烧腊店烤鸭鹅的工艺配方

张嘴掏膛的方法就不一样了。北京烤鸭是从底部掏膛，广东烤鸭和鹅是开尾掏膛。挂钩方法不同。北京烤鸭是用' ' S ' '型牛肉钩穿过咽喉锁骨，扣住背骨的钩法。广东烤鸭是用烧鹅钩勾住的一种钩法。

吃的方式就不一样了:北京烤鸭就是把煮熟的鸭子切成108块——传说梁山好汉108煮酒吃肉当英雄。与生蔬菜、猪肉酱、豆包一起食用，搭配甜面酱。鸭架做汤，有一鸭多食之说。广东烤鸭就是直接把烤鸭切开，蘸酸梅酱吃。

烧鹅炉的演变，第一代是砖窑，有600年的历史。第二代是瓦罐炉，间隔400年。第三代是炭炉，间隔100年。第四代是电炉和煤气炉。间隔几年。以上是最实用的第三代炭炉，用木炭烧烤最香。

烧鹅盐的配方

盐1000克糖1100克，

味精50克，鸡粉50克，

高良姜粉50克，十三香50克。

白胡椒5克，甘草粉10克。

耗油量:3茶匙高度白酒1茶匙香油:3茶匙。

将上述调料混合搅拌成烧鹅盐。

一只鸭子和鹅往肚子里塞了一个八角形。

选料:选用白鸭和酿鸭，生长期必须在39-42天。鹅选自肉鹅和黑褐鹅，生长期必须是90-100天。

屠宰:水温(65-75度)超过温度对表皮有害。

用10斤白蜡(食用蜡)+1斤油煮鸭子，用蜡水浸泡鸭子不超过5秒。

打蜡后立即放入准备好的水中冷却脱毛。蜡水可以多次使用。记得每两个月给冷却池或盆消毒一次，杀死细菌。

3.充气:在开膛前给鸭皮充气，使其与肉充分分离。把气管伸进鸭子的脖子里，拿住充气管和鸭子的脖子，让空气流向鸭子的身体。握紧双手两次，然后松开。不能一直拿着，以免脱皮。填到肚子完全鼓起来就行了，买个300W的气泵。

4.开腹清洗:打开尾口，取出所有内脏。鸭屎管要在鸭肛门内找到并拔出。。。。。直接影响口感非常重要。去除所有外来的毛发，去除中药，去除脚，去除鸭油，留下肺和食道，然后清洗干净。

5.包装:放入70g烧鹅盐，均匀擦拭鸭鹅内腔，直至融化。(每只鸭70g，鹅80g)按鸭鹅大小放料。

6.缝纫:用鹅尾针17MC穿过鸭尾口，第一针要穿过它的屁眼，然后像缝衣服一样缝鸭尾口，最后一针要插到胸前，不管怎么缝，只要不透气就行。

7.定型:用手捏住鸭鹅的头颈，将鸭鹅的下半身浸入开水中。抬起后，用手握住一只脚，将鸭鹅上半身浸入开水中。鸭子浸泡在开水中全身会绷紧变黄，八股鸭鹅在水中的时间不能超过6秒。

8.上皮水:用准备好的皮水浇成型的鸭鹅。

皮肤水配方:麦芽糖400g，水7.2kg。

皮肤水配方:麦芽糖1500 g水10 kg

皮肤水配方:白醋10斤麦芽糖4斤黄酒1斤红浙醋1斤。

以上皮肤水的比例可以根据量减少。

风干或风干:将鹅、鸭挂在出风口，用风扇将皮吹干。不要在阳光下晒干。风干3-8分钟，天气晴朗风干快，至少3分钟。用手按他们的后背就行，不要按他们的腹部。烧之前皮肤一定要干，感觉干了会扎手。

10.烘干炉:在紧急情况下，如潮湿天气或急需成品时。把鸭子挂在炉子里，烧一点木炭，让鸭子用小火把它在炉子里的水烤干，等皮凉了再拿出来放在炉子里烧。鸭子烤到油了再烤，不然再烤皮就不脆了。

11 * * * *“烧炭，炭烧红”烧的时候放入黑甘蔗2-3节。作用:让煮熟的鸭鹅皮吸收糖分。

3-4斤鸭30分钟。

4-5公斤重的鸭，冬季低温35分钟延长10-20分钟。

对于5-6斤重的鸭子，40分钟最好选择好的碳，不要用湿透的碳，比较湿的碳。

6公斤鸭肉-煮50分钟

酸梅酱的制备；

材料:A、冰糖300克，白醋6汤匙，清水6汤匙。(小勺子)

b、酸梅150g，柠檬1/4(去核取汁)。

C、红辣椒5g、酸姜3片(材料C提前切丝)。