茶叶的分类方法

第一，要表现出制茶方法的系统性；

其次，必须表现出茶叶品质的系统性；

第三，要表现出茶叶内容变化的系统性，同时茶叶类型的发展也应该是茶叶分类整理的顺序。

1.说明制茶方法是系统的。

一般来说，不同的制备方法会导致含量的不同变化和质量的根本差异。每种茶都有* * *相同或相似的制作特点。例如，红茶具有* * *相同的促进酶活化以制造黄烷醇(茶多酚)。完全氧化的过程(俗称“发酵”)；绿茶杀青的过程；红茶有一个* * *的堆色过程(堆发酵)。

2.体现了茶叶品质的系统性。

质量的系统性是由规律决定的。

绿茶:无论哪种颜色，都是“干茶绿、汤绿、叶底黄绿”的三绿特征，都属于绿色范畴，只是深浅不同。如果茶汤和叶底变黄，就不属于绿茶(储藏不好或调制工艺不好的除外)。

黄茶:品质特征为“汤黄、叶黄”，是制作过程中闷堆黄色所致。

红茶:品质特点是“红汤红叶”，“发酵”是关键工序。

乌龙茶:属于半发酵茶，是介于绿茶和红茶之间的一种茶。因其外观为蓝褐色，汤色为黄红色，故又称绿茶。典型乌龙茶的叶子中间是绿色的，边缘是红色的，它被称为“绿叶配红边”。

红茶:品质特征是外观颜色为黑色或深褐色，茶汤为棕黄色或棕红色。关键是堆发酵。

白茶:品质为灰绿色，属于微发酵茶。

3.表明内容变化的系统性。

由于制备方法不同，茶叶中的含量变化的程度和速度也不同。就含量的变化而言，儿茶类物质是最明显的。如表2-1所示，儿茶素的变化程度(含量)为绿茶、黄茶、红茶、白茶、绿茶、红茶(一般)。

(2)再加工茶的分类方法

目前，一般的分类方法是采用纲、目、种的分类体系。

以制造方法和质量的系统性为纲。质量的差异主要取决于制备方法的不同。各种茶叶在制成茶叶后品质一直基本稳定，在毛茶再加工过程中品质变化也各不相同。比如各种花茶的质量略有差异，但基本质量体系并没有超出这一类的体系。所以，再加工的茶叶应该是“目”而不是“纲”。

再制茶的分类依据是生茶的加工(制作方法)，而再制茶的品质形成主要取决于生茶的初加工。如果再加工后品质变化不大，那么再加工的毛茶还是属于哪一种。比如绿茶、花茶还是属于绿茶；云南沱茶、饼茶、小圆饼茶属于晒青加工，不经过堆积和“绽放过程”，其色、香、味变化不大。它们的制作方法和品质接近绿茶，被归类为绿茶。

如果再生产后有较大变化，品质与原生茶不同，就改成接近哪种茶。比如云南紧压茶、大元冰茶都是晒青绿茶，先堆起来促进颜色变化，在干燥过程中“开花”，品质变化大，接近红茶，应归为红茶。

(三)茶叶分类现状

根据上述分类方法，根据制备方法和质量特征仔细区分茶叶品种。

(1)绿茶鲜叶经过杀青、揉捻和干燥三个工序。在灭酶过程中，采用高温快速灭酶，以阻止多酚类物质的酶促氧化，保持绿叶清汤的品质特性。

根据固定方式的不同，可分为蒸(蒸杀)和炸；

按干燥方式分为炒、晒、晒三种。

根据形状不同，可分为圆形、长形、针形、尖形和片状。

比如信阳毛尖茶是炒制烘干的针形茶，云南饼茶是炒制烘干的针形茶，龙井茶是炒制烘干的扁形茶。

(2)黄茶的制作方法与绿茶基本相同，只是在揉捻或初烘后要经过特殊的变黄工序。促进多酚类物质的氧化，形成黄叶黄汤的独特品质。

按照闷黄的顺序:

