皮蛋是什么？

皮蛋目录

又称皮蛋、松花蛋等。，是我国传统风味蛋制品，不仅深受国内消费者喜爱，在国际市场上也很有名。

皮蛋，又称松花蛋、松花蛋，是中国的一种传统风味蛋，深受全国人民的喜爱。经过特殊的加工方法，皮蛋会变得又黑又亮，上面有白色的花纹。当你闻到它们时，会有一种特殊的香味。皮蛋口感鲜滑爽口，色香独特。

经过历史演变，皮蛋和咸鸭蛋成为中国最受欢迎的风味蛋，并逐渐形成端午节吃两个蛋的习俗。每到端午节，除了传统的粽子，咸鸭蛋和皮蛋也成了馈赠亲友的最佳礼物！

皮蛋不仅是美味的食物，还具有一定的药用价值。王世雄在《趣味生活饮食谱》中说:“皮蛋，辛、涩、甘、咸，能清热、醒酒、泻大肠火、治泻、散涩。”中医认为皮蛋性凉，可治眼痛、牙痛、高血压、耳鸣、头晕。

传统制作皮蛋的方法几乎都是使用中药密陀僧，但是皮蛋中的铅含量却令人望而生畏。现在人们发明了制作无铅皮蛋的方法。爱吃皮蛋的人不用担心铅中毒。

江西省宜春市袁州区是皮蛋的重要产地。

[编辑本段]出处

最初的皮蛋是怎么做出来的？相传明朝泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆的老板懂得做生意，所以生意兴隆。由于人手不足，店主在招待客人时，将泡好的茶叶倒入骨灰中。巧的是，店主也养了几只鸭子，爱在骨灰里下蛋。主人拿起鸡蛋，难免有疏漏。有一次，店主在清理炉灰的茶渣时，发现了很多鸭蛋。他认为它们不能吃。谁知剥开一看，又黑又亮，上面还有白色的花纹。当你闻它时，一种特殊的香味扑鼻而来。尝一尝，新鲜爽滑，沁人心脾。这是最原始的皮蛋。后来经过不断的探索和改进，皮蛋的制作技术日臻完善。另一方面，皮蛋起源于天津。民间口口相传:大约200年前，天津某村一户富裕人家，儿子为母亲做了一口棺材，放在空房子里备用。过了很久，母亲还活着，他就命家人往棺材里撒石灰和草木灰防潮，并在棺盖上留了一个大缝隙，便于通风。结束了就算了。第二年，她母亲去世，她把棺材搬到坟前，在草木灰里发现了100多个鸡蛋。孝子气得拿出来甩干。外壳破了，里面变成了深棕色的透明晶体，非常混乱。有好事者敢尝，果然好吃。围观的人也觉得奇怪，就赶紧去尝了尝，结果是这样的。有识之士事后会效仿，把鲜鸡蛋放在石灰和草木灰里，等等。结果邻里纷纷效仿，称之为“变色蛋”。长期以来，这种独创的技术在江浙一带流传，并经过反复改进，日臻完善。变色蛋作为一种全新的食品，被善于经营的江浙人推向了市场。所以今天的“松花皮蛋”始于天津，成于江浙。

[编辑此段落]类别

无铅皮蛋:在我国传统皮蛋加工配方中添加氧化铅(黄丹粉)。因为铅是一种有毒的重金属元素，一些国家做出了禁止销售的规定，影响了出口到中国的皮蛋的销售。因此，有关科研部门对氧化铅的替代物质进行了研究，其中EDTA和FWD效果较好。用EDTA(乙二胺四乙酸)时，其他辅料的配方和加工工艺不变，只要去掉氧化铅再用EDTA代替即可。一般加工1000个鸭蛋，用量为0.12 ~ 0.13 kg。FWD是由微量元素镁和锰合成的物质。其用法是将0.5公斤FWD溶于75公斤冷开水中制成1500鸭蛋。其他辅料的配方和加工方法与使用氧化铅时相同。

[编辑本段]产品功能

成品皮蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白为半透明褐色凝固体，蛋白表面有松木状花纹，蛋黄为深绿色凝固，有的有心形。切好的蛋块五颜六色。食物清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。

