溪口红烧鹅为什么这么红？
卤水如何更好的上色；
1.将猪骨剁成小块，清洗干净。
2.冷水锅中烧开，继续煮5分钟，撇去浮沫。
3.拿起来用热水再清洗一遍。
4.将骨头放入深锅中，加入未加热的热水，烧开，转小火慢炖一个半小时，捞出骨头，撇去浮油，保留鲜汤备用。
5.热锅加热油，放入糖，小火慢慢翻炒，直到糖浆里的小泡沫变成大泡沫，颜色呈暗红色。
6.倒入开水搅拌均匀，即变成糖色，备用。
7.将八角、桂皮、香叶、茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、春砂仁等香料装入纱布袋中，扎紧袋口。
8.生姜洗净拍平，大葱连须根一起洗。
9.取鲜汤适量，加入葱姜、盐、少许味精、糖色，放入调料包，加入绍兴酒，烧开，转小火慢煮半小时，香味四溢时，即成鲜卤。
卤味色大部分是炒糖，加了红曲！没有酱油，没有酱油！老卤出来就黑了！
首先，很高兴回答这个问题。我对红烧鹅也略知一二。溪口红烧鹅选用的狮头鹅，因其地理特殊性和人工饲养，已与其他地方的鹅区别开来。
溪口红烧鹅大致可以分为三类，肉少脂肪多的，肉多脂肪多的。形成不同类型的原因是养鹅人在养鹅时，及时把鹅赶到池塘或小溪边拍打水，让鹅用水冲洗污垢，使鹅几乎没有臭味。而且要让它击水，经常跑，有时还会飞，拍动翅膀等。这样，如果鹅的运动量足够大，持续时间足够长，就会使它的肌肉变得坚实，脂肪变少，变得僵硬。而经常喂饲料(如剩饭、剩菜、剩粥)的鹅，较少被赶出来拍水和活动，会肌肉松弛，体内有异味。而且喂蔬菜米饭吃点杂草，适时让鹅拍水，这样活鹅就会以肌肉为主，脂肪少，红烧鹅味道最好。除了以上鹅种，还有成熟的活鹅，拔毛时干净，不易产生绒毛，所以拔毛时不需要松香帮忙，减少了操作的麻烦。
溪口烧鹅的生产工艺
先将鹅开膛破肚，取出内脏，洗净晾干，用精盐抹在鹅身上，用竹筷夹在腹腔内晾干。将川椒颗粒在锅中翻炒，与八角、桂皮、甘草、丁香一起放入纱布中，包成丸子，放入卤水锅中，加入其他配料和清水，用中火把卤水煮约1小时30分钟。与此同时，将炖好的鹅从汤中提起，然后放下，反复观察和翻动鹅，直到锅开始发出阵阵香味。新鲜的红烧鹅肉烤好后用铁钩挂起来，此时的红烧鹅肉外表油光发亮，呈琥珀色，清香扑鼻。
溪口刘氏祖师爷大胆创新，突破五香八角的原有配料，用南姜、红蒜、白糖等原料腌制炖汤，使鹅肉香甜可口。所以每个溪口红烧鹅人都有自己传统的卤制方法。
卤汁除酱油、生抽、料酒、白糖等常规调料外，还包括八角、花椒、桂皮、茴香、丁香、砂仁、香叶、罗汉果、大蒜、鲜芫荽头或干芫荽籽等15种以上风味的卤汁。卤汁需要在烹饪前处理，一些香料需要油炸，使其香气溢出；做特色卤汤时，用肥猪肉、老母鸡、管骨或排骨、酱油、带壳桂圆等熬制。
应该加红曲米这种红色色素。
你好！我是大眼，很高兴回答你的问题。
我觉得溪口红烧鹅之所以这么红，是因为这些调料混合熬制的卤水经过浸泡后自然变色，可以放心食用。
