奇峰蛋糕总是不好。为什么？温度多少合适？为什么？我崩溃了。？

烘焙模具:6寸圆形模具(直径15cm，高6cm)

烘烤温度:150℃

烘焙时间:50分钟

准备工作/即将开始工作

把鸡蛋从冰箱里拿出来，然后分好。把蛋白放在冰箱里。

所有材料提前称重，烘焙模具和烤箱都准备好了。烤箱可以断电，但温度和烘烤模式会提前调整。

低粉提前筛一次，低粉在15-20cm左右高度烘干，带入更多空气。

PS:我用的鸡蛋平均60克左右，带壳。

这是玉米油

补充几个常见问题:

1，我确实用了不粘烘焙模具。奇峰不粘模具是烤不出来的，也要看模具的质量。不是所有的不粘烤模都能烤出奇峰。最后，新手请不要用不粘烘焙模具！

2.烘烤温度和时间仅供参考。糊了就凉，没熟就暖，或者加班，这都是常识。不建议转温烤，也不建议中途开门用锡纸盖。不建议烤太久。1小时已经是很长的烘烤时间了，烘烤890分钟水分很容易流失。起凤烘焙过程中的膨胀、凝固和褐变。可以在烘焙前10分钟开门检查是否成熟。当它膨胀的时候，打开烤箱门，盖上锡纸，非常容易瞬间塌陷。

3、新手不建议改食谱！冯祺稳定地烤着它，随随便便地换着吃。

4.烤三四次失败建议换食谱学习。

5.我用的是活动底模，直径15cm，高6cm。烤箱有四层，倒数第二层。放好之后，烘焙模具就在烤箱的正中央。烤好的蛋糕上全是霉菌。

6.乳化请参考以下小技巧。另外，补充乳化，可加水搅拌30秒至均匀，再加入油搅拌。这样水和油的乳化速度会快很多。

另外，乳化并不是一个必经的过程，但是奇峰的特点是含有乳化步骤。即使乳化不好，蛋糕也能烤出来，但是高度会低1cm左右，蛋糕的味道也比较干。很多人会问蛋糕内部的问题，然后补充几句。这种含有乳化过程，蛋白质只分布在89%的奇峰饼，里面比较湿。但还没湿到难吃的程度。如果湿到味道很差，请检查你的蛋糕是否适当膨胀。你踩吗？凹？腰部以下？是淀粉分子彻底冷却回生后脱模吗？味道？蛋糕反转时有冷却空间吗？如果烤好了还觉得湿，可能是对奇峰的“湿”太敏感了。对蛋糕“湿”太敏感的伙伴建议换个配方，不要选任何水果派的配方。

7.如果你觉得食谱“甜”，除了个人能承受的甜度之外，先看看你的蛋糕是否通过了考验。蛋糕组织没有很好地膨胀。如果不涨，就是别人烤的一半高，或者是凹陷，塌陷。然后每次吃的时候含糖量都是别人的两倍，一定是甜甜的感觉！

8、8寸模具可以直接将材料成分乘以2倍。7英寸的模具组件可以将方形材料除以2，再乘以3。

9、这么多凹问题小伙伴，请检查一下你的蛋白是不是发了？你明白我写的小细节吗？蛋白不冷藏，鸡蛋不够新鲜，新手会随意减很多糖，蛋白霜不稳定蛋糕容易塌。是不是在外面待太久才送进烤箱导致消泡？蛋黄糊和蛋白奶油混合时能感觉到明显的消泡吗？烤的时候膨胀的时候有没有把烤箱门开大？热胀冷缩，对吧？蛋糕熟了吗？半熟的蛋糕看起来熟了，拿出来一定要踩。是马上拿出来还是呆一会儿再摇一摇再拧回去？蛋糕反转时有下拉空间吗？有降温的空间吗？

10，能不能把油换成黄油？我不能。黄油就不叫奇峰了。奇峰用的是植物油。不要选择重植物油，比如橄榄油，花生油！

11，身高问题:单纯指身高是没有意义的。请使用相同的配方，相同的制作方法，相同重量的蛋白质和蛋黄，相同的模具，相同的烤箱，相同的烘焙环境进行身高对比。比如在其他条件完全相同的情况下，乳化和未乳化蛋黄的高度差是1cm。烤出来的成品不满意的时候，先看看有没有被忽略的细节。

技巧

1，为什么面粉要过筛，有的面粉要过筛两次以上:

做蛋糕时，打浆的动作不仅可以将原料搅拌成均匀的面糊，还有一个重要的目的，就是将气泡打入面糊中，气泡会极大地影响最终的蛋糕质地。抽的时候把食材打好，把糖或者面粉打成脂肪，鸡蛋或者所有液体。那些微小的固体颗粒在表面携带小气穴，这些颗粒和搅打工具会将这些气穴带入脂肪或液体中。筛过的面粉会带进更多的空气。面粉一般是发泡后再加入，然后不再搅打，只轻轻切拌，避免大部分气泡被打碎，面筋不会形成。同样的原理也适用于糖。糖的作用之一是将空气带入混合的配料中。所以一般用超细糖来增加糖的细边和尖边，切成脂肪或鸡蛋。当糖和鸡蛋搅拌时，会吹进气泡，所以蛋糕食谱通常不使用化学膨胀剂。