[编辑本段]质量检查

皮蛋的质量检验和分级是生产厂家最后一道重要工序，应按照国家有关规定进行。消费者在购买商品时，也要进行选择。皮蛋质量检验常用的方法有:一观察、二称重、三摇、四拍照。

一种观点:观看包装材料是否发霉，蛋壳是否完整，壳色是否正常(绿色圆柱体颜色较好)。

第二，把鸡蛋放在手中，轻轻向上抛，连续抛几次。如果感觉有弹性，颤抖，较重的就是好蛋，否则就是差蛋。

三摇:用拇指和中指捏住鸡蛋的两端，在耳边上下左右摇晃，听到水或撞击的声音。如果你听不出声音，那就是个好彩蛋。

照片四:如果鸡蛋大部分是黑色或深棕色，少数是黄色或浅红色，则为优质鸡蛋。如果大部分是黄褐色透明体，就是未成熟的皮蛋。

[编辑本段]生产

松花蛋上的松花是怎么来的？实际上是由化学反应产生的:

蛋白质的主要化学成分是一种蛋白质。鸡蛋放久了，蛋白质中的一些蛋白质会分解成氨基酸。你知道氨基酸吗？它的化学结构有一个碱性氨基-NH2和一个酸性羧基-COOH，所以它可以与酸性和碱性物质反应。因此，人们在制作皮蛋的设计中，特意添加了一些碱性物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的小孔，与氨基酸结合形成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白质，所以它们以一定的几何形状结晶出来，形成美丽的松花。

皮蛋的蛋黄为什么是青黑色的？事实上，这也是由化学反应引起的:

皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，含有硫磺。时间长了，蛋黄也会分解成氨基酸，并释放出我们通常所说的臭鸡蛋味的气体——硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等。硫化氢能与这些矿物反应生成硫化物。因此，蓝黑色的蛋黄是这些硫化物的来源。这些硫化物大多极不溶于水，所以不被人体吸收。

另外，由于皮蛋蛋黄中的大量蛋白质被分解成氨基酸，所以皮蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋要新鲜很多。皮蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但碱性太强，不宜多吃。

建议:吃皮蛋的时候加点陈醋，可以杀菌，中和皮蛋的一些碱性，味道更鲜美。

[编辑本段]皮蛋菜

胡椒皮蛋:胡椒皮蛋——五湖平克

材料:皮蛋3个，辣椒3个，大蒜2个。

调料:熟油、香油、酱油、味精。

做法:将皮蛋切成芽，辣椒和大蒜切碎。将皮蛋放在盘子里，中间铺上尖叫和切碎的大蒜，均匀调制调料，撒在盘子上。吃的时候拌匀。

[编辑本段]副作用

很多人都知道皮蛋含铅，所以人们买无铅皮蛋以为可以放心食用。其实无铅皮蛋也是含铅的，对成年人来说是可以的，但是小孩子还是少吃为好。

加工皮蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，在鸭蛋外面包裹泥和麸皮。两周后，美味的皮蛋就做好了。樟丹粉是氧化铅，有使鸡蛋产生美丽花纹的作用，但用樟丹粉，皮蛋会被铅污染。按照国家规定，每1000克皮蛋的含铅量不得超过3毫克，符合这一标准的皮蛋也叫无铅皮蛋。所以“无铅皮蛋”并不是不含铅，而是铅含量低于国家标准。

中医认为，儿童的身体是“幼阴幼阳”，新陈代谢极其旺盛。“无铅”鸡蛋中的微量铅被儿童吸收后，会残留在肝、肺、肾、脑、红细胞等组织中，还会引起骨骼和牙齿中钙的流失。经常食用“无铅皮蛋”会引起骨骼、牙齿发育不良、食欲不振、肠胃炎等。在孩子身上，也会影响智力发育。

