红江湖，耗儿鱼的介绍与由来

上世纪七十年代，小学毕业的我去北京亲戚家住了段时间，头一次吃到耗儿鱼，北京人管它叫橡皮鱼。因为这鱼身上的皮很厚，弹力十足，得扒掉才能下锅煮食。我们亲戚的条件不算差，通常是有客人的时候吃黄花鱼，平时打牙祭时吃耗儿鱼。当时，肉质细嫩的黄花鱼要凭票才能买到，耗儿鱼却可以一撮一撮地买。

对付这些被人视为“烂贱”的东西，似乎重庆人最有办法，比如毛肚、黄喉这些下脚料，用麻辣滚烫的火锅来对付，就化腐朽为神奇了。所以，耗儿鱼被“干燥”的重庆人收拾成一种美味，算是情理之中的事。像这样的江湖菜对重庆人来说很投契，大麻大辣，味浓味厚，虽然肉质稍粗，但无腥少刺，最适合豪爽的重庆人就着啤酒大快朵颐。

一两年前，重庆吃耗儿的风刮得很甚，这种以前主要用来烫火锅的菜，开始独立成席，全城专门卖各种耗儿鱼的店数不胜数。清蒸的、红烧的、水煮的、干锅的、双椒的、麻辣的、酸菜的、烧烤的……你想得出的有，你想不出的也有。印象最深的是江北一家水煮耗儿鱼，用以黄豆芽和鸭血打底，耗儿鱼的香，黄豆芽的脆、鸭血的爽滑，简直是绝配。在你吃得头冒细汗时，老板上的白菜肥肠汤中，火巴软的肥肠和回甜的白菜，把你因麻辣而迟钝的味蕾再度唤醒，接着挽袖大干。

另一家颇具特色的耗儿鱼也在江北，店老板既把耗儿鱼的江湖气形于内，也形于外，用了水泊梁山内乱字号。一进店门你就会看见一口口锅用一条条铁链吊了起来，悬垂于桌子中央，鱼下锅后下面用木炭小火慢烧，很是粗放。墙上绘的梁山好汉，让你差点喊出：老板，打十斤酒，来十斤耗儿鱼！

本人做耗儿鱼的厨艺也是在重庆江北一个叫石鞋的小镇上看来的。那还是十多二十年前的事了，那阵子因单位的事在210国道跑了好几个来回，司机们总是把吃饭的地点安排在石鞋。在镇的一头，一间破瓦房内，五六张木桌总是坐得满满的，门口路边停的几乎都是清一色的货车。炒菜的大灶就在厅内，点完了菜大家就围着大灶看厨子操作。有两个菜是大家都少不了的：耗儿鱼和豆腐。大师傅把油烧滚后，很生猛地放下一大把花椒和一大把干海椒，锅立马炸响，接着是姜、蒜、鱼依次下锅，加料、勾芡，几分钟鱼就上桌了。这个时候没人说话了，只有吃鱼吐刺的滋滋声和麻辣刺激出的颇具快感的嘘嘘声。