云南菜万物皆可入食

地理位置?

云南地处西南边界一带，无论是在古代作为边陲与中原地区的交流，例如以曲靖、宣威、昭通为中心的滇东北地区曾是南方丝绸之路人滇的必经之地深深受到四川的饮食文化影响，以德宏、临沧、版纳为中心的滇南区更是汉族、少数民族，与东南亚地区文化的结合体，鲜明的热带、亚热带饮食文化独具特色。

少数民族

云南25个少数民族“烤、春、焐、腌”的技法与汉族传统的 “蒸、炸、烟、卤、永、炖”融合，在其气候特点带来的丰富山珍水鲜外，为其食材增添不少可能性。

从历史的视角来看，例如大理一带著名的白族文化特色，便是保留了南诏、大理国古老的饮食传统，而滇南地区则是也保留了傣族等稻作民族的饮食传统。

暖湿气候?

降水丰富与气候温暖的良好水热条件，让云南能够全年蔬菜不断，因此在烹饪上会讲究鲜嫩与清香回甜，在食材的原汁原味本色之下熟而不烂，嫩而不生的美味也是重油醇厚调味下的重要元素;

全年湿热的气候也让酸辣微麻成为云南菜的基调为大众所知，茅草、香蓼草、草果、香菇等香料，不同种类的辣椒与名醋都是云南的美食特色;花卉与菌类的食用偏好，更成为其众所皆知的特性。

高原肉奶?

除了本身气候位置与水平地理环境的特点外，云南境内垂直高度的变化除了又增添了景色丰富性外，鲜明高原民族与地方特色的高能量食物如青、各种面饼、牛羊肉、自酿粮食酒与砖茶等成为了滇西北地区的饮食主体。

而丽江一带更是唐代时由大理至拉萨道路的必经之地，气候偏凉的茶马古道与畜牧业让具有马帮文化特色的饮食也成为云南菜的重要元素。

滇西北菜系

楚雄彝族地区、大理白族地区、丽江纳西族地区、怒江傈僳族地区，以及迪庆藏区等西北地区，由于海拔一路走高，高寒地区需要牛羊肉与乳制品为人体提供充足的热量，而山区不利于储存运输肉类，所以多选用腌制食品。“腌肉鲜美，奶食香甜”成了滇西北地区菜系的最佳注脚。

位于滇西交通要冲的大理，汇聚了各地方的物产和烹饪方式，其中火腿和乳扇都是非常常见的菜品。大理云龙县的诺邓火腿，和大理牧场的乳扇一起登上过《舌尖上的中国》，在甜食上除了奶制品，大理的雕梅、酸泡梨、话梅等腌制果脯也远近闻名。

镇西南菜系

滇西南一带，地势逐渐降低气温升高，多个地区与东南亚接壤，口味受越南、缅甸、泰国影响，喜食酸辣，辣到过瘾，酸爽到底可以说是滇西南餐桌的特色了。西南地区居住着傣族、哈尼族、景颇族等少数民族，其中以傣族对饮食文化有最显著的影响。

西边的德宏地区最为重酸重辣，瑞丽可以说是其中之甚;南部的西双版纳州景洪地区更喜甜，菠萝饭便是代表食品。滇西南傣味的酸辣，与滇西北的成香，成为众人对“云南味道”最直观的两个印象。

滇中菜系

鲜甜醇和，博采众长是滇中地区作为最主要云南汉族菜聚集地的特点，以昆明、玉溪为代表的滇中地区口味偏清淡、鲜咸，比其他地区更嗜甜。

汽锅鸡与过桥米线都是滇中菜系的著名特色菜。传统的汽锅鸡汇集了建水产的紫陶砂锅，武定的阉鸡，昭通的天麻，文山的三七;过桥米线在滇中地区则是以特色的酸浆米线，带来了粗圆的爽滑口感。

春食花，夏食菌，食用野花野菜也是滇中菜系的经典，从野生的棠梨花、沙松尖、金雀花、木棉花，再到芭蕉花、瓜花、油菜花、石榴花、香椿、刺五加，甚至是可食用的玫瑰、菊花、康乃馨等，都会是云南菜系中常见的食材。

镇东南菜系

这里可以说是烧烤的天堂，更是过桥米线的发源之地。石屏、建水、蒙自一线，前为云南府千年古都，后为滇越铁路中转要道，独到的气候和地理条件发展出独具一格的饮食风味。其中石屏烧豆腐、建水西门烧烤、蒙自过桥米线，都是重要的特色菜品。

蒙自的过桥米线十分特殊，比起单纯的作为一道菜，其实更像是自助餐一般，每家米线店都有20余种配菜一字排开，自由选取配菜后再加上汤和不限量的米线，这些配菜素菜的部分有豌豆尖、韭菜,以及荒要、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、众过的豆腐皮等; 汤料配菜则是有鸡脯肉、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块等。

滇东北菜系

包含了括昭通和曲情地区的滇东北位于山区，因此在大口吃肉上可以说是重中之重，临近四川、贵州等地也塑中造了偏辣的口味，宣威火腿与杀猪菜，会泽黑山羊，曲靖蒸饵丝，沾益辣子鸡，都享誉滇中。

曲靖蒸饵丝的制法需要用上曲靖沿江一带产的优质稻米，制成筒子饵块后切片改细丝，放入木额或竹额里蒸至软糯，再拌入放入肉酱、韭菜、豆芽、酸腌菜、甜酱油、油辣椒等调料，形成滋味浓郁的麻辣口感。