腊肉怎么做(针灸腌制法)？

口味:咸甜？

工艺:酸洗

腊肉(针腌法)制作材料:

材料:猪肉5000克(肥瘦相间)

调料:盐14g，糖44g。

腊肉的特点(针腌法)；

好吃又香。

教你怎么做腊肉(针灸固化法)怎么做腊肉(针灸固化法)好吃。

1.材料选择:经过彻底加工的同等重量的新鲜五花肉。肉块的重量为4.5至5.4千克、5.4至6.3千克、6.3至7.2千克、7.2至8.1千克。

2.冷冻:去皮后冷冻，使内部温度为3.3-2.8℃。固化前，让它们在成型机中成型。

3.腌制混合粉:将盐、糖、亚硝酸钠、硝酸钠和食品级磷酸钠充分混合，得到混合粉。

4.腌制:用打孔机将猪肉打孔。当五花肉沿着传送带到达腌制地点时，将腌制好的混合粉均匀的撒在第一块肉上。腌制料用量为:五花肉4.5-5.4 kg，腌制混合物198 g，五花肉5.4-6.3 kg，混合物227 g，五花肉6.3-7.2 kg，混合物255 g，五花肉7.2-8.1 kg，混合物280 g，不用把腌制好的混合物揉进五花肉里，只需把调料均匀的抹在每一块肉的表面就可以了。酸洗是在离地面至少20厘米的垫子或架子上进行的。将腌制混合物撒在架子上的垫板或架子上，然后将猪肉以十字形状堆叠8至10层，防止腌制过程中变质。叠放时，一定要把打孔面朝上，尽量压紧，防止气泡。腌制时，用覆盖一层蜡纸的帆布盖住肉堆，尽可能与空气隔绝。然后在3.3-4.4℃的酒窖中腌制4-5天。

5.腌制后的处理:不要把五花肉泡在水里，而是用热水淋浴洗，用软纤维刷刷。

6.熏制:将清洗干净的五花肉挂在腊肉挂钩上，然后每隔一定距离挂在烟草架上，防止它们相互碰撞。吸烟前，先将吸烟室友加热至57.2℃并全开风门使腊肉表面干燥，然后将风门调至1/4，开始吸烟。室温保持在57.2℃，直到肉的内部温度达到52.8-53.3℃，然后将熏室友的温度降至48.8℃，继续熏至获得理想的腊肉颜色。

7.熏制后处理:将熏制架转移到温度为5.6-4.4℃的冷冻室中，保持在此温度下，直至腊肉内部温度达到3.3-2.8℃，然后定型、切片、包装。非常重要的一点是，成型和切片操作必须在卫生条件良好、温度计为3.3至4.4℃的房间内进行。

8.护色:为了获得更稳定的颜色，当腊肉片通过传送带上的切片机时，在上面撒上5%异抗坏血酸钠或维生素C溶于水和30盐溶液。但是，喷洒上述溶液时，不得提高产品的温度。

腊肉制作小技巧(针灸腌制法):1。亚硝酸盐溶液是禁止食用的工业盐(俗称“盐水”)盐水，即硝酸钾或硝酸钠的溶液，能使腊肉变红，但对人体有害，不能大量食用。2.硝酸钠是亚硝酸盐的一种，无色或淡黄色晶体，味咸，外观与盐相似。它主要用于染料、医药、印染、漂白等。由于其着色、抗菌和防腐作用，它经常被用作熟肉制品的着色添加剂。磷酸钠是一种白色晶体或结晶粉末。易溶于水(约13%)。对碱金属和重金属盐有络合能力，能软化硬水。