过年炸酥肉，用面粉还是生粉？
不过要让酥肉脆而不硬，够好吃，不易变软，还是需要一些技巧的。这次我们就来回答一下炸酥肉的问题。看完之后，大家都可以在家做出满意的酥肉了。
炸酥肉用面粉还是淀粉？
根据我们之前的制作经验，用淀粉炸酥肉比较好，尤其是红薯淀粉，炸出来的效果外脆里嫩。
用面粉炒和用淀粉炒有什么区别？
面粉和淀粉炒酥肉的区别主要来自成分的不同。一般面粉至少含有9%到10%的谷物蛋白质，而淀粉的蛋白质含量很低，一般在1%左右，有的根本不存在。谷物蛋白质含量越高，油炸后越脆越硬。我们总是用“脆”这个词来形容油炸食品的效果，但实际上“脆”和“脆”并不是完全一样的味道。
一般情况下，面粉基面糊炸后脆硬，淀粉基面糊炸后脆松，这是面粉和淀粉炸酥肉最重要的口感差异。所以不能断言哪个最好，主要看自己对口味的喜好。
怎么炸酥肉才好吃？
前面我们了解了炸酥肉用面粉还是淀粉的问题，但是一个好吃的炸酥肉不仅仅是选择什么面粉来挂糊这么简单，下面就来分享一个详细的酥肉做法。
-分享炸酥肉的做法-
准备材料:五花肉1斤，红薯淀粉40 g，鸡蛋1个，姜黄，盐，酱油，料酒，花椒粉，食用油。
“生产步骤:
第一步:将红薯淀粉用少许水浸泡后静置备用，然后将五花肉去皮，再切成0.5厘米厚的片或条，姜黄去皮切成粉备用；第二步(腌制腌制):将切好的肉放入大碗中，继续往碗中加入姜末、盐、料酒、酱油、花椒粉。将泡好的红薯淀粉上层的清水清理干净，只将底部的半流体淀粉倒入碗中，然后打入一个鸡蛋，充分抓匀，腌制半小时；
第三步(炸酥肉):里加多煮点油，加热到五六成左右，开始腌制肉。几秒钟后，轻轻搅拌防止粘连，煎至酥肉定型，再先取出。全部煎好后，油温调至七成热左右，酥肉回锅重新煎。这次炸到外表颜色金黄，略带红色。取出油，放在盘子里。趁热撒一点胡椒粉。吃起来很好吃。
“油炸酥肉补充和提示:
炸酥肉最好选三层五花肉。胖瘦都比较香。如果喜欢吃纯瘦肉，不要切得太薄，否则会干硬。
如果喜欢辣椒的浓烈味道，可以用小火烘烤干辣椒颗粒，然后粉碎，代替花椒粉。炒过之后都很脆，不会影响口感。
复炸的温度要比第一次炸的温度高，而且在脆肉全部捞出来之前不要关火，否则温度会下降，锅里的脆肉可能会吸油。
炸好的酥肉如果一次吃不完，时间长了肯定会软一点，但是可以冷冻保存，供以后做酸汤酥肉或者火锅。
油炸酥肉不仅是用淀粉做的，还有淀粉和面粉混合而成的。在“脆”和“脆”之间调节。面粉多了会有点脆，但是纯面粉炒过之后可能会有点硬。