2、送蛋白技巧:

打蛋器保持搅拌头与控制台垂直，画一个大圈搅拌。最好的状态是搅拌头与搅拌盆侧壁碰撞，产生冲击。混合盆和搅拌头之间没有间隙。最好的速度是顺时针转两圈一秒，偶尔区间是逆时针转1-2圈。左手不时均匀地转动搅拌盆。这种技术是因为如果搅拌头不贴盆的话，打不到四周的蛋白霜接触到中心已经发泡的蛋白霜就容易导致消泡。

3、烘焙问题:

蛋糕的烘焙过程可以分为三个阶段:膨胀、凝固和褐变。在第一阶段，面糊膨胀到最大体积。当面糊的温度升高时，气穴中的气体也会膨胀。如果有化学膨胀剂，此时会释放出二氧化碳，然后在60℃左右，水开始转化为蒸汽，使气穴进一步扩大。在蛋糕烘焙的第二阶段，蓬松的面糊被固定在一个永久的形状。从80℃左右开始，鸡蛋的蛋白质凝固成型，淀粉粒吸水糊化膨胀。实际的凝固温度受糖的比例影响很大，会延缓蛋白质的凝固，阻碍淀粉的溶胀。高糖比的蛋糕可能需要加热到100℃的高温，淀粉成分才会糊化。最后一个阶段，面糊的熟化完成，这个时候，干透的表面有了可以提升风味的褐变反应，此时的蛋糕往往会稍微收缩，这也意味着可以烘烤了。蛋糕的烘焙温度一般有一个温度范围，而不是一个固定的温度。低于标准温度，面糊会慢慢凝固，气泡在膨胀的过程中会聚集在一起，形成大气孔，产生粗糙厚重的质感，上表面也会凹陷。高于这个温度范围，面糊内部还没有膨胀，外部已经定型。这样一来，蛋糕就会像火山一样尖，表面也会过于焦黄。其实每个小烤箱的温度误差都比较大，需要根据经验调整。上面说的是标准温度下的情况。这意味着烘焙没有标准温度。即使家里用西门子做嵌入式烤箱，温度精准，烘烤也是有温区的。你可以在更高或更低的温度下烤蛋糕。只是如果超过这个温度范围，蛋糕出现问题的几率会更大。

4.怎么判断熟不熟？

有时候通过插牙签来判断是错误的。如果是半熟，看似熟却不熟。插一根牙签拔出来也不会带出什么东西。这时候拿出蛋糕无疑会崩溃。可以打开烤箱门，用手拍一下皮，然后就快熟了。烤出来的蛋糕内部明显不动，没有明显的沙沙声而且有弹性，会很好的回弹，不会留下指纹。

5、烘焙后的蛋糕是上下颠倒的。

反拧的最大原因是防止崩溃。重力可以使饼状结构扩展到最大体积，同时气腔壁面凝结，出现裂纹，使气腔内外气压达到平衡。另外，还有一种说法是刚出炉的蛋糕顶部会比底部重。上面的饼体不倒过来，肯定会压住下面的饼，导致回缩。倒扣是一种蛋糕，靠重力拉下来，形成一个蓬松的大蛋糕，有泡泡。这意味着你可以一直保持刚烤好的蓬松感。如果不逆转，泡沫就会被压缩，很快就会凹陷下去。所以圆模烘焙奇峰烘焙全模倒挂在烘焙网上，并没有起到很好的下拉作用。如果把它倒放在两块砧板上，更有利于蛋糕往下拉，外观更完美，没有压痕。冯祺是一种甜的打蛋充气蛋糕，主要由凝固的鸡蛋蛋白支撑。蛋白质能在气穴周围形成一薄层，气密效果比淀粉好。因此，当里面的空气冷却收缩时，蛋糕就会收缩，塌陷的蛋糕也会因此被烤熟。因此，冯祺使用空心烟囱模具将避免这种情况，倒塌率将大大降低。另外烟囱还可以用来倒瓶，效果更好。

6.转换方法:

该公式适用于直径为15cm、高度为6cm的圆形模具。2带壳鸡蛋65g左右，制作正确，刚好长满霉菌。如果用8寸圆形模具(6cm高)烘焙，可以将方形材料乘以2，这正好是满模状态。10寸圆形模具烘焙(高6cm)，方形材料可乘以3完成模具。烟囱模具是自己参考的，没有经验。

7.烘烤温度和时间仅供参考，根据自己烤箱的温度进行调整。6寸烘焙50分钟7寸烘焙60分钟8寸烘焙65-70分钟150℃