老式月饼做法大全
月饼皮:中筋粉150g，吉士粉8g(奶粉也可以)，转化糖浆113g，舀水2g，熟花生油40g，盐1g。
五仁馅:去皮熟花生、熟瓜子、熟黑白芝麻、熟核桃、熟美国杏仁和葡萄干160克、白糖80克、麦芽糖50克、熟糯米粉140克、熟油35克、凉开水55-70克。
辅料:蛋黄液(一个蛋黄+1汤匙蛋白，混合均匀)
工作方法
1.向转化糖浆中加入舀出的水，搅拌均匀。加入油，搅拌均匀，加入盐，搅拌均匀，最后筛入面粉，搅拌均匀，揉成面团，盖上保鲜膜，松弛两个多小时。
2.各种坚果提前去皮，翻炒，能去皮的就去皮，碾碎(不需要很细，颗粒状的更好吃)。
3.将碾碎的坚果倒入容器中，加入白糖、麦芽糖、熟面粉、熟油和凉开水，搅拌均匀，用手握成团即可。
4.将松脆的皮分成30g/片，揉圆。五仁馅分50g/片，呈圆形。
5.取一个饼皮，拍成略扁略圆，左手掌心放一个五仁馅料，右手向内推馅料，同时左手旋转，将饼皮均匀抵住馅料推开，直至盖住整个馅料，然后合上捏成一个青体。将坯体在面粉堆中滚动，抖落多余的面粉，放入模具中。
6.双手均匀用力按压，提起月饼模具，推出月饼坯，间隔放入有锡纸的烤盘。
7.烤箱预热180度，中层烤5分钟，然后取出，放凉，刷上蛋黄液，送入烤箱，冷却到150度，烤10分钟左右，直到表面颜色均匀。
8.月饼彻底冷却后，放入保鲜袋密封2-3天再食用。
★广式蛋黄月饼★
材料:转化糖浆200克，液体面点75克，舀水5克，中筋面粉300克，莲蓉适量，豆沙适量，咸蛋黄19。
练习:
1.第一，咸蛋黄要处理。将咸蛋黄放入烤盘，烤箱预热180度，在每个蛋黄上喷一点高度酒精，将咸蛋黄放入预热好的烤箱180度，烤5~8分钟，蛋黄开始出油。
2.接下来，我们应该做月饼皮。将转化后的糖浆、酥油和舀水倒入盆中，用鸡蛋画圈，搅拌均匀。将低筋面粉筛入搅拌盆，用刮刀切拌均匀。在台面上铺一层保鲜膜，将面团倒在保鲜膜上，隔着保鲜膜用手轻轻揉搓，揉搓后收紧保鲜膜，放入冰箱中松弛1小时。
3.利用面团松弛的过程来制作馅料。将烤好的蛋黄一分为二。我今天做的是每个50克。然后做50个小月饼，皮和馅的比例是2:8，那么皮10g馅就是40g。把一个咸蛋黄放在秤上看重量。(半个蛋黄约7~8g)剩余不足的量用白莲蓉填充。
比如蛋黄是8g，那么白莲蓉是32g，加起来总重量是40g。将莲蓉馅压平，放上蛋黄，右手握住蛋黄，左手慢慢往上推，合上后轻轻绕一圈，用同样的方法包好所有蛋黄。我用了莲蓉和豆沙。
4.馅料做好了，月饼皮也差不多松了。手上抹点面粉，把月饼面团分成10g小份揉圆，在桌上撒一层薄薄的面粉粘上。
5.然后开始包月饼，这是个大工程，因为月饼皮很小却要包一个大馅，所以要慢慢包。用手将面团压平，然后放一个莲蓉和蛋黄馅。右手按住馅料，左手轻轻托住饼皮向上推。当它几乎关闭时，你可以改变你的拇指，轻轻地向上推动外壳，直到关闭完全关闭。最后轻轻一圆。往面团里蘸一点面粉，抖掉多余的面粉。
