豆腐怎么才能高产？

山东省穆平县水道镇大团村周红玲，用1斤老豆角，制作出3.6斤豆腐，质量鲜嫩可口，质地细腻坚韧。一匹马的鬃毛可以提起一块250克重的豆腐。

生产方法

1.泡豆:将去除杂质的豆子浸泡在20℃左右的井水中8、9个小时，直到用手捏起来感觉不硬为止。

2.制浆:将10 kg的豆子浸泡，然后加入约115 kg的水，并带水将豆子非常精细地磨成浆。

3.煮浆:将研磨好的浆料放入锅中，用煤火(急火)和开锅(无盖)烧1小时，使浆料温度达到100℃。煮浆前，充分搅拌浆体，避免糊锅；煮沸时，每10分钟搅拌一次，* * *搅拌五次。果肉煮熟后立即关火。

4.挤浆:用豆腐袋把煮好的浆从豆腐汁里挤出来，尽量挤干净。

5.苦味化:豆腐汁的苦味化始于85℃，止于20℃。点卤过程约需1小时，250克卤水熔化成的500克卤水基本分7次点完。卤水要“先紧后松”，1 ~ 3次，每次间隔6分钟。第一次和第二次各点点盐水75g，第三次点盐水125g，第四次点盐水18g。接下来的三次，每次间隔约10分钟，每次订50克卤水。如果剩下的卤水不清楚，就决定用房子。每次卤素灯点燃后，盖上钢瓶保温。苦味应“冬急夏缓”，冬季榨浆时开始；夏天豆腐汁温度下降，点卤水。

6.压豆腐:缸内温度降至65℃时开始压豆腐。连续按压60 ~ 65kg 10分钟，用力快。

高产豆腐(2)

要想提高豆腐的产量，关键是如何最大限度地减少豆渣中的果肉含量，然后通过化学作用，将果肉中的蛋白质最大限度地凝固成脑，成为固体豆腐。驻济宁的解放军某部在这方面进行了有效的尝试。在豆腐的加工生产中，他们平均每公斤大豆生产4公斤左右的豆腐，最高的有4.5公斤。他们的经验在济宁地区广为传播。

生产方法

1.选豆:去除杂质，去皮。

2.泡豆:黄豆5斤，纯净水15斤，泡的时间根据气候而定。浸泡时间过长，淀粉和蛋白质流失，浸泡时间过短，磨的不好，出浆少，都影响豆腐的质量。

室内温度在65438±05℃以下，浸泡6 ~ 7小时；20℃左右浸泡5个半小时；在25 ~ 30℃下浸泡5小时。

3.制浆:需要两次研磨，研磨均匀，这样才能出浆多，渣少，提高豆腐的产量。(部里现在用的是玉田县面粉机械厂生产的渣浆自动分离豆腐磨浆机)。为了磨得细，磨得快，边磨边加15 kg水，豆子加水均匀。第二次磨渣时，边磨边加水7.5公斤。

如果用石磨或钢厂加工，需要过滤矿浆时要注意消泡。为了排除豆腐中的空气，最好用油脚去沫，即将20 ~ 30克油脚倒入5公斤50℃左右的温水中，然后混入豆浆中，5 ~ 6分钟后自然去沫。无油脚时，可将25 ~ 35g热食用油倒入5kg 60 ~ 70℃的温水中，然后拌入豆浆中。

滤浆的时候要过滤的细一些，干净一些，这样才能增加豆腐的量。将磨好的豆浆第一次过滤后，加入豆渣用15 kg冷水分两次过滤。第二次磨完后，用5公斤冷水洗磨，再用豆浆过滤洗磨水。另外用5 ~ 6公斤冷水洗磨，留作部分纸浆。

泡豆、磨豆、去沫、滤浆、洗磨要控制好用水量(* * *约62.5 kg)和制浆去渣率。水分消耗过多，油脂、蛋白质、淀粉流失，豆腐厚、黑、松，豆腐少。用水量少，不易观察和掌握一些果肉和豆腐。

4.烧开:注意防止锅糊溢出。不要用大火，用温火烧开锅，全开，烧开后均匀使用2 ~ 3分钟，防止锅溢出，防止加冷水。

5.制浆:是保证豆腐产量的重要环节。嫩的话不会凝固，果肉会流失；老了就不那么像豆腐和涩了。

将煮好的浆挖入缸内，加盖8 ~ 10分钟，直至浆温降至80 ~ 90℃。将100 ~ 150g熟石膏粉加入3.5 ~ 4kg洗浆水中，搅拌均匀。10分钟后，应进行罚款。注意均匀，勤搅轻搅，不要乱搅。当芝麻大小的颗粒出现时，停止搅拌。不能动，盖30 ~ 40分钟左右，降到70℃左右压袋。

6.裹布:将裹好的布用20 ~ 30℃的温水洗净，裹好后扎紧，用35 ~ 40公斤的压力覆盖2小时左右。

7.包包折叠:包包折叠后，切成方块，洒上冷水使豆腐冷却，然后放入工具箱中，用冷水浸泡。冷水要超过豆腐面，与空气隔绝。浸泡时间取决于所需的硬度。

产品特点豆腐白、嫩、有弹性、块状整齐、软硬适宜。

豆腐的数量和质量除了加工工艺外，还与水质和豆质的差异有关。