蘑菇有多少种？又有多少是有毒的？
食用菌是理想的天然食品或多功能食品。目前世界上最常吃的叫蘑菇，学名是双孢蘑菇。从野生物种中进一步筛选和驯化优质生产菌株的潜力很大。我国在世界上首次驯化人工栽培了香菇、黑木耳、黑木耳、银耳、草菇、金针菇、猴头菇、竹荪，现在又驯化了蒙古口蘑，野生食用菌如美味牛肝菌、羊肚菌、平菇、平菇等也可以大量采集供应国内外市场。
药用蘑菇
目前，我国有500多种药用有效的大型真菌。除茯苓、冬虫夏草、灵芝外，近年来新发现并入药的还有云芝、树花、古尼虫草，以及蜜环菌、鳞翅目安洛菌、槐耳、莴苣拟青霉、黑柄炭等。
药用部分主要是子实体，但也有一部分是用现代发酵工业技术产生的大量菌丝体加工而成的。国内外研究表明，天然药用真菌有其独特的优势。目前，在寻找治疗高血压、高血脂、糖尿病等现代文明病的药物中，从包括真菌在内的中药中进行筛选无疑是大有可为的。
毒蘑菇
我国毒蘑菇种类繁多，分布广泛，资源丰富。在山区农村和城镇，误食毒蘑菇中毒的案例屡见不鲜，几乎每年都有严重中毒死亡的报道。曾被认为是多次食物中毒的原因之一。因此，毒蘑菇的鉴别一直是人们非常关注的问题。有关方面做了大量的科普知识宣传工作，但误食中毒的人还是屡有发生。因为识别毒菌不容易，唯一的办法就是不要在野外轻易尝试不熟悉的蘑菇，同时也不要偏听偏信。一定要分辨清楚或者咨询有实际经验的人才能吃。如果吃了蘑菇后感觉不舒服，要及时去医院治疗。不要粗心大意。广州的毒蘑菇占中国已知食用菌的一半。有700多种，其中近190种，而广东省的毒蘑菇占全国的50%以上，台湾省主要有杏鲍菇、杏鲍菇、杏鲍菇。
据资料显示，我国已知的食用菌有700多种，大多数美味的还在野外。同时，毒蘑菇种类达190余种，广东毒蘑菇占国内种类的50%以上。
毒蘑菇和食用菌没有明显区别。肉眼难以分辨，误食毒蘑菇容易造成重大食物中毒。误食毒蘑菇中毒症状严重，死亡率极高。毒蘑菇中毒的临床症状可分为五种:胃肠炎、神经精神性、溶血性、器官损害和日光性皮炎。
食用菌种类繁多，据文献记载，食用菌有360多种[5]。虽然本文只确定了12种食用菌，这是极少数的蘑菇种类，但从表4中仍然可以发现一些蘑菇种类间脂肪酸组成的规律性，如黑木耳(黑木耳、黑木耳、银耳等)中C18∶2的含量较低。)(< 6毫克/克)；厚伞(蘑菇、香菇、双孢菇)C18∶1含量低(< 2mg/g)；平菇(草菇、平菇、杏鲍菇、金针菇和杏鲍菇)中C18∶2的含量较高(> 14 mg/g)。猴头菇是蘑菇种特有的[5]，其C18∶1高达24mg/g；杏鲍菇和杏鲍菇形态相似(只是体色略有不同)，脂肪酸含量数据(除C14∶0含量低外)也相似。可见，食用菌的脂肪酸含量不同，在生物学上具有种属鉴定的意义。另外，从测定的果实来看，食用菌中饱和脂肪酸含量较少，不饱和脂肪酸含量较高，其中C 18∶2、C20∶4、C20∶5是人体必需脂肪酸[1，3]。因此，从脂肪酸营养来看，猴头菇、金针菇、草菇、杏鲍菇、杏鲍菇是优秀的(不饱和脂肪酸> 28 mg/g)，而黑木耳的饱和或不饱和脂肪酸含量较少，是所有食用菌中的最后一种。
毛细管气相色谱法具有分离好、快速、专属性强的特点，且进行一般定量分析简便易行。例如，在参考文献[4]中，单个脂肪酸面积与总测量脂肪酸面积之和的比值可以用来计算各脂肪酸的相对含量，但它只是仪器上的响应值，没有经过校正，不能反映脂肪酸的真实含量，不能客观地比较和评价蘑菇种间的差异。而脂肪酸标准品及其色谱响应值标定后，用该方法计算各脂肪酸的绝对含酸量，更加准确、客观，能更好地阐明蘑菇种间的各种生化特性。