肉丸是用面粉还是淀粉炸的？肉丸用红薯粉还是玉米淀粉炒？

1油炸丸子有两种使用面粉或淀粉的方法。一种是只用淀粉，一种是淀粉和面粉混合。

1.炸丸子的时候加淀粉，一是可以保存肉馅，保留肉的鲜味和嫩味，二是可以起到粘合的作用，使丸子在炸的时候不会脱落。

2.但是现在肉价更贵了。炸丸子的时候，除了淀粉，还可以加点面粉，增加丸子的数量，同时还可以让丸子不那么油腻，口感更好。

炸丸子最好用红薯粉或者玉米淀粉红薯粉，玉米淀粉和土豆淀粉也可以。

红薯淀粉面筋高，稳定性好，遇到高油温不容易炸糊，成品也不容易崩，非常适合做油炸丸子。但玉米淀粉加水后会更稀，粘性更小，更适合油炸；土豆淀粉很细腻，比较适合增稠。

3肉丸加什么粉？肉丸要有弹性。其实加水淀粉就够了。加入水淀粉后能保持肉的鲜嫩口感，使丸子久煮不老化，咀嚼灵活。

想要肉丸有弹性，还需要注意以下几点:

1.使用的肉必须是新鲜的。

2.打肉馅的时候只能上下均匀翻动，千万不要打得过猛。因为打出来的馅料肉质紧实，里面含有的水分分不出来。炸好后放置一段时间，锁在里面的水分会析出来，丸子的皮会很软，吃起来没有弹性。

3.肉丸应该用文火煮。如果用大火煮，肉丸的味道会变硬。

4如何在家炸丸子食材:肉末(猪肉、鱼肉、牛肉)500g、盐5g、油10g、蛋清1g、水淀粉少许、洋葱10g、姜末、料酒、胡椒粉适量。

练习:

1，肉末最好自己剁，自己剁的肉比机器做的肉更醇厚爽滑。猪肉、牛肉要剥去肉的筋膜，先切成薄片，再切成丝，再切成肉丁，这样更容易腐烂；最好把那块肉背在鱼背上。先把鱼的大骨头去掉，顺着鱼的纹路切成薄片，剁成肉末。

2.对于肉末，加入2克盐并搅拌。盐是制作肉丸的关键。稍加努力，然后慢慢加入其他成分，朝一个方向打圈，直到感觉到阻力。大约需要一个小时。

3.用手掌捏住肉末，在虎口挤出一个肉丸。

4.肉丸挤出后，拍干粉末，在锅里炸透。炸丸子的油温不要太高。用手感受油上的热气。如果不是很烫，就放肉丸，中小火煎透。