在面条加工的过程中谢谢你。大神帮忙。

影响面条质量的因素。面粉蛋白对面条品质的影响。面粉蛋白质含量过高，煮出来的面条口感硬，弹性差，不好吃；面粉蛋白质含量太少，面条容易流，韧性和咬合力差。面粉蛋白质含量过高，会造成加工困难，压片切割后会收缩，变厚，表面粗糙。面粉蛋白质含量太少，面条在加工过程中容易拉长、变细、断裂。面粉蛋白质含量过高时，其灰分和麦胚也较多，白度降低。挂面无光泽，容易变黑变色。2.面粉颗粒对面条品质的影响。面粉蛋白对面条品质的影响。面粉颗粒过粗，面筋网络结构差，面条易断，亮度降低，面条光泽差；面粉过细，碎淀粉增加，会降低熟面条的表面强度，增加挂面的蒸损，增加煮制能力。同时，碎淀粉含量高，容易引起淀粉酶的作用，使面条质地软而粘。3.面粉淀粉对面条品质的影响。面粉含有70%以上的淀粉。淀粉含量高时，蛋白质含量相对减少，所以淀粉含量对面条品质的影响正好与蛋白质相反。淀粉中碎淀粉的含量也影响面条的品质。碎淀粉含量不能太高。淀粉的糊化特性和直链淀粉的含量与熟面条的食用品质密切相关。淀粉的膨胀度和糊化特性影响熟面条的可塑性和粘弹性。淀粉的峰值粘度和回生与熟面条的粘弹性呈正相关，糊化温度与熟面条的韧性呈负相关。一般来说，支链淀粉的比例较高，粘度计的最高粘度较高，糊化温度较低，面条更软，更美味。4.面条灰分对面条品质的影响。灰分对面条品质的影响主要是面条的颜色、耐储存性和变色。灰分含量是面条厚度的指标。分选率越低，面条越细，灰分越少。小麦产量高的同种面粉灰分越高，麦味和麦胚越多，所以面条颜色越深，挂面颜色也深。同时，灰分高的面粉各种氧化酶活性高。面条在储存期间，由于络合酸或其他多酚类物质的昂贵氧化作用，产生黑色素，使面条颜色变深，耐储存性差。5.不同辅料和添加剂对面条品质的影响在制作面条的过程中加入水、盐、甘遂或变性淀粉、增稠剂、酶制剂等添加剂，对面条品质的影响是不同的。R C Hoseney(1981)等人指出，戊聚糖通过阿魏酸活性双键的氧化凝胶化，在面团中形成蛋白质多糖复合物分子，起到扩张和强化面团网络结构的作用。u zawis-towskn，j lang staff和w bushuk (1988)的实验表明，在面团中添加α-淀粉酶，可以水解淀粉分子，增加低聚糖和糊精的含量，使面条有粘性。蛋白酶促进蛋白质水解，破坏面筋结构，降低面筋强度。Edwards N M，Blliaderis C C，Dexter J E (1995)指出，在面团中添加转谷氨酰胺酶可以促进其他蛋白质与面筋之间的交联，改善面筋网络结构，从而提高面条的品质。6.加工工艺对面条品质的影响。面团要充分均匀，加入适量的水，形成面筋结构，有利于提高面条的品质。如果面团不够均匀，加水过多或过少，都不利于面筋结构的形成，煮出来的面条韧性、滑爽性、粘性差，不熟，不好吃。