土耳其的实践
材料:土鸡3斤，高山土猪五花肉250克，土猪排骨500克，肥肠250克，鸡胗200克，老豆腐200克，生菜片250克，西葫芦片250克。辅料:干红辣椒80g，鲜青红黄荆子100g，鲜姜片100g，蒜籽100g，泡椒30g。调料:柴火酱100g，郫县豆瓣酱80g，泡椒油150g(由色拉油和泡椒粉精制而成，起到上色增香的作用)，香辛料粉10g(八角、花椒、桂皮、香叶、豆蔻等基础香辛料混合打碎)。柴火酱的制作:奥尔良烤翅酱和蚝油按照1:1的比例混合均匀。操作流程:1。点燃煤气灶，放入炉子，用大火把锅烤干，同时在锅的四周放一个亚克力防油罩(这个罩上有一个孔，供厨师俯身在锅里炒鸡)。2.锅中菜油500克加热至八成热，放入五花肉块翻炒出油，然后将排骨翻炒至变色，再将鸡块翻炒至断，干辣椒翻炒3分钟，再将姜块、青红黄荆椒、蒜籽、泡椒翻炒均匀。将原料炒至锅边，倒入泡椒油，翻炒郫县豆瓣酱和柴火酱，然后将原料一起翻炒，再放入肥肠段，撒上香辛料粉，倒入3.5斤高汤，放入豆腐片、西葫芦片、莴笋片煮开。3.此时撤去煤气灶，放入一勺点燃的无烟木炭，盖上锅盖，小火煨15分钟。吃法:客人直接从锅里舀出肉放在碗里吃，很粗犷，很有江湖菜的风情。吃完主料可以加汤，洗菜。柴鸡做法2
这种“柴鸡”是用土灶和大锅炸制而成的。其做法源于川西农村，以苦瓜、土豆、花生、绿豆配鸡肉，充分增加食用性；最特别的是炒鸡时放入的(鱼是)鱼辣酱，是用鱼干、红枣碎、香菇粉三种辣酱混合而成，味道鲜美，微甜，很好的补充了鸡肉的风味。
批量预制:1，宰杀2只鸡，去除毛和内脏(净重约2000g/只鸡)，洗去血水，变块。2.锅中加入400g生菜籽油，加热至五成热。加入鸡块翻炒至皮色金黄。加入红泡椒40g、蒜苗30g、姜片30g，加入鱼辣酱80g翻炒至鸡块上色。加入清水浸泡鸡块，加入250克生花生和70克蒜瓣，煮沸。然后转小火30分钟。10开饭前，将苦瓜800g、生土豆600g、四季豆600g倒入鸡块中，烧10分钟至鸡块入味，撒上青椒圈70g、葱花50g，翻匀。取菜流程:由于鸡块在餐前已经重新加热过，只需舀出500克左右的炸鸡块和500克辅料，放入“开锅”中，底部点上蜡烛即可食用。辣酱制作:1、红枣350g去皮切碎，香菇300g碎成粉，鱼干250g挑出杂质碎成粉。2.锅中加入1500克色拉油，加热至五成热。加入200克姜末和150克葱花炒香。加入2000克郫县豆瓣酱(切碎)、800克李锦记辣酱、400克桂林辣椒酱和切碎的红枣炒香。加入蘑菇粉和鱼。技术关键:
鱼干是一种廉价的干小海鱼。它和蘑菇都是天然味精，有一般化学调味料没有的鲜味，能很好的为菜肴增香。红枣的加入，可以让菜肴带上淡淡的甜味。当这三种配料混合到辣酱中，炒鸡就不用再加味精、鸡粉等配料了，菜自然又香又健康。1，这是专门为“地方菜”制作的长柄炒勺。2.锅里烧热油，放入鸡块翻炒至表皮金黄。3、加入辅料，加入(鱼是)鱼辣酱。4.翻炒至鸡块变色，加水浸泡原料。5.倒入花生和蒜瓣，烧30分钟。