杭州酱鸭的做法及制作技巧

1.材料:鸭子2500g，盐50g，酱油1500g，葱5g，姜5g，白酒15g，糖10g。

2.做法:将鸭子宰杀，洗净，剪去鸭掌，用小铁钩钩住鸭鼻子，挂在通风处晾干。

3.将精盐和芒硝混合均匀，将鸭子外部擦拭均匀，放入缸中，用竹箅子盖好，用大石头压实，0℃腌制36小时，然后将鸭子翻面，腌制36小时，再从缸中取出，倒出肚中盐水。

4.将盐水鸭放入缸中，加入酱油浸泡，放上竹符，用大石头压实。0℃左右48小时后，将鸭子翻面，浸泡48小时。

5.然后用酱油和卤水把鸭子浇到深红色，捞出沥干，放在太阳下晒两三天。

6.将酱鸭放入大盘中，将绍酒浇在鸭上，放入白糖、葱、姜，放入蒸笼中用武火蒸至鸭翅上有细裂纹，倒出腹内卤水，放凉切块即成。