如何鉴别野生食用蘑菇

什么东西天上飞，地上跑，水里游，土里长，什么东西不能做成菜？真菌也不例外。蘑菇因为味道鲜美，种类繁多，一直是我们餐桌上的永久菜。但也正是因为其种类繁多，如何区分就成了问题。据统计，我国毒蘑菇约有100种，其中毒性剧烈的有10多种，蘑菇中毒死亡率更高。关于蘑菇中毒的报道屡见不鲜。所以在我们的日常生活中，虽然不一定要知道每一种蘑菇的特性，但是学会分辨它是否有毒是非常必要的。今天给大家介绍几个辨别毒蘑菇的小技巧。

方法

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看形状。如果菇盖上有鳞片和粘液，菇柄上有团藻和菌环，那么这种菇99%是有毒的。以上几点是鹅膏菌的鉴别特征，鹅膏菌是蘑菇中毒死亡率最高的物种，大家一定要提高警惕。

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闻闻味道。如果蘑菇散发出异味，比如苦、腥、辣等刺激性味道，那么99%都是有毒的。无毒蘑菇一般尝起来像苦杏或水果。

看横截面的分泌物和颜色。将新摘下的蘑菇柄从中间撕开。如果是无毒的，没有分泌物或者分泌物是干净的，蘑菇的撕裂部分不会变色。如果有毒，分泌物会粘稠甚至丝滑红褐色，撕扯后在空气中颜色会变深。

看面值。许多颜色鲜艳、形状独特的蘑菇是有毒的。当然也不排除它们既好吃又好看，但是在你确定之前，最好不要进，甚至不要碰。一个漂亮的蘑菇，除非你很熟悉，否则是不可信的。

用大蒜。烹饪时，加入适量的大蒜。如果蘑菇变黑，那一定是有毒的。不仅可以改善口感，还可以检测毒性。真是一举两得。

成长环境决定好坏。一般来说，食用无毒蘑菇一般生长在干净的草原或松树、橡树上，而毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿、肮脏的地方。

化学鉴定。把你认为很有问题或者不确定的蘑菇收集起来，把它们的汁液送到室内，用纸浸湿，立刻在里面加入一滴稀盐酸或者白醋。如果纸变成红色或蓝色，它将是有毒的。

实地测试。采摘野生蘑菇时，可以用洋葱擦蘑菇盖。如果洋葱变成蓝棕色，证明它有毒，否则它是无毒的。

十种毒蘑菇

致命的白毒伞。致命的白色毒伞是很普通的一种，但是里面含有毒蘑菇。这种毒蘑菇死亡率高达95%，看到一定要绕道走。不要抱着戏谑的态度。安全第一。这种毒蘑菇全身白色，幼时叶状体呈椭圆形。蘑菇盖展开后呈伞状，剧毒。毒素主要是毒伞肽和毒肽。而且真正新鲜致命的白毒伞的毒素含量越高，虽然没有世界上最毒的蘑菇那么毒，但也很毒。

杏鲍菇。杏鲍菇，又叫致幻菇，肯定是有毒的，会产生幻觉，所以这种毒蘑菇非常危险。虽然没有直接导致生命危险，但也间接产生了重大影响，主要是在我国台湾省、陕西、新疆等地非常普遍，不熟悉的人很容易误食。

黄胸牛肝菌黄胸牛肝菌是牛肝菌的一种，是一种毒蘑菇，是引起野生菌食物中毒的主要毒菌之一。它通常单独或成群地生长在松林中。褐牛肝菌呈白色或黄褐色，半球形，老化后呈红褐色，食用后常引起腹泻，但浸泡煮沸后仍可食用。

臭黄蘑菇。臭黄菇又称鸡粪菌，子实体中等大小。帽黄褐色，表面黏滑，边缘有明显的由小疣组成的粗棱。也是毒蘑菇，潜伏期短，发病快。一般可在饭后半小时左右出现，主要为胃肠道症状，如严重的恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。有的人还精神失常，头晕目眩，胡言乱语，乱唱歌，严重者面部抽搐，牙齿紧咬，视力受损，嗜睡。一般病程短，如果治疗及时可以很快痊愈。

鹿的花菌。这种真菌分布在中国的吉林、西藏和其他地区。可能有毒，毒性因人而异，不可食用。毒蘑菇中毒一般分为肠胃炎、神经精神性、溶血性、器官损伤、日光性皮炎五种。其中胃肠炎型和神经精神型潜伏期一般为半小时至4~6小时，最短为食用毒蘑菇后10分钟。

大绿叶折叠伞。折叠伞又叫摩根伞，呈半球形或扁圆形。蘑菇的毒性主要是由它所含的毒素引起的。毒皮(主要是肝毒性，毒性强，作用慢)、毒伞皮(肝肾毒性，作用强)、毒蕈碱(类似乙酰胆碱)、野百合碱(引起幻觉和精神症状)、鹿花毒素(引起红细胞损伤)等毒素是独立的。毒蘑菇中含有植物生物碱，毒性很大，会损害肝、肾、心脏和神经系统，即使少量吸收到体内也很危险。

鹅膏菌鹅膏菌又名绿帽菌，表面光滑，肉白色，而草菇则大而厚，苞片状，白色。有些是重要的食用菌，有些是有毒的，但误食并不致命，有些是剧毒的，往往会危及生命。绿色鹅膏菌、春生鹅膏菌和鳞鹅膏菌是著名的致死性毒菌。

绿色Pleioderma viride Pleiones fulva是一种森林外生菌根真菌。这种中毒之后，潜伏期大概半个小时，最长6个小时。发病后常出现严重的恶心、呕吐、腹痛、腹泻、心跳缓慢、呼吸困难、尿血等症状。中毒症状往往是严峻的考验，以对抗癌症。对小鼠肉瘤180的抑制率为100%，对艾氏癌的抑制率为100%。它与橡树、山毛榉、中国鲤鱼等树木形成菌根。

毛头鬼伞毛头鬼伞一般是可以食用的。但含有石炭酸等胃肠道刺激物，还含有腺嘌呤、胆汁、精胺、酪胺、色胺等多种生物碱，以及甾醇类。食用后可能引起中毒，与啤酒等酒精一起食用容易引起中毒。鸡腿菇可以人工栽培，但由于成熟快，容易发生菌褶液化，所以要掌握采摘时间。

毛乳菇是一种毒蘑菇，含有胃肠刺激物。肠胃炎或进食后四肢剧烈疼痛。也有毒蕈碱等毒素的记载。但是苏联种植的可以食用。子实体含有橡胶物质。属于外生菌根真菌，与区、榛、桦、黑鹅耳枥等树木形成菌根。