夫妻肺片这道菜有什么典故？

早在清朝末年，成都的大街小巷就有很多摊贩，挑着一车车一筐筐卖凉拌肺片。牛杂的下脚料，尤其是牛肺，成本低，加工精细，腌制切片，拌酱油，红油，花椒，辣椒面，芝麻面。它们风味独特，价格便宜，特别受人力车夫、搬运工和贫困学生的欢迎。上世纪30年代，四川成都有一对摆摊的夫妻，男的叫郭朝华，女的叫张天正。当他们看到一些被遗弃的内脏被扔掉时，他们感到可惜的是，这对年轻夫妇反正无事可做，正沉溺于他们的生计。于是他们一大早就去了屠宰场，翻遍了一堆堆内脏，挑了那些他们认为还在吃的，收拾干净，放在锅里煮。经过反复实验，他们终于把牛肚做得白嫩如纸。之后再配以红油、辣椒、芝麻、香油、味精、上等酱油、鲜芹菜等各种调料，经过夫妻二人的精心搭配，就制作出了这道美味。这种“肺片”具有色泽红亮、口感软糯、麻辣鲜香、嫩滑化渣的特点，很快就在附近居民中传开了。因原料选自废弃的内脏，加工时切成薄片，起初称为“废片”，又因是夫妻制作，前面有夫妻二字，故名“夫妻废片”。然后随着食客的增多和名气的传播，有人认为“废片”二字不好，主张将“废”字改为“肺”字，就造成了成都名菜名称的由来。

这道菜有牛舌、牛心、牛肚、牛头皮，后来加了牛肉，但一直没有牛肺。所以食客在品尝的时候不要以为这个“肺片”是牛肉肺片。你要知道它之所以叫“肺片”是因为本来就没有“肺片”，只是巧合造成的用词不当。

生产原料

正宗的夫妻肺片是用牛心、牛肚、牛舌、牛筋、头皮等下脚料，用精制盐水腌制，切片，撒上红椒、花椒粉、卤水、花生粉、芝麻粉、芹菜粉等精心调制的汁液。

配料:牛肉、牛杂(牛肚、心舌、牛肚、头皮)、盐炒花生、盐水、酱油、芝麻粉、花椒粉、味精、八角、花椒、桂皮、川盐、白酒辣椒油。

生产方法

1.将新鲜牛肉和牛杂洗净，将牛肉切成500克重的块；

2.将牛肉、牛杂放入沸水锅中煮至血水干净，捞出，放入另一锅中，加入老卤、香料(包括花椒、桂皮、八角)、川盐、白酒，加入清水，用大火煮30分钟左右，再用小火煮90分钟，至牛杂熟而不烂，先取出，放凉备用；

3.将卤水用大火煮约10分钟，然后将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中打汁；

4.将煮熟的花生捣碎备用，然后将冷却后的牛肉和牛杂切成约6厘米长、3厘米宽的片，混合在一起，倒入风味汁拌匀，分几盘，分别撒上芝麻粉和花生粉。

特性

色泽红亮，质地软嫩，味道香辣。景色青翠欲滴，天津河暗流涌动。一大盘新鲜拌好的肺片青瓷碟端上桌，红油亮泽；当你把筷子放进嘴里的时候，你会觉得麻辣鲜香，软糯滑，酥嫩嫩。