6.然后用50克的模具，放上自己喜欢的花件，开始压月饼。也要在模具里撒一些干粉，以释放粘合剂，多余的粉末可以用模具轻敲桌子抖落。将面团放入模具中，扣在桌子上。将面团放入模具中，扣在桌子上，轻轻按压模具，然后推出月饼胚。建议你直接把月饼胚压在烤盘里，这样做好了就不会到处动，会使月饼胚变形。
7.最后一道工序，烤月饼。先准备一个鸡蛋，将蛋黄倒入碗中，只倒入三分之一蛋清。用筷子搅拌均匀。准备另一把刷子。烤箱预热后，放入月饼，中上层烤3~5分钟，取出，用刷子轻轻刷在表面。不要刷太多蛋液，因为刷太多蛋液会模糊月饼表面的图案。刷好蛋液后，放回烤箱，烤15分钟左右。
★广式水果月饼★
材料:哈密瓜2000克、冬瓜2000克、糖200克、柠檬汁30毫升、转化糖浆80克、1克舀水、花生油、25克面粉、130克全蛋液。
步骤
1.先做月饼馅，哈密瓜尽量切成小块，多余的水用纱布包好备用。冬瓜也切成小块，煮熟去掉多余水分，残渣保留。
2.将沥干水分的哈密瓜和甜瓜与糖和哈密瓜汁一起煮。
3.当水逐渐减少时，不断翻炒避免底糊，水快干时加入柠檬汁。
4.把所有皮料一起加入，用勺子搅拌均匀，静置一小时，然后按照15g分。
5.皮皮安静的时候，把馅料分成35g块。
6.包的时候注意方法，封虎口包。
7.放入月饼模具中，压制，带走，定型。
8.烤箱180度预热5分钟，烘烤。
9.烤5到7分钟，然后拿出来晾凉。上面刷一层蛋液，150度烤20分钟。
10.成品返油两到三天就可以吃了。
★广式芝麻月饼★
饼皮:115g月饼粉，75g转化糖浆，2g碱水，25g花生油，5g奶粉。
馅料:熟面粉80g，糖20g，麦芽糖16g，花生仁30g，白芝麻75g，黑芝麻5g，瓜子10g，玫瑰酱10g，盐3g，冰肉40g，花生油20g，冬瓜糖15g。
装饰:适量蛋液
工作方法
1.将瓜子、花生、冬瓜糖切碎，与芝麻一起倒入大碗中，加入白糖拌匀。加入盐，冷冻肉，
2.搅拌均匀。加入玫瑰酱和麦芽糖，搅拌均匀，加入熟面粉搅拌均匀，逐个加入花生油，搅拌均匀至可以揉搓。
3.将皮料混合，准备软硬适中的面团，松弛30分钟。皮分成15g/片，馅分成35g/片。把皮压平，加入馅料，包好。
4.收口，弄圆，放入铺粉模具，压制成型。
5.放入烤盘，表面喷水，放入烤箱。中层火230度，火180度。烤5分钟，凝固后取出刷蛋液，烤10-15分钟，表面金黄，取出烤箱。
★苏式月饼★
材料
水油面团:普通面粉300ml，猪油(黄油)35 g，白糖25 g(约30ml)，温水90ml。将水油皮面团的所有材料混合揉成光滑的面团，醒发十分钟。
酥面团:普通面粉200ml，猪油(黄油)60 g。混合油酥面团的所有原料，揉成面团。
鲜肉馅:猪肉馅250克，白糖2汤匙，蜂蜜1汤匙，炒白芝麻1/2汤匙，香油10毫升，酱油1/2汤匙，料酒1汤匙，盐1汤匙，姜末。将肉馅和所有调料倒入一个大碗中，用筷子搅拌肉馅，直到肉馅变得粘稠。
椒盐馅:糖1杯，椒盐1tbsp，白芝麻1/2杯，松子2/3杯，蛋糕粉1杯，黄油50克，色拉油50克。将糖、盐和胡椒、芝麻、松子、黄油和色拉油混合，加入冷开水调节硬度，用保鲜膜包好备用。
工作方法