无铅皮蛋好吃又有营养，但孩子正处于身体发育旺盛的阶段，对铅的危害反应明显，还是少吃为好。

夏天比较热，大部分人喝啤酒的时候喜欢用皮蛋自娱自乐，或者用凉拌皮蛋犒劳全家。他们可能永远也想不到，皮蛋也可能引起食物中毒。

据有关食品专家的检查分析，干净的皮蛋壳上只有400-500个细菌，而脏的皮蛋壳上细菌多达1.4亿~ 0.4亿个。如果这些细菌通过蛋壳的气孔大量进入鸡蛋，吃了这样的皮蛋就会中毒。选购皮蛋时要注意皮蛋的蛋白质去皮后为深褐色透明体，具有一定的韧性；被污染的皮蛋呈浅绿色，韧性差，容易松动。这样的皮蛋一定不能吃。

沙门氏菌是污染皮蛋的主要细菌。它随皮蛋进入人体后，在肠道痕迹膜上引起炎症。细菌分裂后会产生剧毒内毒素，引起中毒症状。

实验证实，沙门氏菌在100摄氏度的高温下，70摄氏度5分钟，60摄氏度15-30分钟就会立即死亡。因此，在食用可疑皮蛋时，可将去壳的鸡蛋高温蒸5分钟左右，冷却后即可放心食用。沙门氏菌生长的适宜温度为20℃-37℃，夏秋季的温度正好在这个范围内，所以人们要特别注意防止皮蛋中毒。

[编辑此段]营养分析

与鸭蛋相比，皮蛋含有更多的矿物质，但脂肪和总热量略有下降。能刺激消化器官，增进食欲，促进营养物质的消化吸收，中和胃酸，降温降压。具有润肺、滋阴止血、凉肠、止泻、降血压的功效。此外，皮蛋还可以保护血管。同时还具有提高智商、保护大脑的作用。

[编辑此段]相关人士

所有人都可以吃。

1.火最合适；

2.儿童、脾阳虚者、寒湿泄泻者、心血管疾病及肝肾疾病患者应少食。

【编辑本段】食如克。

皮蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。

[编辑此段]食疗效果

松花蛋辛、涩、甘、咸、寒，入胃经；

具有润喉、清热、醒酒、去大肠火、治腹泻的功效。

醋若拌食，可清热消炎，养心补身；可用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴。

[编辑本段]其他相关

皮蛋可能是由北魏《齐姚敏书》中记载的咸鸭蛋演变而来。皮蛋在《珠玉山房杂部》中有明确记载，成书于明孝宗十七年(1504)。

如今，它已成为一种常见的民间产品，常用于宴会，并出口。以前的皮蛋是用一定量的铅丹粉(氧化铅)做成的，对人体健康有害。我国从20世纪80年代开始生产低铅无铅皮蛋。

[编辑此段]备注

买皮蛋简单易行的方法是称、摇、看壳、尝。

第一步:将皮蛋放在手心，轻轻称一下。质量好的皮蛋震动大，不震动的皮蛋质量差；

第二摇:用手拿皮蛋在耳朵旁边摇。质量好的皮蛋没有声音，质量差的有声音；而且声音越大，质量越差，甚至是坏人或者臭鸡蛋；

三、看壳:即剥去皮蛋上附着的泥，看其外壳，以蛋壳完整、灰白色、无黑点为上品；如果是有裂纹的鸡蛋，往往可能在加工过程中渗入过多的碱，从而影响蛋白质的风味，细菌也可能从裂纹侵入，使皮蛋变质；

四味:皮蛋合格的话，蛋清明显有弹性，呈褐色，有松花状花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心呈橙红色。这样的皮蛋切开后，蛋的横截面颜色多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。

[编辑此段]每100g的营养素

能量171千卡

蛋白质14.2克。

胖10.7g。

碳水化合物4.5克

叶酸13.4微克

胆固醇608毫克

维生素A215微克

硫胺素0.06毫克

核黄素0.18毫克

烟酸0.1毫克

维生素E3.05毫克

钙63毫克

磷165毫克

钾152毫克

钠542.7毫克

碘6.8微克

镁13毫克

铁3.3毫克

锌1.48毫克

硒25.24微克

铜0.12毫克

锰0.06毫克

以上数据参考中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编写的《中国食物成分表(2002)》。以上数据仅供参考，不得用于其他用途。