拉丝后的糖浆怎么做？
抽丝是指将糖煮成糖液，可以抽出来裹在油炸食品中的方法。也叫拉丝。
将涂油预制好的熟料放入配好糖浆的锅内搅拌停浆——热吃拉丝主要用于制作甜菜，是我国甜菜生产的基础之一，其制作的关键是制作糖浆。菜都是菜，一桌子都是丝。
工作方法
水煎糖
要把糖和水混合，通常的做法是:锅一定要洗干净，然后在火锅六成左右热的时候再加糖，最好是棉花糖，因为效果更好。炒的时候一定要控制好锅的温度，如果太热就会失败。翻炒至糖几乎变红，加入少许水，水和比例按糖的比例加入。然后火的温度一定不能太高，再翻炒，直到糖和水结合成粘稠的状态，就关火。
油炸糖
修行比水难，这种煎法更考验功夫。把锅洗干净，加热。然后油比和糖差不多，但是可以多一点。油温在5%到70%左右。油温怎么测？我们经常做饭，一看就知道人家不擅长，就把手放在离锅有一段距离的地方，用手去感受。油温够了再放糖，然后炒到糖感觉成糊状，就离锅离火了，但是这个时候注意不要关火因为开和关的时候温度会相差很大，炒的效果不好。就像上面一样炒到糖变红变粘就行了。不过这里提到，炒的时候可以用勺子在锅里搅拌，也是不错的。
生产环节
1，原料是糖、水和油。糖用多了，水也叫光明糖浆。糖水比例为50: 18-20g。
2.掌握糖的温度。控制110℃。火力的集中不能太强。
3、系统时间准确。观察糖熔体加热后的形状和颜色变化。糖液一由淡黄色变成小气泡，就达到了制丝的标准。原料:块根类蔬菜和新鲜水果，如山药、苹果、香蕉、西瓜、橙子、葡萄等。干果:莲子、银杏。特点:甜、脆、软、嫩、脆、烂、软、糯。代表菜:银杏丝、芋头丝、红薯丝。
制造秘密
做好拉丝菜的四大秘诀
拉丝，也叫拔丝，是制作甜菜的烹饪技术之一。白菜用料广泛，制作精细，成品菜很有特色。在元宵节的第一个月的第十五天，当然，全家人会吃饺子。拉制的汤圆在晶莹剔透的糖衣包裹下闪闪发光，犹如金珠裹丝，诱人食欲，吃起这道菜来趣味十足。以下是你做好拔菜的四个小技巧:
1.苹果、香蕉、草莓、含水量高的水果，一定要先涂一层面粉，再涂一层(蛋清+淀粉)，再放油锅里炸，否则容易粘水。比如土豆、红薯、山药，淀粉多，水分少，就不用糊了。
2.炒糖色是关键:首先少油少火。中火加热白糖，不断搅拌，一直搅拌到糖完全融化，呈浅棕色。冒泡的时候用铲子把糖汁舀起来往下倒，如果能形成一条直线就OK了。这时候一定要赶紧加入炒好的原料，搅拌一下出锅。
3.糖汁炒好后，倒出来的原料一定是热的。原料不烫，容易使糖汁变凉，达不到拉丝的效果。如果天气太冷，最好准备两个锅头，一个煎主料，一个煎糖汁。炒的时候糖汁可以炒，比较好。
4.不能用大火炒糖汁，以免糖汁焦化的苦味。
菜肴介绍
热太妃糖山药
原料
长山药...200克
芝麻籽...5g
精制糖...75克
制作方法:将山药去皮切成滚刀片，放入油锅低温炸至淡黄色后取出，倒掉油，将白糖放入炒勺中，小火炒至冰糖色，放入山药，翻匀，撒上芝麻，待糖全部滚在山药上时，从勺中取出，装盘。上菜时，随身带一个凉开水碗，吃前将山药用冷水蘸一下。
流程键:
1.山药可以先挂蛋清粉糊，再炒。将糊皮直取，挑出糊渣，再放入油中炸透。
2.拉菜的关键是炒糖。现在流行的炒糖方式有三种。一、油炸法:油炸时用油，因为油炸时油传热快，糖变化快，所以油炸极易过火。油炸时，不宜放太多油。如果油太多，主料就装不下糖，也就失去了拉丝的意义。二、水煎法:先在锅里放入适量的水，加入糖上火，糖受热会融化，用勺子搅拌，糖会由大泡变成小泡，直至熟透。三、水油拌法:先在锅里放一点水，放入糖，待其在火上融化后，沿锅边倒适量油，也是边炒边搅拌，不宜放太多油，防止糖出油，粘不住主料。无论哪种煎法，都要掌握火候。大火糖会很快变色，炸的很惨。火候过小时间过长会翻沙，出不了丝。炒糖的时候也要防止锅糊。如果出现这种情况，要及时用抹布擦拭，改变锅的方向，避免烧得太厉害。
风味特征:
山西太原的拔丝山药，以优质长山药和特产亚麻籽油为主料，讲究刀工、火候和熬糖时间，色泽黄、丝长、香甜适口，在拔丝蔬菜中独树一帜。
巴斯香蕉
材料:香蕉3根，鸡蛋2个，面粉1碗，糖6勺，纯麦芽1勺，色拉油6碗，黑芝麻2勺。
制作方法:香蕉去皮，切成滚刀块；将鸡蛋打匀，与面粉混合；将砂糖、清水、纯麦芽放入锅中煮沸，至砂糖溶解，小火慢煮；糖快好的时候，另起锅加热色拉油，香蕉片蘸糊，放入油中，炸至金黄色，取出，倒入糖汁中拌匀；撒上黑芝麻。
特点:色泽浅黄略亮，质地软嫩，蘸水作画时香甜可口。