1.用水发面团将面皮包好，用擀面杖将面皮擀成椭圆形，摺叠后再将面皮擀成椭圆形。把面团擀开，从外到内卷起来，分成八小份。(也可以将水油皮面团和油酥面团分成小份，然后用水油皮包裹油酥面团，将面团一张一张地折叠，最后擀成圆形面团。)
2.用擀面杖将每个面团擀成圆形面团，将新鲜肉馅包裹在面团中央，用手掌轻轻压平。(包的时候注意不能碰到收口处的肉馅，否则收口处很难粘合紧密，烤的时候馅料可能会被挤出来。)
3.把包好的面团面朝下放在烤盘上。
4.将烤盘放入预热好的烤箱200度烤25-30分钟，烤至表面鼓起变成金黄色。
★豆沙月饼★
材料
红豆600克，糖250克，麦芽糖150克，盐1/8茶匙，黄油60克。
工作方法
1.在冷水中浸泡一夜。将红豆放入高压锅中，加水盖好，大火烧开SAIC电机，小火15~20分钟冷却。
2.用滤网过滤到容器里(最好是把滤网底部泡在水里过滤。
3.看能不能压得很干净。以前都是先用搅拌机打碎，现在可以直接不压了。
4.将豆瓣酱放入锅中，大火烧开。大家要小心，豆瓣酱会洒出来的，注意不要烫伤。
5.用中火煮，同时把豆瓣酱变稠，煮到差不多，这样就可以加入糖、麦芽糖和盐了。
6.加糖后，豆瓣酱会变稀。别急，边煎边继续搅拌，煎至干后加入黄油，拌匀即可食用。
7.做好红豆馅后，按照广式月饼或苏式月饼的结皮方法做月饼皮。
★冰皮月饼★
材料
糯米粉50g，粘米粉40g，玉米粉20g，植物油18g，牛奶190g，糖粉50g，豆沙馅100g。
工作方法
1.将牛奶和植物油混合，倒入糖粉，搅拌均匀。
2.筛入糯米粉、粘米粉、玉米淀粉(玉米淀粉也叫小麦淀粉。现在网上卖冰镇月饼的粉包有三种。直接买就行了。)
3.搅拌直至完全混合。
4.粉浆过筛一次，保证没有疙瘩，这样冰皮的口感会比较细腻。
5.将过筛后的浆料用保鲜膜包好，放入盛有开水的蒸锅中，大火蒸30分钟。
6.取出蒸好的面糊，趁热用筷子搅拌。
7.然后倒入盘中抹平，放入冰箱冷却15分钟。
8.在冷却的面糊上撒一层薄薄的油炸糯米粉，防止粘手。
9.均匀分成8份，揉成8个面团待用。上菜的时候记得用秤，这样月饼才会一样大。
10.将准备好的豆沙馅分成8份，揉成球状。
11.取一块冰皮，轻轻拍平，揉圆，放一块豆沙馅。
12.收紧嘴巴，稍作重塑，重聚。
13然后放到月饼模具里，压制成型，就可以了。
★水晶月饼★
材料
开水300克，糖40克，琼脂6克，豆沙丸子。
工作方法
1.开水300克，加入白糖40克，搅拌均匀至白糖融化。
将2.6克琼脂用冷水浸泡，加入适量水，加热至琼脂溶解，倒入(1)中。搅拌均匀。然后倒入模具1/3。
3.把模具放在冰箱里几分钟。待表面稍凝固，加入揉好的豆沙丸子，再倒入剩余的琼脂水至模具满，放入冰箱冷藏。
4.凝固后就可以吃了，用牙签轻轻一转，然后倒模轻松脱模。
★榴莲月饼★
材料:150克面粉，60克糖浆和50克油。
辅料:榴莲馅150g，蛋液10g，碱水2g。
工作方法
1.将油、糖浆和碱水混合，用打蛋器打匀。
2.拌入面粉，搅拌均匀后揉成面团。
3.馅料和月饼皮按照1: 1.5的比例摊开。
4.放入馅料，合上，搓圆，用模具压制。
5.烤箱预热180度，烤约13分钟。