王昌面泡哨子的做法

王昌面条起源于清末。据说在100多年前，贵阳北门桥一带有很多肉案。桥头有两家面馆，福和燕。他们制作香肠面条，猪肉肥肠和猪血在肉箱中蓬勃发展，以吸引前来购买肉类和蔬菜的顾客。两家面馆相互竞争，提高了王昌面条的质量，并最终在贵阳销售。肠旺面也叫肠益面。“肠”是猪的大肠，“旺”是猪的血。加上面条，三者将相辅相成。王昌面是贵州著名的风味小吃。在贵州众多的小吃中，王昌面有山西刀削面的刀法、兰州拉面的劲道、四川担担面的水分和武汉热干面的醇香，以色、香、味“三绝”著称，具有血嫩、面酥、香辣、汤鲜、红而不辣、油而不腻、酥而不生的特点“肠旺”是“肠旺”的谐音，意为吉祥。贵阳市的小吃街都有卖，其中龙井巷的“王成长”最具代表性。

练习1

材料:鸡蛋面90克，猪大肠50克，五花肉250克，血旺25克，绿豆芽15克，白铁豆腐250克。

调料:三合油、糍粑椒、腐乳、味精、利口酒、胡椒粉、蒜泥、姜末、葱花、高汤等适量。

生产步骤

1.猪肠洗净去异味，煮至半熟，捞出切块加香料煮熟。

2.五花肉煮熟后切成小丁。在锅中加入盐并煎油后，将油滗出并放入甜酒中，煮一些醋并将其煎成脆哨。

3.豆腐切成丁，用盐水浸泡，沥干水分，煎成泡泡哨。

4.油锅中加入脆哨油、肠油、糍粑和胡椒粉炒香，加入姜末、蒜泥和豆腐，加水煮沸，倒出红油备用。

5.将鸡蛋面和豆芽放入沸水锅中煮约1分钟。把肠子、脆皮哨子和豆腐哨子放入面碗中，用漏勺把血块放入锅中，放在面条上，舀入高汤、红油、味精和葱花。

练习2

食材:人造蛋面、猪肠、猪槽头或五花肉。

配料:猪王耔（即用新鲜猪血凝结而成），由猪板油和大肠油混合而成的熟猪油，以及手工包好的豆腐干。

调料:巴赞胡椒、姜、葱、蒜泥、胡椒、八角、山奈、酱油、醋、盐、味精、甜酒、腐乳、鸡汤或骨汤以及黄豆芽和猪筒骨料酒。

生产步骤

面条加工:正宗的王昌面条应该是手擀鸡蛋面。面做好了马上分组，一碗面一组。将面团放入瓷盘中，用湿纱布覆盖，防止表面脱水，三明治煮熟后不会渗透。

猪大肠的加工:猪大肠越肥越好。内外洗净，用盐和醋反复搓洗，将肠壁上的粘性物质搓洗干净，然后用清水反复浸泡，去除腥味。将洗净的猪肠切成一尺左右的长段，与花椒、八角、山奈一起放入锅中煮至半熟，取出改刀，切成宽一寸、长一寸的块，然后与山奈、八角、姜、葱一起放入砂锅中用文火炖熟备用。肠子烂了才可以炖，不然就没有嚼劲了。

脆哨加工:将槽头肉或五花肉去皮，然后将肥瘦肉分别切成小丁。油锅洗净，倒入肥肉丁，加入盐、甜酒和水，大火反复翻炒，然后加入肥肉丁翻炒至金黄色，炒出油后用冷水搅拌，起锅，向锅中加入少量醋和适量甜酒翻炒，用文火翻炒10至15分钟，出锅滤油备用。

红油的加工:将猪板油和肠油制成的混合猪油放入锅中，用大火烧开，将辣椒放入锅中，油变红时，将豆腐加入适量的水并将其磨碎，与姜米和大蒜一起炒至辣椒呈金黄色，然后提起锅取红油。

肠旺面

泡哨处理:将手包好的干豆腐切成两大块，然后用刀切成一指半宽的小方块，煎至干豆腐嫩黄色后捞出放入砂锅中，鸡汤中加入适量水，加入生姜、少许山奈、八角、适量料酒和少许盐，用文火煨成泡哨。

煮面和配料:用香肠大力煮面条，水将汤煮宽。当面条煮至滚动（大约一分钟）时，可以用漏勺将汤捞出，倒入碗中，加入适量的鸡汤，用漏勺取五六片生面条，将面条的一面稍微盖住，然后用筷子在另一面展开，放入七八根脆皮面条。

食物相克数

猪血:猪血不宜与黄豆同食，否则会引起消化不良；避免一起吃海带，这会导致便秘。

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