长沙米粉不好吃。
一碗粉带来的美味享受，60%都融化在粉底下的那碗汤里了。
我以前从来不喝汤，总觉得汤面上飘着一层油。另外放了各种大小和调料之后，又咸又辣，相当刺痛。但是后来，偶尔在定王台附近的一家粉店，谈完粉喝了一口汤。突然觉得以前的粉汤不过是煮粉的水。
那家面馆有两个大锅，都在店外。一口下去有半透明的白汤，绝非巧合。只是真正的“煮粉水”，秘密在另一个锅里。
这锅里的汤是乳黄色的，表面浮着一层金黄色的油，露出一半孩子胳膊那么粗的猪骨。在骨头的腔内，有一腔含油脂的骨髓，骨头上的肉已经煮溶，与汤融为一体。除此之外，还有用纱布做成的小袋子，用丝线扎着，里面装着被店家列为“秘方”的各种香料。
等粉熟了，负责煮粉的人把雪白的米线刷到盛有黑酱油、水晶味精、葱叶的碗里。负责灌汤的人在汤锅里拿起一把长柄大勺子，用勺底把汤面上的浮油推掉三两下，等勺子沉下去，就舀起了半勺鲜香的骨头汤。哇，浓浓的汤进了碗里，不多不少，就是碗里没有米线。勺子里的汤一进碗，他就不用眼睛紧紧盯着，马上转身去舀大小。汤多汤少，全用手，动作很熟练。后来经常去这家店，没见过汤洒了或者太少假装对顾客不满的。
后来去了长沙很多有名的面馆，发现这些面馆基本都是用猪骨熬制浓汤为底，几个汤还放一些切成半个手掌大小的五花肉块一起熬制，直到肥肉烂了，瘦肉没问题。这种汤比猪骨汤更油更香，但也容易腻。
长沙米粉还有四点美味:“大小”。
长沙人所谓的“码”，其实就是“浇头”、“咸菜”、“卤子”，指的是放在熟粉上的各种口味的“菜”。
长沙米粉的大小一般分为“炒大小”和“煨大小”。当然，炒码首推辣椒炒肉，既能不愁粉，又能尝到正宗的湘味。辣椒炒肉经常用当地的“螺蛳椒”，切滚刀，带皮五花肉(现在很多店都不用带皮了，可惜。)大火翻炒，加入蒜瓣和大量酱油。炒到辣椒全熟，吃的时候没有“吱吱”的声音。猪肉也是皱皱的，被酱油烧成诱人的暗红色，就可以出锅了。有时辣椒还吱吱作响，就放在骨汤浸泡过的白花花的米粉上，端上食客的餐桌。随便拌两筷子，就能吃到辣椒的辣味，面汤的鲜味，热气腾腾。如果是冬天，全身马上就热起来，夏天，鼻尖上已经有汗了。
如果是小院煨的话，一般都是店家提前蒸好或者炖好，放在煮粉的锅旁边的蒸锅里煨，可以带着吃。外宾来了，建议你选豆豉椒蒸肉，排骨蒸肉，豆干蒸肉，不会有错。如果蒸笼里有肉饼蒸蛋，那几乎等于中了彩票。这是长沙“老口子”(长沙话，泛指在某一领域有经验的人)最喜欢的味道。猪肉三稀七稀，剁碎成块，然后拌上剁碎的蘑菇，像包饺子一样拌上盐和酱油，最后按仪式的方式撒上胡椒粉，放入蒸碗中紧紧压实，最后用肉蒸一个鸡蛋。蒸熟后，黄色的蛋黄被白色的蛋白和酱油色的肉末包裹着。用筷子往下挖，鸡蛋味的肉和蘑菇闻起来很香。就算口吃空了，也能吃一碗。
但遗憾的是，随着长沙人的口味越来越浓，这种肉饼蒸蛋逐渐不再出现在大小面馆里。
如果坚持米粉本身，只能占一分好吃。正宗的长沙粉只有一种，就是手工扁粉，吃起来无味。现在的面粉大部分都是机器做的，但在长沙的一些老区，我们有幸能吃到手工米粉。
这种手工米线比机器米线切的更细，粉丝的粗细会不均匀，但也正是这种粗细不均匀，才能让口感更丰富。相比桂林米粉和广西螺蛳粉，长沙手工粉更软、更细、更海绵状。这种软粉可以快速吸收丰富的粉汤，食客只需要放松心情，把汤带到入口即可。米粉弹在齿背和舌尖，像一双少女的手轻轻相扣，又香又软。难怪《舌尖上的中国》的导演陈晓卿不得不感叹——“美丽的米粉就像女孩的乳房”。
但是，如果上班族想做一碗手工粉，回办公室慢慢品尝，那就得抓紧时间了。慢一点，这种细腻的米线会“糊”，筷子一夹就成了几块，吃起来无味。
长沙爱吃粉的人都熟悉“两排溶排桥可速干，汤可扣轻油重油，免掉锅”这句话。长沙人好吃，吃的东西总有点挑剔。他们不想亏待自己的口味，所以才生出这种对面粉和面条“挑剔”的特殊词汇。
“重挑”和“轻挑”，就是米线放多放少；“二排”要求面条“熟而不溶”，有嚼劲；“溶排”要求面粉熟而不碎；“过桥”就是把粉和大小分开；“取速干”，那就是没有汤，多放点油！“宽汤”和“扣汤”对汤的量很挑剔；“轻油”和“重油”最好理解；如果你叫“无绿色”，就不要放洋葱。最好问一下大蒜是不是也不用。“出锅”，就是喜欢吃没熟的面，放锅里马上烫。
其中最值得一提的是“取快工”。一般要带快干粉，比面条少。煮好的碱面，放在调好基料的碗里，不加汤或少加汤，扣好大小，浇上油，然后让食客根据自己的口味拌上榨菜、芥菜籽、剁椒、蒜、干辣椒或豆豉、花生、萧山萝卜甚至油渣——就可以了！用最快的速度把这些食材和面条混合在一起。面条上的配料和材料里都有面条。拿起一根筷子，两个腮帮子就忙活起来，顷刻间，世界上所有的美味都放进了你的嘴里。
吃完要速干，别忘了向老板要一碗粉汤(骨头汤，不要煮粉水)。只吃无汤碱性面，喉咙还是有点干。喝一碗香喷喷的粉汤，不仅滋润了嗓子，还一下子把胃里的美味和韵味都冲走了！