拖黄鱼的面粉怎么调？

糊和浆的主要原料有:鸡蛋(包括蛋清、蛋黄、全蛋)、淀粉、面粉、米粉、泡打粉、小苏打、面包糠等。

蛋清和小苏大的主要作用是使原料滑嫩；蛋黄和发酵糊的作用是让原料变脆。这意味着用蛋清、蛋黄、小苏打和发酵粉调制的浆和糊可以挂在原料上，用不同的方法烹饪，使菜肴变得光滑、柔软或香脆。

糊和浆的种类糊和浆的制备方法非常复杂。它的种类和用料比例没有固定的标准，但有几种比较常见。

一、蛋清糊(蛋白糊)

①主料:蛋清、淀粉、盐。

②适用范围:挂浆、上浆。

③主要功能。挂糊:挂蛋清糊可使菜肴质地松软，色泽淡黄。比如“软炸鱼条”“软炸鸡条”。

上浆:用蛋清和淀粉上浆，可使菜肴软、嫩、滑、色白。比如“鱼片”和“虾片”。

⑤材料配比举例:以炸虾为例:虾500g，蛋清50g，淀粉25g，精盐10g。

光滑的肉

二、全蛋糊(蛋粉糊)

①主料:鸡蛋、淀粉或面粉。

②适用范围:挂浆、上浆。

③主要功能:挂糊:可使菜肴外酥里嫩，里松金黄。例如番茄盒。

上浆:使菜肴软、嫩、滑、微黄。如“辣椒肉丁”。

⑤材料比例:以番茄盒为例。茄子200克，鸡蛋50克，淀粉或面粉75克即可。

油炸盒

第三，鸡蛋泡糊(雪衣糊)

①主料:蛋清、淀粉、面粉。

适用范围:多用于散炒菜肴和一些特殊形式的菜肴。

③主要功能:能使菜肴外观饱满，质地细嫩，色泽洁白。

④材料比例:蛋清和淀粉的比例大致为二比一(包括面粉)，即蛋清100g，淀粉40g，面粉10g。

美丽豆沙(伊雪豆沙)

四、水粉糊(干糊)

①主要材料:淀粉和水。

适用范围:干炒、焦糊等菜肴。如“炸八块”，。焦李记”等等。

③主要功能:能使菜肴香脆、色泽金黄。

④材料配比:以炸八块为例，鸡肉300克，可用淀粉75克，水60克。