溪口卤鹅的制作技术可以追溯到100多年前。据说溪口焖鹅是清中叶制作的，光绪年间开始流行。但当时约定仅限于民间节日期间养鹅，由各家各户制作，并不走向市场。上世纪60年代，两三个专业养殖户开始在市场上卖卤鹅，后来逐渐发展起来。市场化形成后，溪口卤鹅名声大噪，慢慢流传开来。在中国，北京烤鸭闻名世界，广州烧鹅闻名中外。如今，潮汕卤鹅逐渐被人们所熟知，享誉海内外。它不仅是潮汕寻常百姓家的常菜，也是潮汕的特色菜。要说潮汕哪个地方的卤鹅最有名，自然是湘桥区林西镇的溪口卤鹅。
产地:
溪口:韩江支流附近的溪口，距潮州市区约5公里，现属湘桥区。
溪口鹅是潮州三大名菜之一。它以优质的食材和精湛的烹饪方法而闻名，这使得它内部香甜可口。
溪口卤鹅的制作技术可以追溯到100多年前。据说溪口焖鹅是清中叶制作的，光绪年间开始流行。但当时约定仅限于民间节日期间养鹅，由各家各户制作，并不走向市场。上世纪60年代，两三个专业养殖户开始在市场上卖卤鹅，后来逐渐发展起来。市场化形成后，溪口卤鹅名声大噪，慢慢流传开来。
鹅品种
世界鹅中之王——狮头鹅
林西镇溪口所用卤鹅的鹅种是潮汕地区广泛饲养的狮头鹅。
这种鹅是明朝嘉靖年间，饶平付斌西楼村的人挑选的一只大雁驯养的，民国初年传到汕头月浦。1965年，高级畜牧唐带领澄海白沙种畜场科研人员经过两年多的“提纯复壮、选育”攻关，鹅界诞生了一只外形优雅、威严的英俊王子。潮汕人春节“游神”“赛鹅”的传统，诞生了13.8斤的鹅王。1978年，中央新闻电影制片厂专程拍摄了一部专题片，作为建国30周年的献礼片，“天下鹅王”的美誉传遍全球。2008年6月至10月，中国政府向泰国国王赠送了100枚狮头鹅受精卵作为国礼。
特殊腌泡汁:
溪口刘氏祖师爷大胆创新，突破五香八角的原有配料，用南姜、红蒜、白糖等原料腌制炖汤，使鹅肉香甜可口。所以每个溪口红烧鹅人都有自己传统的卤制方法。
潮州菜中影响最大、最生动的作品之一是《卤味》，在粤港澳被称为“潮汕卤水”。“卤味”指潮汕地区独具风格的卤菜:肉类以鹅、鸭、三层肉、蛋、猪脚、猪皮等为主；潮人爱卤，常称“卤”卤，故卤虾、蟹、虾皮、水蛭、牡蛎幼虫及各种贝壳等数十种。淡水产品有卤鲫鱼、鲤鱼、草鱼、大闸蟹、蛤蜊等，还有卤花生、卤菜等。
卤汁除酱油、生抽、料酒、白糖等常规调料外，还包括八角、花椒、桂皮、茴香、丁香、砂仁、香叶、罗汉果、大蒜、鲜芫荽头或干芫荽籽等15种以上风味的卤汁。卤汁需要在烹饪前处理，一些香料需要油炸，使其香气溢出；做特色卤汤时，用肥猪肉、老母鸡、管骨或排骨、酱油、带壳桂圆等熬制。
鹅育种
溪口红烧鹅肉选用的狮头鹅，因其地理特殊性和人工饲养，与外地鹅有所区别。
溪口红烧鹅大致可以分为三类，肉少脂肪多的，肉多脂肪多的。形成不同类型的原因是养鹅人在养鹅时，及时把鹅赶到池塘或小溪边拍打水，让鹅用水冲洗污垢，使鹅几乎没有臭味。而且要让它击水，经常跑，有时还会飞，拍动翅膀等。这样，如果鹅的运动量足够大，持续时间足够长，就会使它的肌肉变得坚实，脂肪变少，变得僵硬。而经常喂饲料(如剩饭、剩菜、剩粥)的鹅，较少被赶出来拍水和活动，会肌肉松弛，体内有异味。而且喂蔬菜米饭吃点杂草，适时让鹅拍水，这样活鹅就会以肌肉为主，脂肪少，红烧鹅味道最好。除了以上鹅种，还有成熟的活鹅，拔毛时干净，不易产生绒毛，所以拔毛时不需要松香帮忙，减少了操作的麻烦。
