酵母的作用是什么？

(1)生物膨胀

这是酵母的主要作用之一，利用糖发酵产生二氧化碳，使面团在烘烤过程中膨胀膨胀，面包网状组织被填满，疏松多孔，体积膨胀。

(2)面筋膨胀

酵母可以增加面筋的延展性，具体作用有:一是酒精发酵浓度在2%左右，可以松弛脂类和蛋白质的结合，软化面团；二是二氧化碳形成气泡时，从内部拉伸面团结构，增强面团的粘弹性；第三，酵母在发酵的同时，乳酸菌和醋酸菌也起到了产生乳酸和醋酸的作用。这些酸的产生不仅降低了面团的pH值，有利于酵母发酵，而且增加了面团中面筋胶体的吸水膨胀，软化面筋，增加延展性。