，到了千里之外的城市读书，在外面待的时间长了，能吃到的东西也多了起来，少有机会吃到腐乳了。走了那么远的路，从长江边来到了黄河畔，吃过了那么多的菜肴美食，却再也没有尝到过那种小小一点就可以让人吃下几碗饭的食物，就如同离开家乡后的我，再也没有找到第二个故乡。

离开家的游子，对家乡总会有莫名的依恋和特殊的情感，远游的生活或许是自由的，但游子的心也总是残破的。对于席慕蓉先生来说，家乡是那支清远的笛、是那颗没有年轮的树；对于闻一多先生来说，家乡是翻腾在湖中心的白波、是翻腾在秧田里的绿波、是门外水车的轰鸣；对于余光中先生来说，家乡是那枚小小的邮票、是那张窄窄的船票、是那方矮矮的坟墓、是那湾浅浅的海峡；而于我而言，家乡就是时常怀念的那股熟悉又温暖的味道。

腐乳的味道被我留在了记忆里、也被我留在了心上，就像是长在掌心上的朱砂痣，或许会忽视，但永远不会忘记。