苏膏汤的配方与实践
在烹饪中，肉汤是制作菜肴不可或缺的。肉菜用的肉汤是用肉骨头、鸡身等做成的。同样，我们也经常用肉汤做荤菜，让素食更美味，但受限于材料。素菜汤的做法和荤菜汤不一样。苏高汤基本是以黄豆芽和胡萝卜为主，可以引申出多种做法。
肉汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三类。
1，毛堂
毛汤在普通烹饪中应用广泛，经常在厨房连续煮，不断补水。
原料:鸡骨、鸭骨、猪骨、肉末、猪皮等。，无特殊要求。
火候:冷水煮沸，去沫，加入葱姜酒，小火煨几个小时。
出汤率:原料的3-5倍。
2.牛奶汤
原料:鸡、鸭、猪骨、猪脚、猪肘等容易产生汤白(脂肪酸)的原料。
温度:原料用开水烫过。冷水煮沸，撇去泡沫，加入葱姜酒，小火煨至汤汁浓稠呈乳白色。
出汤率:65438+原料的0-2倍。
3.清汤
清汤可分为普通清汤和精制清汤。
(1)清汤:
材料:老母鸡(自然放养的老母鸡)，配一些瘦猪肉。
温度:原料用开水烫过。用冷水煮沸，撇去泡沫，放入葱姜酒，然后关小火，保持面汤微开，把破水泡翻。火太久，会熬成白奶汤。火候太小，鲜香味不强。
出汤率:65438+原料的0-2倍。
(2)精制清汤(上菜汤、浇头汤、单吊汤、双吊汤)
取普通肉汤，用纱布过滤。将鸡肉剁成肉末，用葱姜酒和水浸泡片刻。将鸡肉末加入清汤中，用大火翻炒。汤要开的时候，换成小火，不要让汤滚。汤里浑浊的悬浮物被鸡排吸附后，鸡排捞出。这种提炼过程叫做“挂汤”。经过两次提炼的清汤称为“双吊汤”。
清汤是最难做的汤，也是质量最好的汤。清澈可口。
常用于鱼翅、海参或高级鲜汤。
牛骨汤
材料:
牛脊骨1200g，牛筋1片，葱1片，姜1片，水32碗(约16碗煮3小时得到的汤)。
练习:
将牛脊骨、牛筋放入沸水中焯3分钟，捞出，洗净，放入锅中，加入其他材料，小火煮。
猪骨汤
材料:
肩胛骨1800g，猪头骨2块，五花肉1200g，葱1块，姜1块，水32碗(约16碗汤煮沸3小时)。
练习:
将猪骨放入沸水中焯3分钟，捞起洗净，放入汤锅中，与其他材料一起用小火煮。
鸡汤
材料:
老母鸡1只(至少3000g以上)，生姜1片，水52碗(煮沸4小时得到的汤约33碗)。
练习:
老母鸡切成小块，放入沸水中焯3分钟，捞起洗净，放入汤锅中，加入姜片和水，小火煮。
蔬菜原料
材料:
黄豆芽600克，玉米3个，大白菜1200克，水15碗(煮沸4小时后约7碗汤)。
练习:
将所有材料洗净，放入汤锅中，用小火煮。