面粉要冷水还是热水？

面条分冷水、温水、热水。

一:适合用热水面团制作的面食:热水面团也叫开水面团或方便面。面团的水温一般在60-100度。在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固分解水分，于是面筋被破坏，淀粉吸收大量水分膨胀成糊状并分解单糖和双糖。所以热水面团糯而无力，成品半透明，色泽不佳，但加热后细腻、香甜、易成熟。热水面适合做包子、蒸饺、蒸饺、锅贴、油饼。

二:适合做温水面团的面食:用面粉和适当的50度左右的温水做成的面团叫温水面团。由于水温比冷水高，水分子扩散加快，限制了面筋质构的形成，但增加了淀粉的吸水性。这种面团的面筋、韧性、弹性都比冷水低，面团的颜色也不如冷水。温水和面的特点是软、强、塑、易成型；煮后不易走形，口感适中，色泽洁白。这个特点特别适合做各种颜色的蒸饼，比如白菜饼、金鱼饼、四喜饼等。

三:适合用冷水面团制作的面食:冷水面团是在30度以下的温度下用水拌成的水拌面团，俗称冷水面。因为面粉用冷水或低温水混合，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成更多更强的面筋。淀粉在低温下不膨胀糊化，所以形成的面团结实、坚韧、有拉力、有硬挺感，也称为“死面”。冷水面的特点是成品色泽洁白，爽口有嚼劲，不易破碎。一般适合煮、烤的品种，如饺子、面条、春卷、珍珠汤、煎饼等。

参考数据

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