豆腐干的传统制作工艺或流程？怎样才能让豆干变软不容易碎？

豆腐干做法:

生产工艺

首先，明确选择

1.1选料:选择不霉变、成熟、未经处理、色泽鲜艳、颗粒饱满、无虫蛀、无鼠咬的新大豆为原料，但新收获的大豆应存放2-3个月以上方可使用。

1.2除杂:生产中我们采用湿法分离的方法除杂。湿法分离法的原理是根据大豆与杂质相对密度的不同，浸泡大豆时，先将密度相对较低的草屑用水漂白，浸泡后再用溜槽和振动筛将密度相对较高的泥块等杂质去除。

第二，浸泡

2.1水:选用自来水浸泡，硬度符合软水要求。

2.2准备:根据日产量收集相应的黄豆，对浸泡池进行彻底消毒。

2.3耗水量:浸泡后大豆的吸水量约为1-1.2倍，所以先将大豆浸泡池注满1.5倍大豆量的水，再将大豆投入浸泡。

2.4浸泡时间和温度:温度和时间是决定大豆浸泡程度的两个关键因素。这两个因素相互制约，相互影响。温度低，浸泡时间长，但温度不能太高，否则大豆会加强自身的呼吸作用，消耗自身的营养物质。理想的水温应控制在15-20℃范围内。因为我们泡自来水，用的是自然水温，但是水温受外界环境影响很大。

2.5浸泡度:大豆的浸泡度不仅影响产品的产量，也影响产品的质量。适度浸泡的大豆蛋白膜是细胞状的，粉碎时能充分粉碎。蛋白膜泡后不硬，泡后太软。制作时，泡好的黄豆表面光滑无褶皱，豆皮不易脱落，手感好。常见的判断方法是将泡好的黄豆绞成两瓣，豆瓣内表面基本平整，略凹陷，手指易断，横截面泡过无硬心。

第三，提炼

3.1.研磨的目的和要求；大豆经过浸泡后，有一层蛋白质体膜，但为了使蛋白质溶于水，必须进行适当的机械破碎。从蛋白质溶解的角度来看，大豆破碎越彻底，蛋白质越容易浸出。大豆蛋白体的直径在2-微米之间，磨碎的大豆颗粒的直径细度在2微米以下。实际生产中，粉碎细度为100-200目，过滤细度为80目左右。

3.2.粉磨设备:粉磨设备有很多种，我们采用三级浆渣过滤法。

3.3.加水加水:黄豆泡好后，一定要用清水洗净，剩余的水沥干后才能进入磨机进行研磨。研磨时必须定量加水，水起以下作用:一是流水带动大豆在磨内润滑；二是磨机运转时会产生热量，加水可以起到冷却作用，防止蛋白质变性；第三，它可以分离研磨的蛋白质并形成良好的溶胶。

加水时，水压要恒定，水流速度要稳定，要与喂豆速度相匹配。只有这样才能使磨出来的豆浆细腻均匀，过大的水流速度会缩短大豆在磨片之间的停留时间，导致出料快，磨不细，出现颗粒状的豆酱，达不到预期的要求。水流速度太小，豆子会长时间停留在研磨盘之间。因此，蛋白质会因研磨板的加热而变性，从而影响产品产量。

豆腐干

第四，煮浆

4.1目的:蒸煮是通过加热使豆浆中的蛋白质变性。一方面为制浆工艺创造必要的条件，另一方面可以减少异味，提高大豆蛋白的营养价值，延长产品的保质期。

4.2蒸煮时蒸汽压力最好保持在600 kPa以上，否则蒸汽压力低，豆浆温度慢，通气时间长，带蒸馏水，豆浆浓度和产品质量难以控制。

五，一些纸浆

糊化是豆制品生产中的关键工序。其工艺是将凝固剂按一定的比例和方法加入熟豆浆中，使大豆的蛋白溶胶变成凝胶。即使豆浆变成豆腐脑，也有以下几个因素影响豆腐脑的质量:

豆腐干

5.1温度:豆浆的温度与脑斑时蛋白质的凝固速度密切相关。豆浆温度高，凝固速度快，凝胶组织易收缩，结构网眼小，保水性差，产品弹性小，硬而僵硬；豆浆温度低，蛋白质胶粒内能小，凝固速度慢，形成的结构网眼大，保水性好，弹性好。但温度过低时，豆腐含水量过高，反而缺乏弹性，脆而不形，故豆腐的适宜温度为86 1℃。

5.2豆浆浓度:豆浆浓度低，点后面形成的脑花少，保不住水，产品僵硬僵硬，产量低。豆浆浓度高时，生成的脑花块大，持水性和弹性好。但浓度过高时，容易上下翻动不均匀，产生白浆。因此，豆腐干的最佳浓度为7-8%。

5.3PH值:PH值越小，蛋白质凝结越快，豆腐脑组织收缩，品质粗糙。PH值越大，蛋白凝胶会越慢，豆腐花太软，不能含水，难以成型。所以豆腐的PH值最好控制在7左右。PH值较高时(高于7.2)，可用酸性浆液水调节，PH值较低时(低于6.8)，可用65438+调节。

5.4手动点脑操作要领:搅拌均匀，时间合适，搅拌强度适当。

六、蹲脑

蹲脑，又称浆胀或花作，是大豆蛋白凝固过程的延续。蛋白质网络结构不完整。只有经过一段时间的静止，才能完成固化，结构和组织才能稳定下来。蹲脑过程要安静，不要动，但是蹲脑时间要合适。太短凝固不足，太长凝固温度下降太多，不利于后续工序的正常运行和成品质量。所以干豆的蹲脑时间一般是65438。

七、成型

营养价值

1.豆干等豆制品含有丰富的蛋白质，豆腐蛋白是完全蛋白质，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且营养价值很高。

豆腐干

2.豆腐干中含有的卵磷脂，可以清除附着在血管壁上的胆固醇，防止动脉硬化，预防心血管疾病，保护心脏；

3.豆腐干中含有多种矿物质，可以补钙，预防缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对儿童和老年人的骨骼生长极为有益。在骨骼中，钙以无机盐的形式存在，是人体骨骼的主要成分。骨质疏松的主要原因是缺钙。豆制品中含有丰富的钙和一定量的维生素d，两者结合可以有效预防和改善骨质疏松。

4.身体在不同的年龄和不同的生理条件下需要不同的营养。为了提高身体的免疫力，首先要通过合理的饮食获得均衡的营养。豆腐等豆制品富含赖氨酸、不饱和酸、淀粉蔗糖及多种维生素和矿物质。

豆腐干是干豆腐的简称，汉族传统豆制品之一，是豆腐的再加工品。咸而爽口，硬而韧，久而不烂，是中国各大菜系中的美味。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等人体所需的矿物质。在制作过程中，豆腐干会加入盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料。既香又鲜，还能长期食用，因此被誉为“素火腿”。