客家烧鹅来自哪里？

按照客家人的习俗，在春节前的几个月，每个客家人都会养十只以上的鹅。春节快到了，这些鹅每只都长到了十几斤。腊月二十八宰杀拔毛后，放入大锅中用水煮至刚熟，略沥干水分。接下来把酱油煮开放凉，适量放点红糖和白酒。然后，将每只鹅切成4大块，全部放入盛有酱油的瓦罐中腌制。过年的时候，鹅被拿出来切成小块。先用豆豉、葱、姜片翻炒，再用芹菜、蒜苗翻炒。

五桂山是中山客家人的老家，盐水鸡是传统的客家菜。早在2001，雅谷就引进了中山首创的客家风味盐水鹅。“传统的客家盐水鸡，是将整只鸡放入冰水中煮熟，放入扁碗中加盐，煮熟后取出，用食用油抹匀，然后切成块，装盘。盐水鹅的做法比较复杂。材料属于沙田鹅，每只重2.5到3公斤。如果太重，肉就粗糙，如果太轻，就没有‘嚼头’了。卤水中加入秘制药材，要控制火候，才能做出肉质鲜甜、回味无穷的客家盐水鹅。”

在我的记忆中，烧鹅属于广府菜。但卖烧鹅的是惠州客家。

广东惠州，历史上也叫鹅城，可能就是因为这个原因，城里有很多人靠烤鹅吃饭。1989年，“烧鹅”在惠州开了第一家餐厅，几年后，“烧鹅”在全国近20个大城市开业。这些餐厅有一个很大的特点——没有菜谱。上百种粤菜、潮菜、客家菜全部做成半成品，陈列在大型冷藏柜里。所有菜品都明码标价，顾客可以根据自己的口味自行选择。厨房是透明的，可以看到杀蛇杀蟹杀鱼虾，自己做的菜。这种自选餐饮推出后，很快得到了食客的认可，也对国内餐饮行业产生了严峻的冲击和广泛的影响。曾被称为中国餐饮界的烧鹅现象。几年来，企业积累资产近4亿元。随后餐厅继续扩大经营，享有沪杭两地火锅之都的美誉。