炸鱼往往简单又好吃。

秘制脆皮鱼的正宗制作方法可能不会轻易透露给你，但我可以分享给你。对我来说，这种脆皮鱼的制作方法也是秘密。操作流程是先炒后炖。成品脆嫩，鲜而不腥，制作脆皮鱼的原料要求不是特别高。鲫鱼、鲤鱼、白鱼、草鱼、鲢鱼都可以。而且我分享的脆皮鱼秘制方法并不代表任何地域特色，只是个人的一些制作经验。

★上图成品图是我用白鱼做的脆皮鱼。因为白鱼的鱼刺多，所以煎的时间稍微长一点，这样可以把鱼刺煎到酥脆，吃的时候也不用担心被鱼刺卡住。

★这是我用鲤鱼做的脆皮鱼。因为鲤鱼比较重，所以我把它切成段做成，这样有助于鱼的煎熟和口感。虽然鱼的选择不同，但是制作方法是一样的，用的食材也是一样的。接下来的步骤，我会以白鱼为原料，分享秘制脆皮鱼的详细做法和配料配比。

所用原料:白鱼1000g(其他鱼也可)，白糖150g，醋50g，酱油30g，红烧酱油10g，干树椒五六个，葱200g，姜50g，精盐8g，啤酒350g，番茄辣椒酱50g。

练习:

①将白鱼去鳞，去除内脏。白鱼的头可以去掉，也可以保留。没有什么特别的要求，然后把鱼两边的边都切掉，最好切到骨头为止，这样可以把鱼煎的更脆。

(2)将大葱洗净，切成长段，生姜切成大块，放在高压锅底部作为铺垫，既能防止锅糊，又能释放大葱和生姜的香味。

③另取一大碗，将干树椒、八角、花椒、糖、味精、精盐、生抽、红烧酱油、醋、番茄辣椒酱放入碗中，加入啤酒打成汁备用。

(4)锅中加入1000克食用油，待油温六成热时，将分拣好的白鱼放入煎炸，待白鱼酥脆时取出滤油器。

⑤将炸好的白鱼放入高压锅中，然后将挑选好的汁液浇在鱼上，大火将高压锅烧开SAIC，小火压制25分钟后关火。

⑥压二十五分钟后，锅不能马上煮，让高压锅自然泄压排气，让白鱼在锅里红烧。高压锅失压后，可以把鱼捞出来放在盘子里，然后把剩下的汁浇在鱼上，就做出了这道秘制脆皮鱼。

★这道秘制酥鱼的食用特点是:鱼骨酥烂，鱼肉软烂，酸甜可口，鲜而不腥。

(1)制作脆皮鱼时，只需煎一次成型，不必煎两次，使鱼刺煎透即可。

②制作脆皮鱼的酱料时，我们只需要加入啤酒，不需要额外加水。适量的啤酒完全可以满足我们的生产要求，啤酒还可以去腥保鲜。

(3)脆皮鱼做好后，让其自然冷却，然后放入冰箱。脆皮鱼第二天味道更鲜美，汤汁凝固成鱼冻。

4如果喜欢吃咸酥鱼的朋友，可以调整白糖和精盐的用量。因为喜欢酸味，所以放的白糖比较多。这个不是具体要求，甜咸口味都可以调整。

——最后总结:我在这里分享一下脆皮鱼的秘方。可能很多朋友不会了解秘方和真伪。以我自己的理解方式，只要他们有自己独特的烹饪特色，独特的用料，都可以解读为“秘方”。而且做出来的食物很好吃，符合大众口味，是正宗的。所以，对于秘制的或者正宗的食物，我们不要太在意，如果我们喜欢用心烹饪的食物，就要给予它尊重。我是明泽菜。感谢您阅读这篇文章。如有不足，欢迎在下方留言栏留言互动。谢谢大家！

