上海版红烧肉的制作流程是怎样的？
2、锅里放油(多)，加热(多)后加入一勺糖(白糖也可以)，翻炒至糊状(此时锅里应该有烟，不要怕)。倒入剁碎的肉和调料(厚片姜、蒜、桂皮、干辣椒、八角、陈皮(不是陈皮))，翻炒三分钟，肉变成暗红色；
3.加入适量盐、一勺酱油、1/5勺醋、半勺糖、两勺料酒、半勺鸡精、清汤(冷水也可以)至肉淹没3 mm，大火煮沸(开始有香味)；
4.倒入炖锅，小火炖1.5小时。此时，汤汁要小而粘稠(如果汤汁太多，可以大火收汤，但要袖手旁观和观看)，加入青椒(不是很肥的灯笼椒)，加入一些香菜，然后尝一下咸味，小火炖3分钟。
5.在口水滴到锅里之前把菜端上来，在别人不知道的情况下偷偷再吃一块。
第二种
红烧肉可以说是家常菜了。不同的地方，不同的人有不同的做法。刚来的时候，给大家献上了一份红烧肉。
买肉的时候一定要买带皮的五花肉。肥肉和瘦肉基本占一半，一定要带猪皮，不然根本不做。
将肉洗净，切成2厘米见方的方块。不要用水漂白。直接往锅里倒适量的油(我用的是花生油)。油热了就把肉放进锅里炸！这个炒的过程是不可或缺的。第一，肥肉里的猪油会被去掉，吃起来不会油腻。第二，它会增加肉的风味(个人经验)
再取一口锅，倒入适量的油，将葱、姜、辣椒炒香，特别提醒你放入蒜，稍微拍一下，去皮，不要切，整体放进去，一起炒香，然后很重要的一点——别忘了加糖！冰糖最好，糖也可以，最少1汤匙，(我放了2汤匙，)不要怕放多了，肉是甜的。然后倒入酱油，不要太多。快点，否则糖会烧焦。
汁烧开后，倒入炒好的肉，翻炒，倒入水(骨头汤最好，不过我没时间煮)，然后——放高压锅上！如果你有时间或者没有高压锅，炖至少一个小时。越差越好，别忘了加水。高压锅里的水只比肉稍微少一点。加盐，加大料量，大火烧开，加盖焖25分钟，然后停火，自然冷却。没有压力的时候，打开盖子，然后开火收汁。汁浓后，加入少许味精，停火，取出。
第三种
把白肉切成大小合适的块。然后放入沸水中焯5分钟取出去除腥味和泡沫！(秘方:最好加点白酒！)
先准备好调料:花椒、大料、桂皮、姜、葱、料酒、酱油。
炒锅放少许油，加入白糖炒出糖色。
要达到涂色油炸的目的，就要马上加入准备好的调料和肉！(稍有冒泡的迹象我就要放下东西！)
根据个人喜好，也可以放一些干辣椒进去一起炒。颜色可以更鲜艳，味道会更丰富。
颜色好了就可以加水，然后等水烧开~ ~ ~
水开后，小火煨一下就行了！我个人的体验是两个小时。
剩下的水不多的时候，放盐，大火收汁！
红烧肉的做法
红烧猪肉有很多种方法。关键是要把脂肪里的油全部煮出来。糖的颜色也很重要。
1.将五花肉切成麻将大小的方块，放入锅中煮十几分钟。然后用冷水洗肉。
2.炒锅放少许油，放一杯白糖(餐厅喝茶用的小杯)，等糖慢慢融化，倒入杯中。
匀速搅拌，直至糖融化起泡，将肉倒入锅中翻炒，使糖均匀挂在肉上。这一步叫做着色。
3.将炒锅沥干。两指无肉为宜。锅里放四个洋葱，切段；几片生姜；两个草果；八角形八
；盐、糖、味精的比例为2:3:2；如果颜色不够，放一点酱油上色。
4.开大火，把锅调到中火，煮至少40分钟，直到肉变软(如果你不确定，用手)
捏一下就好)。
注意事项:
1.所有食材放入锅中后，汤的味道应该会有点咸。
2.火不要太大，让汤稍微煮开就可以了。否则水分蒸发很快，肉还没做好汤就已经咸了。煮熟的肉
时间越长，越软越好吃。
