烤面包的烘焙技术
话说回来，越简单的事情越难做好。对于新手来说，奇峰蛋糕(附教程链接“超详细零失败空心奇峰蛋糕教程”)能让人“抓狂”，我觉得吐司也能让人“吐槽死”~ ~ ~
和吐司经常提到的一个词可能是“手套膜”，就是把面团揉成充分膨胀的阶段。日式面包大部分可以揉成9%，吐司则需要把面团揉成10%，以加强面筋的包气能力，才能让它长高。所以如果你能熟练掌握吐司的制作，分分钟就能学会其他日式面包。
现在该上干货了。打瞌睡的同学赶紧起来了。这种吐司的制作方法是最常见的直接法，两次发酵，两次揉捻。要成功祝酒，以下三点至关重要:
第一，原材料
1.高筋面粉的选择
高筋面粉也叫面包粉。一般吐司的蛋白质含量都高于13%。用来做吐司的面粉品牌有金像(最受欢迎)、白燕(性价比高)、新亮吐司(还不错)、皇后吐司(质量好)、金牌(质量好，但可能添加剂多)。好的吐司粉不仅面筋蛋白含量高，而且吸水率高。
2.水的烘烤率在60%以上
这里的水是指所有液体物质中的水含量。常见的液料含水量是牛奶90%，鲜奶油60%，鸡蛋75%。如果一个450g的液体吐司料中含有50g鸡蛋和115g水，则含水量为37+15 = 152g，152g除以250g(面粉重量)等于61%。含水量高的好处是容易产生面筋，使吐司更容易膨胀，成品吐司更柔软细腻。
第二，揉面
揉面产生面筋的程度可分为六个阶段:6-10%。做吐司的时候要知道如何判断膨胀阶段和完全膨胀阶段。膨胀阶段加入黄油，完成阶段及时停止，避免过度揉捏。我写过两篇关于揉面的文章，一篇是在烘焙的基础上手工揉面和手套膜，另一篇是厨师机揉面。厨师机不能揉手套膜吗？分分钟看完这篇教程，详细介绍了判断面筋程度的方法，新手必备。
第三，发酵
面包发酵一般分为一次发酵和二次发酵。因为每个人的发酵环境不一样，发酵只看状态而不看时间。不过我还是给个参考时间吧。我的室温是28度，湿度是70%。一次发酵需要1小时，二次发酵需要1小时20分钟。
主发酵的适宜温度为28℃，湿度为75%。一般室温在25度以上。最简单的方法就是把面团放在容器里，用保鲜膜盖住，防止变干，这样也方便我们观察体积。当面团膨胀到两倍体积时，将手指伸进干面粉中，插入面团中。当你的手指离开面团后，它既不塌陷也不反弹，说明发酵到位了。如果面团马上反弹，说明需要继续发酵。如果面团塌陷，说明发酵过度。
二次发酵的环境是38℃和85%的湿度。如果没有发酵箱，就用烤箱发酵，放一碗热水。目的是增加湿度，保证烤箱内温度不超过40度，否则酵母会失去活性。如果烤箱没有发酵功能，也可以用密封的大容器，放一碗热水进去，但是要经常换热水。如果做山形吐司不带盖，会发酵到模具9分满，带盖的方形吐司会送到8分满。除了通过体积来判断，还可以用手指轻轻按压面团。如果面团有印迹，不反弹或反弹慢，说明二次发酵到位。
制作烤面包时最常见的问题:
一、它无法扩张的原因
1.面团没有到位。
解决方法:将面团揉至完全膨胀。
2.发酵不到位
解决方法:二次发酵面团必须达到规定的高度。
3.含水量太小了
解决方法:加液体料，吸水率不好就换面粉。
二、腰部塌陷的原因
1.烘焙时间不足
解决方法:增加烘烤时间。
2.炉子不会摇动热空气