脆皮鱼的祖传方法一定不能传到国外，尤其是秘法。之前在北京遇到一位老人，脆皮鱼味道真的很不错。后来终于把方法告诉了我，在家里试了几次，脆皮鱼的味道越来越好。下面和大家分享一下方法。

脆皮鱼其实可以用各种鱼来做。我用鲫鱼，因为鲫鱼很常见，也容易买到，而且鲫鱼的大小也刚刚好。如果用较大的鱼，需要剁成小块，比较麻烦，所以我还是选鲫鱼。

？材料

小鲫鱼1200 g醋(或米醋)80 ~ 100 ml酱油100 ml料酒30 ml白糖15 g盐7 g花椒大料一些葱姜蒜一些白萝卜1小根开水适量植物油适量。

？生产方法

1，鲫鱼打包沥干水分，葱、姜、蒜切片备用；

2.白萝卜去皮，切成略厚的片，平铺在高压锅底部；

3.在不粘锅中加入适量油，将鱼煎至两面金黄，取出备用；

4.将煎好的鱼放入锅中，铺上葱、姜、蒜、花椒大料，倒入调好的汁液，加入适量开水。不要钓就好，不要用太多；

5.充电后将高压锅转小火40-45分钟；

6、好吃的脆皮鱼做好了，小朋友可以放心吃了，因为鱼刺已经很嫩了，不会卡住。

梅涛会回答。

脆皮鱼分南北派，南北派的脆皮鱼差别很大。梅涛先放两张图，大家自然能看出来完全是两回事。

(北派的圣旨酥鱼。)

(绍兴脆皮鱼来自南方，其实整个江南的炸鱼都是这种方式。)

区别很大，其实根本就是北派的脆皮鱼，用的是全鱼，只是鱼小一点；而南派的脆皮鱼，用的是整条草鱼或者鲱鱼。这条鱼很大，必须切片油炸。至于味道？表哥作为一个东北人，并没有什么切身感受:北派的脆皮鱼，无论是选材、厨艺、口感，都比不上南派的脆皮鱼。因为北派的酥鱼是为流水席而生的，自然粗糙；而南派的脆皮鱼，主要是作为过去文人雅士的茶用，自然更精致。

介绍完这些，表哥就简单说说南北送脆皮鱼的家常做法。

北派的脆皮鱼咸鲜，味道很重。南派的脆皮鱼有黄酒的香气，酸甜可口。总之各有千秋，大家可以根据自己的爱好来制作。

这两种脆皮鱼都是江湖名品，不仅做法复杂，而且在流通过程中不断被商家炒作，导致操作过程隐秘且不完整，家庭难以制作。就算做了也不是那个味道。但根据食品理论的推演，脆皮鱼的原始做法还是可以恢复的。邵的骨香酥鱼我吃过很多次，我觉得找到了古代“干脆鱼”的味道。

材料:

一条鲜草鱼，1.5斤。

调料:

葱、姜、黄酒、酱油、冰糖、胡椒粉、植物油、盐。

八角，肉桂，香叶，丁香和胡椒。

实践和步骤:

第一步，腌鱼。草鱼清理干净，去鱼头，从前到后剁半寸厚的块。然后用盐、黄酒、酱油、胡椒粉腌制。

第二步，制作盐水。锅里几乎没有油了。将葱、姜翻炒，然后放入八角、桂皮、香叶、丁香翻炒，再放入冰糖，加水，加盐，煮至冰糖融化，放入胡椒粉，倒入调汁碗中。

第三步，炸鱼。将咸鱼片晾干，放入油锅炸至金黄色，捞出。在油炸前让它冷却变软，直到它变成深金黄色，鱼块变脆。

第四步，品尝。立即将炸好的鱼块放入调汁碗中浸泡30分钟。

第五步，吃鱼。有两种吃法。一种是把酱碗放在餐桌上，把煎好的鱼端上来，蘸酱吃，这样鱼块外酥里嫩。然后浸泡半个小时才上桌，鱼块完全入味。

秘制脆皮鱼的步骤