凉皮和凉皮配料
1.洗脸。按照1 kg面粉和500 g水的比例，和面，静置30分钟，用水洗面筋，用水量是面粉的两倍。洗的时候用手反复揉搓面团，使淀粉充分溶解，蛋白质形成网状结构的面筋。经过反复揉搓和洗涤，面筋形成疏松的结构，明显的孔隙和弹性物质。为了增加面筋的弹性和强度，和面时可加入10-15g精盐。
2.蒸面筋。用手将洗好的面筋取出，放入蒸笼中，蒸半小时。1公斤面粉可以生产200克面筋。
3.制作皮革。将大口径的锅放入炉中加水烧开，放上旋转器(直径30cm)，将面筋洗净的淀粉乳搅拌均匀，倒入旋转器中适量旋转，使淀粉乳均匀铺开，不留漏孔。当淀粉乳由白色变为无白斑的淡黄色时，取出。在加工好的凉皮表面刷一层食用油防止粘连，一层一层叠放。
吃的时候把凉面和面筋用刀切成条状，加入煮熟的绿豆芽和调料。加入适量蒜汁、盐、醋、香油、辣椒油、味精、芝麻酱等。放入每一小碗凉面(约250克)中，拌匀。
做冷面-
一、面条的做法
食材:面条和炸好的油冷却备用。
1.最好买水面薄的面条。
有两种方法可以更进一步:
A.水烧开后，下面剥开，锅烧开后迅速捞起，一边捞起一边晾油。注意一次不要吃太多面，4对左右就可以了，不然容易结块。
B.先把生面条拌上少许花生油，上锅蒸10分钟左右，然后把水烧开，剥好。锅烧开后，迅速捞起，一边捞凉一边放油。这种方法比方法A多一道工序，但一次可以加1斤面，而且面不容易变软。可以试一试。
第二，表面底层
面的底层是面码，放在碗的底层。脆爽，用料多样。绿豆芽、海带、油白菜、豇豆最好先用开水煮熟，放凉。
也可以把黄瓜切丝。
第三，调味
所有的调味料都准备好并混合在一起，把洋葱和切碎的花放在一个单独的碗里。
盐
2.辣椒油(就是把热油倒在辣椒面上)
3.胡椒粉
4.酱油
5.多一点醋
6.多放点糖。
7.一点芝麻油
8.更多姜汁(先切碎，然后用蒜泥捣碎)
9 .蒜泥
10.葱花(必须是葱花，也就是现在市面上卖的1元3两)。
11.花生粉碎
12.四川牙质(超市有售)
13.不麻烦的话来点熟芝麻。
14.如果嫌麻烦，就来点炒黄豆(黄豆的做法可以比较复杂，先泡一下，再炒)