宝鸡的手擀面怎么做？
正宗岐山手擀面做法:首先准备一口大锅。将适量面粉倒入锅中，按照1: 3的比例加入冷水。接下来，就看你的体力和耐力了——用力揉面，揉很长时间，直到面团变得浑浊。和面团:将新面粉(一般不是超级粉)放入盆中，加水同向揉搓均匀(面团最好同向揉搓)，盖上半干笼布30分钟。
洗面筋:往盆里倒半盆清水，放入搅拌好的面团，轻轻揉搓面团，直到清水变成浓浓的面水，取出面团把面水放在一边备用，换一个新盆，也往刚刚揉好变小的面团里倒半盆清水，继续轻轻换水...一般换水的次数看感觉，面筋比较粘，次数合适...呵呵，没有面筋的味道好。将洗好面筋的面粉水全部倒入一个大盆中，静置至自行沉淀。？
煮面筋:将清水倒入锅中，煮沸。将洗好的面筋包成条状，包成比拇指略粗的棍状，放入锅中煮熟。用漏勺捞出来，然后撕成小块放在盘子里备用。发酵:用清水层小心地将上层水从表层水倒掉，只留下沉淀的面糊。加入适量蒸馒头的“老面”，搅拌均匀，放在温暖的地方静置发酵。夏天大概需要一天一夜，冬天会适当加热三天左右。当泡面的水有微微的酸味时，说明可以进行下一步了。
擀面方法:将面糊放入小锅中，放入蒸笼中蒸至面团半软半透明，不用手摸。用勺子刮一个球，用涂了油的擀面杖迅速擀成比蒸笼抽屉大小略小的面团，放入蒸笼抽屉。传统擀面方法:面团全部擀成面团后，迅速开大火，放入蒸笼蒸熟。如果你想吃味道更硬更浓的面点，请把面点再卷一遍，然后放在锅里用文火烤。！以上擀面过程尽量短，因为这个时候面团还没熟，一旦完全冷却蒸熟就不好吃了！记住。一般面团变透明就好了。
岐山米粉调料也很讲究，盐要调成盐水，辣椒不要太辣，调料汤卤制:1。汤:先做面糊。将高筋面粉和清水混合，揉成硬面团，再用清水洗净。当洗好的面粉水变得更浓更白时，倒入容器中，让其沉淀。这样一直到面粉水不浑浊，洗完剩下的面团就是面筋，容器上沉淀的水撇去，沉淀的部分就是面糊。冷面香水水是用开水加少许面糊(水与面糊的比例为25: 1)调制而成。具体方法如下:将500克面糊水烧开后，将50克草果、30克大茴香、40克高良姜、50克茴香、20克肉桂、50克紫花苜蓿和30克稻草用干锅烤成粉末，放入调料袋中。冷面香水水是用开水加少许面糊(水与面糊的比例为25: 1)调制而成。具体做法如下:500g面糊水烧开后，加入调味粉、味精8g、酱油5g、12g炒海带粉，调好口味。
2.卤制:葱、姜、蒜各炒一勺，面酱一茶匙(目的是变色，因为面酱爱糊锅，烧不着)，迅速加水5公斤左右(做完后约2公斤)，加调料煨，取出待用。(也可以磨成粉，边泼油边拌辣椒面。)
3.大蒜汤:大蒜用凉开水捣碎备用。
4.油撒胡椒粉:油烧熟，冷却到120度左右，再撒胡椒粉(洋葱放入实验，一分钟变黄为宜)。油温太高，辣椒就苦，油温太低，辣椒就不香。
大红袍辣椒面、香料、辣椒的比例约为1: 5。
调料:八角180克，花椒220克，姜片150克，高良姜50克，甘草100克，比比55克，桂枝100克，肉桂100克，白胡椒100克。
100克黑胡椒、草果、砂仁、草果、砂仁、高良姜、生姜、砂仁、陈皮。
调料:盐、芝麻
1.将配方中的香料混合，用干锅烘烤后研磨，再将陕西红辣椒研磨(不要磨成面)，调和。
2.加入盐和芝麻，搅拌均匀。一般这些东西永远是集装箱的1/3左右，多了怕漏油。
3、热油，等稍微凉了，在干辣椒里放一点油，炒匀。
4.把剩下的油重新加热，关火，等一会儿，再把热油倒入刚才的辣椒里。
好吧。
小贴士* *油一定是植物油，色拉油，调和油之类的，不能刺激香味。火太热了，冒烟了。关火凉一会儿。当它不冒烟时，端起来倒入辣椒杯中。为什么要降温？如果油下降，辣椒会变暗。
* *多倒点油，至少要完全盖住辣椒面。倒五六分钟后，滴几滴醋进去，香味马上就勾上来了。醋应该是正宗的岐山醋，精细加工出来的面团才能真正体现岐山正宗手工面“白、细、轻、软、浓、香”的风味特点，让人百吃不厌。
注意:揉面团的时候不能偷懒，因为这样会直接影响面团的咀嚼性。擀面。趁热把煮熟的面团拿到砧板上，迅速擀成薄而均匀的面皮。注意，每次少带卷，动作要快，注意安全，不要烫伤。越瘦越好。适可而止。案板可以用玻璃，擀面杖多用金属，不锈钢管最好，光滑。清蒸。将面团放在大锅蒸笼上，蒸7-9分钟。太长就熟了，太短就生了。将蒸好的面团冷却，切成条状，加入调料。
凉皮一般都是凉着吃的。这几年行善的人都是热着吃凉皮，就是现在蒸着吃。所以有人称之为热米线，味道特别，受到市场的青睐。似乎任何小吃都不是一成不变的，而是不断发展变化的。秦镇米皮的加工工艺:
材料:大米1000克(原料是籼米和粳米，糯米太粘做不出来)，冷水5000克，开水1000克。
方法:1。将大米洗净，用清水浸泡4小时(冬天6小时，夏天2小时)，泡软。当米坯膨胀且无干白核时，宜用手粉碎。
2.将泡好的大米捞起，加入5000克清水，在石磨或磨浆机中磨成浆。每1000克大米可以得到7000克米浆。磨浆机磨出来的米浆应该是不浓不稀的。厚度用手摸起来应该是水淀粉的感觉，厚度应该是浓稠糊状的。(注:磨浆机的操作:磨浆机上方放一个水桶，水桶下方放一个水龙头。磨浆时，打开水龙头，往磨浆机的料斗里放少量的水。打开磨浆机电源后，将泡好的大米倒入磨浆机的料斗中，边磨浆边排水)。
3.将1000克开水直接洗入盛有米浆的盆中，边洗边充分搅拌，使烫过的米浆温度稳定在45度左右。(注意:米浆的稠度要适中。浓度的测量方法是用勺子把浆液舀起来，提起来慢慢落下来，这样浆液就会呈线状，不会断。)
4.用武火将锅里的水烧开，取专用笼屉铺上湿润密实的笼布，用手将笼布摊平，无褶皱，然后在笼布上舀两勺浆，双手拿起笼做360度圆周倾斜旋转，使浆厚薄均匀，将米浆摊成圆饼状至饱满，再横放锅里， 用大火蒸3分钟，然后出锅，揭开锅盖。 (注意:浆料浓度不能太高，否则会影响质量。蒸是关键，越快越好)。
5.取出笼屉，取出笼布，倒扣在桌上，在笼布上洒些冷水，使笼布与米皮分离，将笼布从米皮上撕下。在这个过程中，注意动作要轻，防止米皮被撕破。继续按照这个方法做米皮，在每个准备好的米皮上抹一点植物油，叠好备用。