解决方法:马上在桌子上用力摇晃，然后马上脱模，让热气逸出。
3.麸质缺乏症
解决方法:充分揉搓到完成阶段，让面团产生足够的面筋来支撑吐司。
三、皮太厚或吐司太干的原因。
1.烘烤温度太低，时间太长。
解决方法:一般180度烘烤35分钟，如有温差调整烤箱。
这种吐司的制作方法是最常见的直接法，两次发酵，两次揉捻。
原料
高筋面粉250克，细糖30克，盐3克，无盐黄油20克，高活性干酵母3克，鸡蛋50克(1)，奶粉10克，水115克(冷藏)。
准备原材料
步骤1
将干料加入搅拌盆中，用打蛋器搅拌均匀。
混合干燥材料
第二步
将水和鸡蛋混合均匀，可以留5%的水进行调节，然后根据面团的硬度加入。
混合湿材料
第三步
将湿料加入干料中，然后用刮刀搅拌成面团块。
将刮刀搅拌成面团块
第四步
打开厨师的机器，低速搅拌成球。
拨入第一档。
第五步
面团结块后，厨师的机器转到三档或四档中速搅拌。当面团离开盆底，拍打盆壁时，可拉出一层薄膜，孔呈锯齿状。这个时候，就是扩张阶段。
成球后转三档。
面团离开了盆的底部
拉伸膜的破裂是锯齿状的。
第六步
加入黄油，低速搅拌成球状。
加入黄油
一档低速搅拌。
第七步
直到面团离开盆底，再次拍打盆壁，提起厨师的机器，将面团完全挂在搅拌钩上，这样就能拉出均匀坚韧的薄膜。洞口很光滑，可以拉出细长的面条。此时，是一个完整的扩张阶段。
加入黄油和面团，然后转到第三档。
面团拍打着盆壁。
挂面搅拌钩
拉延润滑膜
拉面
第八步
将面团揉成圆形，平整向上放入涂油的发酵盆中，盖上保鲜膜进行一次发酵。
揉好后放入发酵罐中。
用塑料薄膜覆盖
第九步
当面团发酵到两倍大时，手指蘸面粉插入面团，面团既不塌陷也不反弹，说明发酵好。此时取出面团进行压制排气，从中间向四周进行高强度排气(相对于Eurobag)。
手指蘸着面粉插入
加压排气
步骤10
将面团分成三等份，每份约160g，揉匀静置15min，盖上保鲜膜防止风干。
分割面团
揉捏技术
盖上保鲜膜，静置。
步骤11
将面团擀两下。第一滚后，放松10分钟。滚动时，可以用手掌将边缘的气泡排出。
第一次滚动
第一次汇总
第二次辗压
按压边缘排气
第二次汇总
步骤12
擀好后大概要2-3圈，然后按同样的螺旋方向放入吐司箱进行二次发酵。如果我用的发酵箱没有烤箱发酵的功能，那就放一碗热水(温度大概是80-100度)，中间换一次热水。
放入模具中
放入发酵箱进行二次发酵。
步骤13
提前预热烤箱。当面团发酵至9分(带盖8分)饱满时，取出，用食指轻轻按压面团表面。会有慢慢反弹(或者不反弹)的痕迹，说明发酵好。在吐司上轻刷一层蛋液，注意不要刷太多流到边上，不然烤出来的边会很难看，哈哈~
预热烘箱
二次发酵至9分饱。
刷蛋液
步骤14
如果带盖的吐司180度烤35分钟，不带盖的，180度烤37分钟，大约10分钟后，要盖上锡纸，防止顶部烧焦。
放进烤箱。
用锡纸覆盖
步骤15
至少需要1个小时才能抖出热风，在烘干网上横向冷却。
抖出热空气
挂网冷却
步骤16
完全冷却后要密封保存，食用前再切开，防止水分流失。常温下可保存3天，冷冻保存时间更长，但不冷藏会加速面包老化。
柔软细腻
拉丝效果
完美搭配果酱
基础