咸菜要腌制多久才能吃？

一般情况下，腌制品中亚硝酸盐的含量在第4 ~ 8天最高，第9天后开始减少，第20天后基本消失，所以腌制品一个月后就可以食用了。如果腌制时间少于一个月，亚硝酸盐的含量会很高。

蔬菜本身含有硝酸盐，被(细菌等)逐渐还原成亚硝酸盐。)腌制过程中，而亚硝酸盐是致癌物质亚硝胺的前体。一般来说，工艺科学、腌制时间在两天以内的咸菜、酱菜，都不会含有对健康有害的亚硝酸盐。

国内外许多研究表明，腌制过程中亚硝酸盐的变化有一个规律:随着腌制时间的增加，亚硝酸盐的量会逐渐增加，达到峰值(学术界称之为“亚硝酸盐峰值”)后，亚硝酸盐的量会随着腌制时间的延长而逐渐减少。

所以吃腌菜要避开“亚硝酸盐高峰”。如果自己在家腌制蔬菜，要掌握腌制蔬菜不超过两天的原则，或者腌制透了再吃。

为了降低食用腌制蔬菜的安全风险，建议在食用腌制蔬菜时，食用一些富含维生素C的大蒜、茶叶和水果，因为大蒜素、茶多酚和维生素C有助于防止亚硝酸盐转化为亚硝胺。

参考资料:

腌制咸菜_百度百科