红酒炖牛肉哪个部位牛肉好？

脖子(脖子)

脂肪少，红肉多，带一些筋，其硬度仅次于牛的小腿肉，是牛身上第二硬的肉。适合做肉末或炖煮汤料。

肩胛骨(牛脖子)(卡盘)

因为肩胛骨是经常运动的一部分，所以它是肌肉发达的，肌腱很多，肉很结实。油分适中，但稍硬，肉有一定厚度，能吃出牛肉特有的风味，可做成寿喜烧、水煮牛肉或切成小方块炖或烤。

肩臀

肥肉少红，肉硬，但肉甜，明胶含量高，适合煲汤。

肩胛骨可分为:

蹄筋里脊(板筋):是附着在肩峰骨上的肉，油花丰富，肉质细嫩，是牛排、烧烤、火锅片的绝佳肉食。

翅板肉:含细筋多，味q，油花多，嫩度适中，风味独特。适合搭配牛排、烧烤、火锅片。

罗纹；肋骨

牛背前半段，筋少，肉质极其细腻，适合做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。

肋脊运动量小，中间有筋。结缔组织受热易糊化，肉质细嫩，油花均匀，风味独特。是极好的牛排部位，俗称的西冷牛排是从肋脊上切下，常用于煎、蒸、火锅等烹调。

肋眼牛排

这里的肉很软，脂肪分布呈大理石状。这种肉煎烤后味道更好。世界闻名的神户牛排和松木牛排都取自这一部分。

牛肋排(短肋排)

这部分位于胸部左右两侧，含肋骨，富含大理石般的脂肪，肉质鲜美，可分为两种肉:

牛扒:香q滑嫩，骨香，适合烤、煎、炸、焖等烹饪。

牛排骨:排骨之间的条状肉，富含油花。加热后，油花和肉融为一体。汁液鲜美，入口即化。是红烧牛腩和红烧牛肉面常见的部分。

胸肉(胸肉)

肉虽细，但厚而硬，可以用来烧烤。

后胸(短板+侧腹)

内侧横腹肌，也就是五花肉和胸肉的部分。这部分肉厚而硬，但含有大量油脂，是牛容易形成初霜的地方。前半段肥肉和瘦肉可以分层排列，即日语俗称的“三块肉”，中文的“五花肉”，台语的“陈宇琛呸”。后半部分是牛腩。炒烧烤或炖肉都适合。

胸部和腹部(板块)

侧面

腹侧肉肉质纤维较粗，去除脂肪后常以腹侧肉的形式出售，也可做薄片烧肉。

丁字牛排

t型，是牛背上的脊背肉。这部分的肉是大杂烩。丁字两边，量多肉眼看，量少里脊。点一个菜可以吃两种口味。不过以我的经验来看，高档的意大利或者法国餐厅是不会供应丁字牛排的，只有“中式西餐厅”或者绿茵阁这样的美式西餐厅才会供应这种量大肉略粗的牛排。

纽约牛排(纽约牛排)

牛的腰肉。

肌腱(小腿)

也是牛筋的心脏，属于经常动的部分。腱纹是花形的。煮熟后，劲大多汁，口感极佳。虽然有一点油，但是用小火煨后能呈现出绵软的口感，非常适合卤制、焖煮、炖煮、煲汤，或者切成薄片搭配火锅、炒菜食用。

里脊；前腰

腰里脊运动量少，肉质细嫩，大理石油花分布均匀，属于里脊后段。这部分适合煎烤牛排，也常用来蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。比如丁字牛排和纽约客牛排就是从这部分肉上切下来的。

里脊肉

菲利普，嫩腰肉。牛肉最软的部分，而且几乎不含脂肪，也就是低指高蛋白，是近年来讲求健康饮食的人的最爱。做饭的时候要用小火煮，不然很容易失去味道，变得涩涩的，会糟蹋一顿很棒的美食。

又称里脊肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排和铁板烧。

菲力牛排(菲力)

里脊也叫里脊。里脊肉字面翻译过来就是嫩腰，再暧昧一点可以叫“温柔腰”。菲利普长约50-60cm，宽约12-15cm。五大三粗的牛哥几乎不用这部分肌肉。所以肉嫩滑。

后腰椎(腰)

牛背的后半部分是上腰肉和上里脊肉。肉质软细，肉的形状好。同时还可以切成大块。一方面可以做成牛排，一方面可以切成牛肉的薄片。

俗称的西冷肉就属于这一部分，可分为两部分，上半部分嫩滑油滑，可分为两种:

Toploin(顶腰上腰):肉质细嫩，非常适合做牛排、烧烤、炒肉。

牛腰肉:最嫩的肉之一，是牛排和烤肉的上等品。

沙朗牛排(沙朗)

它含有适量的脂肪。因为是牛腰肉，肉的延伸部分上有一圈白色的肉筋。整体口感比较韧，肉比较硬，头比较有嚼劲，非常适合牙齿好的人。

带骨牛腩:牛的肋骨，运动量少，肉质细嫩，甚至有油花，可以做成牛排、蒸牛肉、火锅片或铁板烧。

牛腰肉:牛腰肉，嫩滑多油，适合做牛排。

后腿(圆形)

“鲤鱼管”位于外侧后腿的肉中，看起来像菲利普，但肉又厚又硬，最好先去筋或打嫩。通常用作炒肉或火锅片。

后腿最上面

一条后腿，大概是头刀的部分。脂肪少，肉质粗糙，但容易吸收香料的味道，适合调味和烹饪制作凉菜。

后腿肉(银边)

其中一条后腿，也就是银边分叉的部分。较少的脂肪是牛肉中最粗糙的部分。最好是腌制或者小火慢炖，煮的时间长一点，再切成细肉吃。

指关节(后腿)

其中一条后腿是和尚头部的部分。脂肪少，肉软，可以切片煮熟。减肥者也可以放心品尝。

臀部烤肉(臀部尖)

就是牛屁股上的红肉软糯可口，适合各种烹饪方式。牛排好吃的话，烤着吃据说是杰作，还有人用它做生牛肉片生吃。