米线炒料为什么用牛油？用猪油可以吗？

做干锅菜的情况下，先把牛蛙切成小块，用黄酒腌渍一下，加一点水淀粉，用点油略微抓揉一下，能够便捷牛蛙块分离出来。锅里倒宽油，待油温到一定情况下，把牛蛙块倒入迅速炸一次，尽可能让牛蛙块分离，10来秒后捞起来控油补水，待油温高后再复炸一次，这样可以让牛蛙更脆一些。随后锅中剩一丝油，把姜片，蒜头，麻椒各自装进去进行爆香，后边倒进牛蛙片再度煸炒，后边再相继添加火锅配菜，略微煸炒后就能够出锅了，菜上滴些芝麻！

原材料：泡海椒1000克、桂丁20克、良姜10克、丁香花5克、白豆蔻5克、茯苓20克、砂仁10克、紫草5克、八角10克、罗汉果2个、白芝麻50克、红萝卜100克、小香葱200克、香莱50克、生姜片100克、大蒜瓣100克、豆瓣酱200克、麻辣酱100克、辣妹子酱100克、食用油10Kg。做法：将全部香辛料弄成粗颗粒。锅中放进食用油烧至5成将以上原材料所有倒进油中泡浸一整夜完用火将全部原材料炸至水份所有挥发原材料翻砂工艺捞起来沥渣，剩下的油既成麻辣干锅火锅老油。净锅加温后倒进食用油，温度升到七成热时放小葱、圆葱炸香，随后捞起来炸焦的渣无需，投入蕃薯粉、大蒜炸黄一样捞起来无需；待油温降到五成热时，放进猪板油、黄奶油搅拌。

然后下红油豆瓣炒去生味，再放泡海椒用文火炒至油吐鲜红色、辣香气出后，下水豆豉、老冰糖，改用文火炒至火锅底料翻沙、水蒸气渐干、辣香气浓（大概1个半小时）时，速放进香辛料（用米酒、江米酒提早翻拌）、青红花椒、麻辣酱、火锅料、麻辣香锅料，用文火炒匀，待香气外溢、充足结合，熄火闷48钟头再应用。黄奶油味儿尽管醇正，可是非常容易凝结。许多顾客吃干锅的情况下喜欢喝酒，闲聊，这样的事情下，黄奶油凝结后会出现维持生计感，给人不好的口味（尽管加到很少，可是糊嘴感或是有一点）。黄奶油味儿十分重。目前大家对食物味道的追求完美非常高，例如大家吃窝笋，就爱窝笋的芳香，吃鸡肉就爱鸡脯肉的鲜美，黄奶油加上后，非常容易压着食物的味道。在川渝地区，好多人为了能达到本地重口味的习惯性，都在做干锅料的情况下添加少许黄奶油调料，使之底味更为厚实。

炒干锅料放不放黄奶油，最好是或是依据地区口感来确定。云南省的三鲜猪油渣过桥米线更为传统，以前较为好奇心认为猪油渣就是我们炼猪油的脆哨，具体并不是，是炸泡的皮肉小水泡以后就那么当遮阳帽煮进来，味儿偏浅，煮的锅子也没有生抽，更好像三鲜米线的模样。油渣面，在贵州省叫脆哨面，最好是取并没有喂饲料土猪肉勇立潮头肉，便是猪脖子肉挨近前夹哪儿，这儿的肉炸出去较为脆香，因为目前大城市中的猪用饲料喂成长，哪个位置淋巴结较多不可以用！能够采用五花肉替代。作法非常简单，把肉切成手指大小的颗状。锅中烧开水把肉略微煮洗一下，捞起来沥干水份，那样较为干净卫生，然后把肉放锅中炸成油份，炸得猪油渣松脆捞起来，在炸的情况下能够加一点小葱圆葱，那样油酥，猪油渣也很香。