这个红烧肉，最重要的是选肉。肉需要五花肉，苏州上海一带叫“排骨肉”，其实就是无骨的排骨。排骨肉要挑细选肥，好的排骨肉可以夹近十层，也叫“夹心肉”；质量差一点，只夹了四五层；再差一点，一层皮，一层脂肪，一层瘦肉，都没了。再差的肉也有讲究，看肥肉多还是瘦肉多。瘦肉多的话可以勉强。另一方面，一定不能选。上面说的十层肋排，比大排和里脊都贵。而且除非你认识摊主，同意第二天给你留着，否则一定要抓紧时间；这种好事人人都爱，据说一头猪身上只有两根好排骨，加起来正好烧一碗。五花肉，其实是猪里面最有营养的肉。西方人也非常喜欢，以至于去年8月12日，墨西哥对美国的五花肉加征10%的关税，原因是出口量太大。有人说用屁股尖肉只是“酱肉”，不是真正意义上的红烧肉。
肉不要买太少，两到三公斤比较好。如果人少，就不能“按比例减少”。如果你用半斤肉做这道菜，我敢保证你永远做不好。如果人一次吃不完，其实可以端出来，放冰箱速冻，过几天再吃。
肉要洗干净，切成麻将牌大小的方块。不要把肉切得太小，太小会缩水易碎，不再有吸引力。切好后浸入冷水中，在水中放半杯料酒。泡水可以清除毛细血管的血液；将酒加入水中，容易吸收肉纤维，去除肉腥味。肉不要多泡，泡多了鲜味就没了。一般浸泡15分钟左右即可。
红烧肉是一道菜，水是最讲究的。马上把水放好，别烧干了，再加点水。有的书上说要加小碗和小碗。我试过，效果肯定不如我的烹饪方法。就算真的需要加水，也要记得加开水，切记，切记。我们需要找一个大锅，把肉再洗一遍，放进去。水应该浸没肉，并上升超过两英寸。
有的人，做红烧肉的时候，先炒。我的好妻子经常说这是穷人家的烹饪方法。肉炸的时候不缩水但是不脆，油不走，肉硬，大家可以少吃几块。有些餐厅也是这样做的，因为用的时间短，看起来也不错，但是说到吃，就不好恭维了。
我要说的红烧肉，纯正纯正，没有任何不该办的手续，没有任何会造成“红烧肉暧昧”的调料。
锅里加水，点上火，把火调到最大，水里加料酒，加半勺醋。放醋可以使肉蓬松，更容易烧脆；我的好女人放干山楂，效果更好，香味更浓，但是不容易拿到。
大概过了五六分钟，水就开了，继续煮五六分钟。随着肉块滚动，水面上会浮上一层黑红色的杂质。这层杂质就是煮血，上海人称之为“发”。这是上海话里特有的一个词。没人知道怎么写，只知道应该读作“感觉”。去除这些杂质，上海话里还有一个专门的词叫“法披”，意思是用勺子把杂质沉下去。不容易“犯法”，那些杂质会粘在勺子上。需要提前准备一小碗冷水，每次沉下去都要把勺子泡在冷水里洗。“法”要“揭”好几次，壶边的粘性也要去掉。
用大火煮半小时左右，小火也可以。火的大小以水面不沸腾为准，称为“煨”。嗯，至少需要一个小时。时间越长，味道越好。红烧肉，不要急着烧，你要的是这份慢功夫。你要时不时的看一下，小心汤干了。当然，汤干了也不一定是坏事。在太仓市南大街，曾经有一个叫尼德的厨师，他把红烧肉煮到汤汁干透，肥瘦分离。结果他不小心发明了太仓肉松。
肉要用筷子夹熟，然后放在铁锅里，开着锅盖煮。这时候就要放酱油了。酱油放的太早，肉碰到盐就烧不脆，放的太晚。只有外层的肉被染色，无法品尝。至于火，比刚“煨”的时候大一点，但不需要开太大，因为现在肉已经烂了，火太大就会把肉煮烂。
酱油颜色要深，但不要太咸。粤菜分为酱油和生抽。酱油其实是焦糖化的，这就是我们想要的。而淡酱油则是淡而咸，不能用。其实你可以用上海酱油做苏海菜。有一款“海鸥特浓酱油”，不错。
这样再煮半个小时，锅里的水就差不多了。这个时候我们就要放糖了。糖，敢放，舍得放。糖的用量大概是每斤肉一两糖，糖最好用冰糖。冰糖甜度高，口感纯正，透明度高，是做这道菜的关键。冰糖大，要提前掰。
放糖的时候，开大火。加糖后，汤汁会逐渐变浓，可以轻轻翻动肉块。如果怕自己不擅长，又担心肉碎，可以用勺子把汤沉下去，灌下去。糖放进去后，汤很快就可以干了，不要离开。如果香味真的很诱人，可以先蘸一点汤缓解一下食欲。当汤变得更浓更有光泽时，这道菜就熟了，汤不用煮得太干。拌饭红烧肉汤天下第一。