食物结构照片
食物的质地来自其物理结构:触摸时的感觉、固体和液体成分的比例以及牙齿将食物咬成碎片的难度。
既然是材料的结构性质，那就必须先了解结构。我们仍然从植物料理和动物料理的角度阐述质地的重要特征。
新鲜水果和蔬菜的质地，有些脆，有些软，有些粉红，有些坚韧，实际上反映了咀嚼动作如何崩解植物组织，而植物组织的崩解状态取决于两个主要因素，细胞壁的结构和细胞的含量。
首先看脆软。细胞壁是一个坚韧而有弹性的容器，覆盖着细胞。当细胞含水量高时，液泡膨胀，将周围的细胞质挤压到细胞膜上，然后细胞膜挤压细胞壁。
这产生了一种压力，称为膨胀压力。花是靠膨胀压力开花的，果实是圆形而不是方形的，也是靠膨胀压力。
这种压力可以达到外部气压的50倍，因此水果和蔬菜非常饱满。当你咬它们时，原本受压的细胞壁很容易破裂，这表明它又脆又嫩。
但是，如果细胞的含水量不足，压力就会消失，组织就会收缩变软。这时，咬一口只会把细胞壁压在一起，咬下来需要更大的压力。
接下来说说粉和粉的情况。通常，相邻细胞的胶结物质非常脆弱。当我们咀嚼细胞时，它们彼此分离而不是被咬。所以最后，我们嘴里有许多微小的分离细胞，我们感觉很粉。但是有些人更喜欢这种粉末。比如苹果，有人偏爱红富士，也有人喜欢金灿灿的美味。
还有一种粉叫粉笔粉。这是由单元格内容决定的。一般来说，成熟果实的液泡中充满了含糖溶液，其实不然。人的细胞中充满了淀粉颗粒，给人一种像粉笔一样坚硬的味道。你认为加热时会有果汁渗出吗？不要！淀粉在热水中加热时会吸收水分并糊化，因此土豆永远不会鲜嫩多汁，而是粉末状。
最后，韧性是由坚韧的纤维素和木质素造成的。纤维素是细胞壁的主要成分，在冬季形成网状结构并外化为干草残渣。
例如，芹菜的纤维素也会聚集在茎上提供结构支撑，然后蔬菜就会非常结实。唯一的解决办法是从组织中消除它。
木质素是木材的主要成分，在食物中很少发现。大多数蔬菜在木质素形成可感知的量之前就会被收获，但偶尔我们会遇到木质化的芦笋，唯一的补救措施是果断地将其清除。
例如，未成熟的蔬菜和年轻的肉捐赠者是最嫩和美味的，而成熟的蔬菜和成年动物的肉很硬。
但是水果不一样。水果不成熟时并不吸引人。
水果和水果是有区别的。例如，黄瓜是一种水果，但它通常是在年轻时吃的，当时这种水果被视为蔬菜。
水果必须经过后熟过程才能产生独特的风味和鲜嫩的质地，从而超越了蔬菜的范畴。
无论植物性食物的质地多么脆爽多汁，恐怕在很多美食家心中，都不如动物性食物鲜嫩多汁！
下一次，肉又嫩又多汁。。。