西瓜豆豉的操作要点

(1)浸泡:先将黄豆用清水洗净，除去浮土中的杂质，然后取出放入缸中，用清水浸泡3-4小时。

(2)常压蒸3-4小时，不用硬心，用手捏成饼。

(3)采用传统方法蒸豆制曲，天然黄曲霉自然生长繁殖。将蒸熟的黄豆和面粉混合均匀，均匀铺在厚度约为3厘米的芦苇垫上，室温应保持在28 ~ 30℃。过了1天，大豆曲就成块了，第1次翻，6小时左右再翻第二次。保温培养3天左右，待所有大豆曲料微黄时，即成为曲料。制曲后晒干，发酵:将西瓜汁与盐、姜末、陈皮丝、茴香混合均匀，再与豆干蛋黄混合，放入缸中，晒干泡发，待盐完全溶解，豆豉适宜稀稠度时，封缸40-50天，即为成品西瓜豆豉。

成品为鲜淡酱褐色，豆类饱满，覆有酱膜，液体呈糊状。气味醇厚，酯香、酱香浓郁，口感绵软可口，绵软爽口，回味绵长香甜。