卤制五香牛肉最正宗的方法

首先，新鲜的牛肉需要用血水浸泡，这样才能减少牛肉的腥味，去除多余的血水。然后就是腌制。这一步的目的是让牛肉完全入味。腌制时，盐的用量约为每10斤牛肉盐170克，腌制时间为48小时。如果牛肉小而快，腌制时间要适当缩短。最后将腌制好的牛肉焯水，牛肉内部的血腥味再次充分释放。做好这些准备后，就可以开始牛肉的腌制过程了。

腌后腿牛肉时，全程用小火腌制。腌制8分钟后出锅，自然冷却，放入冷冻室冷冻12小时以上，再重新腌制至熟。冷冻的目的是帮助肉收缩，使牛肉的质地更加紧实，使肉的口感更好。同时，切冷冻牛肉时，要注意刀法。只能横着切，不要顺着牛肉的纤维切，不然会卡牙。

至于牛柳，因为掺了牛筋，所以吃起来软烂糯有嚼劲。为了避免切片时因为软烂而散开，还需要腌制到8分熟，出锅，晾凉，冷冻后再重新腌制。这样操作的目的是在切牛肉的时候不会散开，达到软烂糯糯的口感。

红烧肉行业的这些方法和技巧并没有硬性的标准，都是我们在实际操作过程中的经验。今天分享一下，给卤友一个参考。

五香红烧牛肉(20斤卤水)

材料:八角10g，桂皮15g，草果20g，山奈10g，丁香2g，茴香15g，白纽扣15g，草果15g，陈皮65。

卤汤制作:水30斤(水煮20斤)，猪腿骨5斤，牛腿骨3斤，老母鸡2斤左右(不要用市面上的冷冻鸡架)。将猪骨、牛骨、鸡肉放入水中焯水，去血水，然后放入30公斤水中，加入100克姜、50克葱、50克胡椒粉、20克胡椒粉、50克料酒，用武火煮沸，文火炖4小时。煮好后，取出鸡骨、猪骨、牛骨，再用细纱布过滤煮好的老汤，滤掉所有的肉渣，卤水底汤就做好了。

卤水配制:将所有香料装入纱布袋中，用温水浸泡30分钟去除香料异味，然后将香料袋放入煮好的汤中，加入盐200克和糖色100克、鸡精120克、冰糖20克，煮出香味约1小时。

卤制:

1: 10斤牛肉，清水浸泡2小时，捞出控制水分。

2.将盐150克、姜200克、料酒100克和胡椒50克加入到干牛肉中48小时。

3.将腌制好的牛肉用冷水放入锅中，大火烧开，撇去浮沫，焯水约15分钟。

4.将卤水烧开，将焯水的牛肉放入卤水中，加入姜、料酒、胡椒粉，小火，腌制65，438+0.5小时，然后关火，焖65，438+0小时，出锅，放凉后放入冷冻室过夜。

5:卖之前，把冻好的牛肉放在锅里腌制40分钟。