猪肾的切割方法与实践
1，穗花刀
加工工艺:用刀在猪里脊肉表面切开一个小口，撕掉外膜。然后把猪里脊肉放在菜墩上，左手按住，右手用刀把腰子片切成两半，用刀把腰子去掉，也就是只留腰子干净。下同。
A.将半块猪里脊肉放在菜墩上，内侧(即有腰的一面)朝上，用刀剜出多条平行的刀线，倾角40°左右，进刀深度为猪里脊肉厚度的3/5。
b)将猪里脊肉翻一个角度，用直刀推出多条与斜刀线成90度相交的平行刀线，进刀深度为4/5。
C.用花刀把猪里脊肉纵向和横向分成两部分，即把猪里脊肉的一半切成四个长方形的长条，加热卷曲成麦穗形状。
技术要求:
A.切花刀时，刀距、进刀深度和倾斜角度要一致。直刀模要比斜刀模略深，斜刀模的间距要比直刀模略宽。
B.斜刀的倾斜角度可以根据猪里脊肉的厚度灵活控制。倾角越小，麦穗的形状越长。
C.花刀切好后修改块的大小要均匀。
适用范围:适用于炒、煎、炒类菜肴，如“麦穗炒腰花”、“酱油炒腰花”。
2、麻纤维花刀
加工技术:
A.先用斜刀推猪腰，再用直刀推？用麦穗花刀。
b、在猪里脊肉的外侧，也就是没有腰的那一侧，斜刀推几条平行的刀线，进刀深度为4/5，与内侧形成空心网。
c、然后将猪里脊肉换成边长3.5厘米的正方形，加热使猪里脊肉卷曲收缩，形成麻纤维形状。
技术要求:刀距、进给量、块修形要均匀。
适用范围:适用于炒菜、炒菜，如“麻纤维炒腰花”、“汤炒腰花”。
3、鱼鳃花刀(又称眉花刀)
加工技术:
a、首先用直刀在猪里脊肉内侧沿长度方向推出多条平行的刀线，进刀深度为4/5。
b、将猪里脊肉旋转90度，然后第一刀用斜刀画出深度为3/5的刀纹，第二刀用斜刀拉片将原料断成连接叶片，加热后得到鱼鳃片。
技术要求:刀具间距要均匀，板材尺寸要一致。
适用范围:适用于煮、炒、焖等菜肴，如“酸菜鱼鳃里脊片”、“蒜蓉里脊片”、“香菜里脊片汤”。
4、灯笼花刀
加工技术:
A.首先将干净的猪里脊肉平刀分批切成宽4厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的块。
B.在片的一端用斜刀拔两刀，然后在另一端斜拔两刀。
c、将原料旋转90度，用直刀纵向推动多条平行的刀线与两端倾斜的刀线成90度，加热卷曲成灯笼形状。
技术要求:
A.斜刀的深度比直刀浅。
b .刀具间距应平行均匀，刀片的形状和尺寸应一致。
适用范围:适用于煮、炒、炒、拌菜，如“水煮灯笼腰”、“红油拌腰片”。
二、直刀法和直刀法的混合使用
1，荔枝花刀
加工技术:
a、首先用直刀在猪里脊肉内侧推出多条平行的刀线，进刀深度为4/5。
B.将猪里脊肉转一个角度，仍然推出几条平行的、进给量相同的刀线，与之前推出的刀线以80-90度的角度相交。
c、用花刀将猪里脊肉变成菱形块或等边三角形块，前者加热后呈对角卷曲，后者三面卷曲成荔枝形状。
技术要求:刀距、进给量、修改块大小要统一。
适用范围:适用于炒、煎、炒类菜肴，如“炒虾仁”、“炒腰花”。
2、竹花刀
加工技术:
A.先把猪里脊肉改成长4厘米宽2.5厘米的长正方形。
B.沿长方块切四条平行的刀线，进刀深度4/5，然后在长方块两端约1 cm处横切一刀，进刀深度2/3，与沿长方块的直刀线呈90度相交，加热卷曲后呈竹节状。
技术要求:刀距和进给量要一致，横向刀型要比纵向刀型浅。
适用范围:适合炒菜，如“芦笋腰花”。
3、双面花刀(又称透笼花刀、篮子花刀)
加工技术:
A.先用直刀在猪里脊肉内侧以略斜的方向推出几条平行的刀线。进料深度为2/3。
