辣鸭脖用什么辣椒？

干辣椒:适量；八角:适量；花椒:适量；花椒:适量；草果:适量；甘草:适量；茴香:适量；白芷:少许；肉桂:适量；香叶:适量；酱油:少许；酱油:适量；盐:适量；冰糖:少许；

鸭脖洗净，用刀切成段。将清水带入锅中，将鸭脖倒入锅中，水开后去除血沫，捞起鸭脖控干水分。

将油倒入锅中，烧至五成热时，放入葱姜末爆香，再放入干辣椒、大料、花椒、辣椒、草果、甘草、茴香、白芷、桂皮、香叶翻炒2分钟。

将炒好的调料倒入锅的内锅。加入生抽、老抽、盐和水。烧开后加入水煮鸭脖，再加入冰糖。烧开后，关火。将内锅移入外锅，盖上内锅，将夹子和耳扣在外锅上，然后盖上外锅，将鸭脖放入内锅煮30分钟。

30分钟后，鸭脖熟了，去掉锅盖，让汤凉了。

冷却后用内盖盖住鸭脖，浸泡鸭脖15小时，然后取出鸭脖，控汤至干，将鸭脖切成段，放在盘子里。第二种方法，自己在家自制原料:鸭脖几块(具体数目自己定，我拿了3斤左右)、辣椒粉(两大勺)、花椒粉(两大勺)、郫县豆瓣酱、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、茴香、香叶、干辣椒(六个)、花椒粒(20个)。

方法:

1.盐水制造:

最好有老卤汁，但我做菜一般不会留老卤汁。谁知道什么时候再用？所以一切从零开始，先做卤水。

锅里油烧热，放入干辣椒、花椒、姜、蒜片炒香，然后放入高汤(其实我这次用的是自来水)、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、茴香、香叶、酱油、蚝油、盐、糖，转小火。

有一种方法是先把卤水煮了，因为鸭脖的肉讲究口感，稍微嚼一点就好，但如果煮的时间短(比如鸭脖和卤水一起煮)，口感就进不去，在卤水里煮的时间太长，容易烂，没什么好嚼的，所以卤水需要先去。

2.预固化:

卤水凉了之后，把鸭脖扔进去，泡2到3个小时，让卤水先入味(缩短以后煮的时间)；

3.卤制:

取出鸭脖，加大火重新滚卤，将卤加回鸭脖。这时候因为鸭脖温度低，需要等几分钟让整个卤汁沸腾，然后转小火。在这个温度下，卤汁的鲜味会慢慢渗透到鸭脖里，小火25分钟左右就OK了。这时候腌好的颈肉还是很干很有嚼劲的，味道全进去了。

4.爆炒:

取出鸭脖，待卤水倒至小半锅时，大火烧开，放入豆瓣酱翻炒出香味。然后加入辣椒粉和花椒粉，翻炒1分钟左右(油烟机要调到最大，味道刺激到受不了)。倒入鸭脖翻炒至卤汁基本没了，转小火，加入鸡精翻炒均匀。

特点:色泽鲜红，香味浓郁，味美，麻辣鲜香。当你看着电视，拿着一瓶啤酒或饮料聊天时，那就更提神了。基本上吃不下去。