水杀青后湿坯堆积发黄:毛尖山，台湾省黄茶，苏联黄茶。

揉捻后湿坯堆积发黄:黄茶、黄茶、君山银针。

(3)红茶鲜叶由杀青、揉捻、堆制和烘干四道工序制成。

经过长时间的堆积发酵，茶多酚自动氧化的程度比黄茶更大。通过微生物的作用，毛茶的颜色呈黑色或深褐色，茶汤呈褐色或红色。

根据堆积发酵方法的不同，可分为以下几类。

湿坯堆发酵。蒸压变色:香1号、2号、3号。

蒸压定型:黑砖茶、花砖茶、伏砖。

干坯堆发酵。散茶:湖北老绿茶。

蒸压定型:云南紧压茶，广西六堡茶。(108

成品茶堆积发酵。蒸压:康砖茶、金鉴、四川茯砖茶、湖北青砖茶。

炒制和压制:方茶和安化茯砖茶。

(4)白茶鲜叶萎凋。其制造特点是不破坏高温下酶的活性，也不创造条件促进多酶复合物的酶促氧化，而是让其自动缓慢氧化，形成茶芽披白茸毛、汤色淡的品质特征。

根据枯萎程度，分为以下几类。

都枯萎了。芽茶:政和银针。

叶茶:郑和与白牡丹。

半枯萎。芽茶:白云雪芽，银针。

叶茶:贡梅、寿梅。

(5)乌龙茶(绿茶)的鲜叶经过萎凋、杀青、杀青、揉捻、干燥等工序。其制备方法的特点是:首先适当促进多酚类化合物的氧化，达到一定程序后，通过高温炒制停止多酚类化合物的酶促氧化，使茶叶形成绿叶红边，汤色金黄，清香醇厚，具有红茶和绿茶的品质特征。

(1)根据绿度和产地分以下几类:

闽南乌龙茶:安溪铁观音，梅站，色种。

闽北乌龙:武夷岩茶、大红袍、罗汉、单枞奇种。

广东乌龙茶:凤凰单枞、水仙。

台湾省乌龙茶:乌龙茶的颜色种类。

②按产地可分为岩茶、大陆茶、山茶。

③根据运动的严重程度，分为:闽南绿茶、台湾省绿茶、闽北绿茶、广东绿茶、青萎绿茶。

(6)红茶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。经过自然泛红或常温加热后，形成“红汤红叶”的品质特征。

按制作方法:成品茶按形状、品质不同分为人种红茶、功夫红茶、红碎茶三大类。

小红茶经过萎凋、揉捻、绯红、炒制、晒毛、采摘、复晒等工序。其中熏蒸是松木。所以成品茶有松木香。福建崇安桐木关的产品有天然松木香，称为正山种。还有用油松烟烤的叫功夫赛。

功夫红茶经过萎凋、揉捻、绯红、烘干四道工序。毛茶加工很细，粗细小，不分颜色，分叶茶和芽茶。叶茶是全叶作品，芽茶是精致作品。

红碎茶(碎红茶)边揉边切，分叶茶、碎茶、片茶、端茶四种颜色规格。叶茶在外面形成条状，按品质分为“花橙白”(F.O.P .)和“橙白”(O.P .)两种颜色。碎茶的形状呈颗粒状，又可分为“碎橘白花”(F.B.O.P .)、“碎橘白花”(B.O.P .)、“碎白花”(B.P .)。

具体分类如下。

小种红茶:湿培熏蒸(正山小种)；

毛茶(功夫赛)。

龚建红茶:叶茶(祁宏、于洪、虹萱、湖南龚建)；

芽茶(金芽、紫毛、红梅、俊美)；

一片茶香馥郁。

红碎茶:叶茶(白浩、橙黄白浩、白浩人种)；

碎茶(碎白蜜莉、碎橙白蜜莉、花香、橙白蜜莉)。