炸肉丸子要不要放小苏打
炸肉丸子要放小苏打,小苏打在肉制品中主要起碱性膨松剂的作用,小苏打之所以能够提高肉丸的品质,主要是因为碳酸氢钠是碱性物质,能腐蚀蛋白质,使肌肉的组织松弛,从而起到嫩化的作用。另外,其酸根离子可以通过改变肉的酸碱度使其中的蛋白质偏离等电点,使蛋白质溶解性增加,提高肉的保水力,同样也可以使肉嫩化。再者,碳酸氢钠受热后分解放出CO2可使肉丸结构疏松,这样也提高了肉丸弹性和嫩度,改善了肉丸的口感。
炸肉丸子要放小苏打,小苏打在肉制品中主要起碱性膨松剂的作用,小苏打之所以能够提高肉丸的品质,主要是因为碳酸氢钠是碱性物质,能腐蚀蛋白质,使肌肉的组织松弛,从而起到嫩化的作用。另外,其酸根离子可以通过改变肉的酸碱度使其中的蛋白质偏离等电点,使蛋白质溶解性增加,提高肉的保水力,同样也可以使肉嫩化。再者,碳酸氢钠受热后分解放出CO2可使肉丸结构疏松,这样也提高了肉丸弹性和嫩度,改善了肉丸的口感。