b .将原料翻面，用直刀在猪里脊肉外侧推出多条与内刀线呈45度平行的刀线，进给量相同。
c、将猪里脊肉换成正方形，将两边的通孔开成篮状且有弹性，加热后打开图案将两边连接起来。
技术要求:刀距要均匀平行，进给量要一致。
适用范围:适用于炒菜、炒菜、焖菜，如“双味炒腰花”、“生焖腰花”。
4.玉米花刀
加工技术:
a、首先将猪里脊肉换成等腰三角形块。
b .沿三角形底部的平行方向直刨多个平行刀槽，进给深度为2/5，然后将原料转向一个方向，也直刨多个平行刀槽，进给深度为3/5，两个刀槽相交90度。刀刃呈小方形，刀纹较浅，热卷后成玉米状。
技术要求:刀距和进给量要均匀，横向槽比纵向槽略浅。
适用范围:适合炒、煎、煮，如“炒玉米腰子”。
三、斜刀法和斜刀法的混合使用
松果花刀
加工技术:
a .首先在猪里脊肉内侧推出多条平行的刀线，倾斜角度为45度，进给量为4/5。
B.将猪里脊肉转一个角度，仍然推出几条倾斜角度和进刀深度相同的平行刀线，两条刀线呈45度相交。
c、将猪里脊肉换成宽5厘米、4厘米的长正方形，加热卷曲成松塔状。
技术要求:同荔枝花刀。
适用范围:同荔枝花刀。
最常用的:割麦穗腰煮。
麦穗腰是餐桌上常见的产品。割煮麦穗腰是很有技术含量的，割煮需要真功夫。如果技术不精或稍有疏忽，往往难以开展工作。
原料的质量对菜肴的成败至关重要，是做好的一个关键。要让麦穗腰达到完美的状态，首先要选对材料，就像清源美说的；"物理性质不好，虽然在怡雅煮的时候没有味道."最好选择颜色偏黄的猪腰。紫血不止是微黄的口感和酥脆的品质。
选好材料后，就可以开始裁剪搭配了。方法是:用平刀把腰子从中间对半切开，然后用左手从腰子两端向中间挤压，使中间凸起，突出腰部，清洗干净，用清水蘸一下，使刀面光滑易切。一般需要沿长度横向刷，采用坡刀法。刀距为3.5 ~ 4mm，进刀深度为肾脏厚度的3/4，与肾脏的夹角应在45° ~ 50°之间。用斜角刀，斜度越大，夹角越小，花纹就会越长越好看。反之，图案短小，不够美观。切完坡刀后，横过腰子，沿着3 mm的长直刀，切掉腰子厚度的4/5，不管是横的还是竖的，都要硬起手腕，使刀距的深浅和宽度均匀，这是保证成品菜外形美观的关键。
肾脏割除后，换刀成长为宽4 cm，宽1.5 cm的一片，用水洗掉上面的粘液，用干净的布轻轻沥干水分，然后根据烹饪的需要决定上浆、糊浆或直接烹饪。？
腰花的烹饪有两个关键:
1，油温要刚刚好；
2.烹饪时间要尽量短。制作麦穗腰花一般采用油煮的方法，即油煮至熟。过油时，油温应控制在60%-70%之间。油温过低，原料不易成熟，必然延长过油时间，使腰部变老。油温过高，肾花中的蛋白质受热后迅速凝结，表面硬而脆。一般麦穗、腰子从煮熟到装盘不超过30秒，上油的时间不要超过3、4秒，这样就中断了滤油。用酱料调味的方法，可以缩短正式烹调时间，使菜肴脆、嫩、滑，是一种理想的方法。
下面是麦穗腰花的烹饪过程:
材料:猪腰300g酱油、香油5g料酒2.5g味精1.5g醋2.5g水淀粉30g葱片、蒜粉10g猪油500g盐0.5g鲜汤。
练习:
1、腰子、麦穗花刀，放入碗中，加入10g加湿淀粉拌匀；此外，鲜汤，料酒，味精，酱油，精盐，醋和剩余的湿淀粉混合成酱。
2.炒锅烧热，放猪油至七成热，放入腰中快速摊开，煎三四秒，滤油。
3、锅中放少许底油，放入葱片和蒜末，翻炒腰花，倒入合适的酱料，待汁爆开，将香油倒出锅。
特点:色泽深红，汁液明亮，形状如麦穗，清脆爽口。