炭火烤鸡的生产工艺

原料:屠宰肉鸡30只(净重1400g/只)，猪前部15g。

调料:自制素菜7500g，盐500g，味精1000g，孜然粉350g，白胡椒750g，葱姜50g，料酒1000g，自制酱料香料1500g，姜8小块，蒜籽8粒。

素菜的制作方法:

将大蒜500克、辣椒50克、洋葱4公斤、胡萝卜1500克、芹菜1公斤分别洗净，切成小块，放入粉碎机中粉碎。

蔬菜汤的制备方法:

将4只老母鸡宰杀，洗净，放入冷水锅中，加入葱姜片200g和料酒100g烧开，撇去浮沫，取出洗净，放入不锈钢桶中，加入香菜梗和姜块250g，芹菜块和胡萝卜块1kg，蒜籽和葱块50g。

自制酱料和香料的配方；

甜面酱40包(250g/包)、李锦记海鲜酱20瓶、李锦记竹后酱20瓶、李锦记叉烧酱20瓶、海天酱油1桶、海天酱油0.5桶、冰糖1.500g、味精500g、素肉汤30kg全部放入锅中，然后小火熬煮。

生产方法:

(1)将30只宰杀后的雏鸡用血洗干净，加入自制素菜7500克、盐500克、味精1公斤、孜然粉350克、白胡椒粉750克，拌匀，内外搓揉，然后放入冰箱冷藏2小时。

(2)将鸡雏上的卤汁洗净，放入开水中用武火焯一下，然后取出吸干水分。

(3)将15克猪前蹄洗净，剁成重约50克的块，用流水洗去血水，捞出放入冷水锅中，放入500克葱、姜，用1公斤料酒煮沸，然后小火边烧边撇去浮沫。无浮沫产生时，取出猪蹄洗净。(4)将猪蹄和小鸡分成30份，每份抹上50克自制的酱料和香料。

(5)将猪蹄分别放入30个小瓦罐中，将小鸡分别放在猪蹄上，然后在每个瓦罐中放入8小块姜、8粒蒜籽、10g小米辣、15g熟猪油、5g雕酒、鸡精、香油、葱油，用锡纸将瓦罐封好，提前放入预热。