红烧鹅的味道
溪口鹅嫩、脆、适，咸、甜、酸、鲜、香、肥、不腻，有一种独特的味道和快感。虽然制作工艺和其他卤鹅没什么区别，但是之所以卤鹅的味道会和其他地方不一样，主要还是在卤水和火候控制上下了功夫。另外卤水一天换一次，多加些配料，让鹅身有光泽，绝对没有咬人的感觉。
先将鹅开膛破肚，取出内脏，洗净晾干，用精盐抹在鹅身上，用竹筷夹在腹腔内晾干。将川椒颗粒在锅中翻炒，与八角、桂皮、甘草、丁香一起放入纱布中，包成丸子，放入卤水锅中，加入其他配料和清水，用中火把卤水煮约1小时30分钟。与此同时，将炖好的鹅从汤中提起，然后放下，反复观察和翻动鹅，直到锅开始发出阵阵香味。新鲜的红烧鹅烤好后用铁钩挂起来，此时的红烧鹅外表光亮有光泽，呈琥珀色，香气逼人。
酱料:
由原汤、蒜醋和香菜配制而成的浓香型卤汁。
解决方法
溪口鹅是溪口的民间特产，味道独特。刘氏祖师爷大胆创新，突破五香八角的原有配料，用南姜、红蒜、白糖等原料，使鹅肉香甜可口。原配方不添加任何防腐剂和香精，刘后人根据人们的口味需要调整原料比例，使肉质和风味更加独特[2]。
溪口鹅在潮汕地区乃至国内外都享有盛誉。每个溪口红烧鹅人都有一套传统的卤制方法，用心做好卤制，不计成本。所以溪口鹅在市场上很受欢迎。
有些商家盲目加入这一行，却没有溪口卤味的手艺，或者对卤制的方法有初步的了解，但是卤制出来的鹅肉和正宗的溪口鹅肉味道相差很大。然而，他们不知道如何腌制味道更好的红烧鹅，所以他们使用防腐剂和香料来获得良好的声誉。以下是一些方法:
首先看摊主，每个溪口红烧鹅人(除非潮汕地区的鹅店)的所在地都是溪口红烧，所以我们看交通工具，一般是摩托车，面包车或者微型车。我们可以估算一下当地离溪口有多远，车辆的发动机离得越远就越热。但是红烧鹅离得越远，温度会越低，因为路上的空气流动会使热量消散。
第二，我们听口音。一般溪口人的口音和潮州湘桥的差不多，但是我们可以听他们说一个名词，叫“鹅肫”，指的是鹅的胃。溪口人叫他(潮州话)“鹅更(近)”鹅的食道叫“更(近)带”。在潮州的其他地方，
三、要名片鹅店的摊主(少数除外)会给大客户做名片定制红烧鹅。记住，溪口人姓刘，姓陈，姓方，名片上不要用这几个字就要小心了。
第四，溪口人不可能在正月十六卖鹅肉，这是肯定的！
希望能帮到你，谢谢！
溪口烧鹅是潮州三大名菜之一，是潮州人的一道著名的宴席菜。它在国内外享有盛誉，口味咸、甜、酸。它是用各种香料和调味料腌制的。它的颜色又红又亮，很多人说是色素，但红曲米的颜色是不对的，因为无论是色素还是红曲米，卤水都是变黑变色的。其实最好的办法就是糖色纯天然无害。
一般用冰糖上色。
红曲米除了糖出人意料的颜色外，着色效果最好，现在很少用食用色素。
红曲米
一般卤水的颜色是红酵母粉或者糖色。