一种自制腊鸡的腌制方法
二、宰杀:将鸡倒挂,左手拉鸡嘴下喙,右手在鸡嘴中拿刀,当刀尖到达第二颈椎时,迅速切断颈部血管,然后在上颌裂中心和眼内侧斜刺入大脑,破坏羽肌的神经中枢,使羽毛容易脱落,促进其快速死亡。这种方法在鸡脖子上没有切口,好看又好卖。放血后尽快烫头发。注意保持鸡肉完整,不要划伤皮肤。
三、整形手术:先把鸡的翅膀从腕关节上切下来,把脚从踝关节上剁下来。然后开班,从胸骨到肛门割了一把长刀。要求刀面整齐,不产生肉末。拉开两侧胸肌,露出胸骨,然后用刀切开胸骨,取出内脏、食道、气管。在第二、三胸椎两侧,以30° ~ 40°的角度斜向上切开肋骨和胸肌。注意不要为了方便建模而切掉皮肤。用清水洗净鸡的内腔,清洗时不要撕破腹壁的脂肪和油皮,以免影响腌制鸡的品质。将鸡肉洗净,放入干净的冷水中浸泡4个小时,去除体内的血液,使肌肉变白。然后切下下喙,用绳子穿过鸡的鼻孔,沥干水分。
4.腌制:这是决定扒鸡质量的关键。
1,炒盐。将1g八角加入0.5kg原盐中,倒入锅中,翻炒至无蒸汽,盐转黄时,出锅,冷却后研磨。
2.制造盐水。有新卤和老卤。新卤水是将2.5公斤鸡血浸泡,加入0.25公斤盐,放入锅中煮沸,用勺子撇去血沫和污垢。盐煮开后,用多层纱布过滤杂质,加入白糖0.1公斤,葡萄糖0.04公斤,混合香辛料0.25公斤(八角粉35%,桂皮粉25%,花椒20%,茴香10%,花椒粉10%),生姜0.25公斤。老卤是腌制鸡20次以上后,新卤反复使用,长期存放而成。老卤越老越好。与新卤水相比,具有营养丰富、汁浓的优点。每次烧卤水时撇去浮沫,适当加盐、糖、香料,用多层纱布过滤掉杂质,保持卤水清澈。
3.擦掉盐。先将大曲白酒涂抹在鸡皮和腔内外一段时间,去除腥味。然后全身抹上盐(盐的量是鸡体重的6%),在鸡的背部、胸肌、腹腔反复抹。尤其是鸡大腿,盐要放在手心里从下往上揉,这样肌肉被压缩,容易渗透。
4.初次腌制。将撒满盐的鸡,背部朝上,放入盛有新鲜卤水的缸中,灌满后在表面撒上盐,用重物压平鸡身。一般腌制24小时左右,肌肉收紧后即可出罐。
5.重新加盐。将老卤加入大曲白酒中(老卤5%),倒入卤制罐中,放入鸡坯,用竹盖盖好,用石头轻压(鸡坯要完全浸入卤汁中),再卤制24小时后将鸡上下翻动,使其均匀吸收卤汁,再继续卤制42-48小时,取出挂好,沥干卤汁。
6.堆叠空白。将腌制好的鸡坯按“琵琶”形状折叠,将鸡颈伸直,收回翅腿,再压一重物,使鸡坯保持琵琶形状4天左右。
7、上吊。将成型的鸡胚在清水中反复冲洗,去除表皮杂质,然后沥干水分,悬挂在通风干燥处(不要在阳光下暴晒)。一般会风干20 ~ 30天,直到表面光滑平整,全身干燥,露出颈骨,即为成品,可以批量上市。